Paella – Valenciana y de Marisco

Paella „Valenciana“ und Paella „de marisco“ – so original wie möglich – so phantasievoll wie akzeptabel.

Paella, tan original como sea posible, tan imaginativa como aceptable.

Paella – il più originale possibile – il più fantasioso possibile.

Food, Art and Photo – Reiner Grundmann

Spanien, Südamerika, Kuba – eine gute Paella muss nicht nach dem Originalrezept von Valencia gekocht sein – aber an ein paar Dinge sollte man sich schon halten.
Dann wirds ein bombastisches kulinarisches Erlebnis.

E P I L O G

Die Araber brachten im 8. Jahrhundert chinesischen Reis nach Valencia. Seither hat die Reispfanne einen kulinarischen Siegeszug durchs ganze Land vollzogen. Doch während von den Kanaren bis nach Galicien oft Meeresfrüchte wie Gambas und Langusten hineinkommen, gibt es das valencianische Original nur mit den Zutaten Hühner- und Kaninchenfleisch, Schnecken, Reis, Gemüse und besten Gewürzen.

Die Zubereitung der Original – Paella ist ein komplexer Vorgang mit viel Tradition. Zunächst einmal soll sie nicht im Haus zubereitet werden, sondern draußen, am besten in den Hügeln wo die Weinreben und die Zitrusfruchtbäumchen wachsen.

Als Brennmaterial wird dann gleich Zitrusholz und das Reisig von den Weinreben verwandt, für den rauchigen aromatischen Geschmack der Paella. Die Hitze des Feuers wird geregelt, indem man sehr ausgeklügelt immer wieder Äste und Holz aus dem Feuer zieht und nach Bedarf wieder hinzugibt.

Und – WICHTIG – nur Männer dürfen die Paella Valenciana zubereiten.

„Frauen dürfen nicht dabei sein.“

*„ooooh, no puedo estar allí.“*

….ooooooh, ich darf nicht dabei sein. (Rosalia, Laut.de)

In eine Paella Valenciana gehören nur zehn Zutaten:

Huhn, Kaninchen, grüne Bohnen, weiße Bohnen, Tomaten, Olivenöl, Wasser, Safran, Salz und Reis – und als 11. Zutat Schnecken, die man mehrere Tage mit Rosmarin gefüttert hat – das entschlackt die Schnecke und aromatisiert sie.

Ritter gegen Schnecke – in mittelalterlichen Buchillustrationen taucht immer wieder das Motiv „Ritter gegen Schnecke“ auf, es ist noch nicht abschließend geklärt, was es letztendlich bedeutet. Meine Interpretation ist der Kampf gegen die innere Trägheit – wer weiß?

„*…oder sammelt da jemand schon Schnecken für eine echte Paella?*„

Mittelalter curiositas blogspot

Wenn man keine Schnecken hat, die man mit Rosmarin füttern könnte, so wirft man eben für zwei Minuten zwei Rosmarinzweiglein mit hinein, welche man dann wieder entfernt

Weitere mögliche Zutaten für Paella sind: Schwein, Chorizo, Artischocken, Knoblauchzehen, Zwiebeln, Erbsen, Paprika, Fisch und Meeresfrüchte – wie Garnelen, Muscheln und Langusten.

Letztere Zutaten werden natürlich vor allem für eine Paella de marisco, eine Meeresfrüchte-Paella, gebraucht. Gewürzt wird die Paella mit Paprikapulver, Pfeffer und Safran.

Arroz bomba heißt der beliebteste Reis aus dem Anbaugebiet La Albufera bei Valencia. Der Bomba-Reis hat mehr Biss als der Risotto-Reis. Auf gar keinen Fall sollte man parboiled Reis nehmen, er nimmt keine Flüssigkeit auf und damit auch kein Aroma, weil er nicht quillt.

Auch das unterscheidet das Original von den Klassikern in vielen spanischen Tavernen. Pimenton de la Vera das beste geräucherte Paprikapulver aus der Extremadura. Und Safran darf für Puristen nur aus der Mancha stammen. Entsprechend ist die echte valencianische Paella angereichert mit einigem kulinarischen Luxus, auch wenn teurer Hummer und Kaisergranat fehlen.

Verwendet eine Paellapfanne, eine sogenannte Paellera. Eine solche Paellapfanne sollte möglichst groß, rund und flach sein, damit die Zutaten der Paella höchstens 4 cm hoch liegen. Traditionell wird die Paella in einer großen Pfanne auf einem dreibeinigen Fuß über offenem Feuer gegart, dessen Hitze von Zitrushölzern und dem Reisig von Weinreben genährt wird.

Mit der perfekten Pfanne und dem perfekten Reis könnt ihr auch den perfekten Soccarat herstellen – so bezeichnet man die leckere Kruste, die am Boden zwischen Pfanne und Reis entsteht. Mit Soccarat bekommt eure Paellapfanne mehr Geschmack. Damit er entstehen kann, dürft ihr die Paella nur am Anfang umrühren.

Das Raucharoma ist erwünscht und gehört zu einer traditionellen Paellapfanne dazu. Natürlich kann man Paella im Alltag auch in einer normalen Pfanne auf dem Herd zubereiten.

Eine Meeresfrüchtepaella gelingt schon in gut 45 Minuten reiner Garzeit. Eine echte valencianische Paella braucht mehr Geduld. Denn bevor der Reis hineinkommt, ist das Fleisch und das Gemüse bei leichter Flamme eine gute Stunde auf dem Gasherd.

*„Paella marisco a la vista – curso directo! „*

Paella marisco in sight – set course direct….

Z U T A T E N

…die Oliven sind ein side-course oder Tapas.

400 Gramm Reis z.B. Bomba aus Valencia
500 Gramm Hühnerteile
500 Gramm Kaninchenteile
200 Gramm flache grüne Bohnen
150 Gramm dicke weiße Garrafón-Bohnen
1 Dose Tomaten gestückelt
1 EL geräuchertes Paprikapulver (Pimenton de la Vera)
feines Meersalz
Safran, möglichst guter Qualität
250 Gramm vorgekochte Schnecken, welche einige Tage mit Rosmarin gefüttert wurden.
120 ml Natives Olivenöl
2 Zweige frischer Rosmarin
Gemüsebrühe (das Vierfache der gleichen Menge Reis)

Z U B E R E I T U N G

Huhn und Kaninchen zerlegen und leicht salzen. Öl in der Paellera-Pfanne erhitzen und das Fleisch anbraten. Darauf das Gemüse hineingeben und ebenfalls anbraten.

Fügt nach dem Anbraten der Zutaten in Olivenöl die gesamte Flüssigkeit zur Paella hinzu. Je nach Geschmack könnt ihr Fischfond, Weißwein, selbst gemachte Gemüsebrühe, Hühnerbrühe oder eine Mischung verwenden. Lasst eure Paella nicht suppig werden. Als Faustregel gilt: eine Tasse Reis auf zwei Tassen Flüssigkeit. Platz in der Mitte der Pfanne schaffen und dort das Paprikapulver mit den Tomatenstückchen platzieren.

Darauf 1 Liter wässriger Gemüsebrühe und die Schnecken hinein und gut eine Stunde bei leichter Flamme köcheln lassen.

Den Reis und den Safran dazugeben. Die Kunst dabei: Eine Linie freimachen und den Bomba-Reis strichförmig hineinstreuen. Dann mit einem Holzlöffel nach außen hin verteilen. Hitze kurz erhöhen und dann wieder reduzieren. Die Paella unangetastet 20 Minuten weiterkochen lassen, so bildet sich in der Mitte eine leichte Kruste.

Beobachtet die Paella genau: Wenn alle Flüssigkeit verdampft ist und sich kleine Trichter in der Paella bilden, ist der Reis gar. Hört jetzt genau hin und erhöht die Temperatur. Wenn es anfängt, zu knistern und der Reis sich nicht mehr seitlich anheben lässt, ist der Soccarat fertig.

Gas ausstellen oder Feuer herunterfahren und die Paella noch fünfzehn Minuten ruhen lassen. Dann servieren.

Mit einem spanischen Rotwein dazu fast schon ein Kurzurlaub.

….den beiden nehm ich den Spanier locker ab.

Que aproveche!

Gemüsebrühe, selbstgemacht

Z U T A T E N

2 kleine Möhren (ca. 150 g)
1 Stück Knollensellerie (ca. 250 g)
4 Petersiienwurzeln (ca. 200 g)
1 Stange Lauch (ca. 250 g)
8 Schalotten
250 g Champignons
4 Tomaten
1 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner

Z U B E R E I T U N G

Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen und schälen. Lauch putzen, der Länge nach halbieren und waschen. Alles in grobe Stücke schneiden.

Pilze kurz kalt abspülen, putzen und klein schneiden. Tomaten waschen, vierteln, die Stielansätze entfernen. Tomaten grob hacken.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Alle Zutaten darin bei kleiner Hitze 8–10 Minuten farblos dünsten.

Mit 4 l Wasser bedecken und zum Kochen bringen.

Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln, mit Lorbeerblättern, Pfeffer- und Pimentkörnern in den Topf geben. 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen. Gemüsebrühe durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen.