Wildschweinkeule, sous vide, an Steinpilzpolenta und Pflaumen-Rotwein -Sauce

Cuisse de sanglier, sous vide, sur une polenta aux cèpes et au vin rouge prune

Coscia di cinghiale, sous vide, su polenta di porcini e salsa al vino rosso prugna

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Ein Flugzeug ist gelandet. Schon rufen mich zwei andere Flieger über Funk – noch eine Maschine will raus, einer rollt grad noch über die Piste zum Tanken, der Hubschrauber steht mit laufender Turbine und drehenden Rotoren am Waldrand und hat Gäste geladen – und das alle 15 Minuten, Rundflugwetter und eine PR Veranstaltung einer Versicherung ist im vollen Gange auf dem Flugplatz Pegnitz.

Towerdienst kann gemütlich und langweilig sein – heute ist Action, zwei Ultraleichts in der Luft, der Hubschrauber ist gerade gelandet, ich muss die Hilfsmannschaften in ihren gelben Westen per Handzeichen anweisen rüberzulaufen, um die Fluggäste am Heli abzuholen und die neuen Fluggäste – immer vier an der Zahl – in der Maschine zu platzieren. Dabei müssen sie jedes mal die Graspiste überqueren und die hat einen leichten Buckel, sodass man nahende oder startende Piloten nur vom Tower aus sieht. Das Ein- und Aussteigen am Heli ist deshalb besonders heikel, weil so ein menschlicher Kopf gleich mal in Trümmer fliegt, wenn man in den Heckrotor läuft – und das Blut bekommt man immer so schlecht vom Rumpf gewischt, daher das ganze Gewese um den Heli.

Eigentlich hat heute ein anderer Dienst, der hat mich aber angerufen und mich gefragt, ob ich das machen kann. Bezahlt hat der passionierte Jäger mich mit Wildschwein. Gestern.

Markttag in Lauf an der Pegnitz. Die Steinpilze haben mich angelacht.

Feine Sache.

Z U T A T E N

Steinpilzpolenta für 2 Personen

• 250 g Polenta Maisgries
• 250 g vom Wildschweinsteak
• ca. 150 – 200 g Steinpilze, frisch
• ca. 1 L Gemüsebrühe, selbstgemacht
• Butter
• 2 Knoblauchzehen
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 3 – 4 Zweiglein von der glatten Petersilie
• Muskat
• weißer, trockener Kochwein
• roter, trockener Kochwein
• Olivenöl
• Saft einer Zitrone oder Limone
• 2 Pflaumen
• Preisselbeeren für den nächsten Tag (…Resteessen mmmmh.)

Z U B E R E I T U N G

Von der Paella ist noch Gemüsebrühe übrig. Den Link zur Paella und der Gemüsebrühe findet ihr noch ma unten auf dieser Seite. Die Brühe wird in einen Topf geschüttet und aufgekocht, die Polenta rieselt unter Rühren mit einem Schneebesen hinterher und wird etwa zehn Minuten auf kleinem Feuer quellen und die würzige Brühe aufsaugen. Wird es zu trocken oder hat es nicht die gewünschte Konsistenz, dann gießen wir Brühe oder Weißwein nach, wie ich es getan habe. Den Topf ziehen wir vom Herd, pflegen die Butter ein – schön rühren dabei – und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln, einige Blättchen zur Seite legen, den Rest fein hacken.

Die Steinpilze putzen und kleinschneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Butter und das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Steinpilze und den fein gehackten Knoblauch zugeben und einige Minuten anbraten.

Den Zitronensaft und Wein angießen, mit Salz und Pfeffer würzen, die  Petersilie einrühren und ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze garen.

Das Fleisch haben wir bereits vor knapp ein und einer halben Stunde foliert, vakuumiert und in den 57 Grad heißen sous-vide-Garer versenkt. Es ist jetzt fast fertig und kann aus der Folie und mit etwas Olivenöl in die sehr heiße Pfanne – es soll rasch Röstaromen entwickeln jedoch nicht weiter durchgaren, da es gerade jetzt schön zart rosa ist und eigentlich fertig.

Nächstes mal werde ich die Zeit, welche das Schwein im Wasser schwimmt aber noch mal um eine halbe Stunde reduzieren – die Garzeiten für sous-vide sind nämlich alle empirisch ermittelt, die man so im Netz findet – also im Selbstversuch.

Aus Butter, Knoblauch, Rotwein, einer kräftigen Prise Zucker, Pfeffer und Pflaumen montieren wir noch eine schöne fruchtige Pflaumensauce. Ein großes Stück Butter – gerne 50 -60 Gramm – zerlassen wir in der Pfanne und dünsten eine gehackte Knoblauchzehe und eine fein zerkleinerte Schalotte – oder Charlotte an, wie ich schon mal geschrieben habe – arme Charlotte – lassen sie aber nicht braun werden.

Mit 50 ml Rotwein gießen wir an und reduzieren auf großer Flamme um die Hälfte. Zucker, Pfeffer nach Geschmack und die geviertelten Pflaumen rein – aufkochen – voila une sauce.

Die fertige Polenta auf Teller verteilen, die Pilze darüber anrichten, Steak aus der Keule in Medaillons schneiden, BBQ Pfeffer drauf und mit Petersilienblättchen garniert servieren. Sauce angießen.

Bon appetit, Buon appetito