Goldbrasse mit Champignons und italienischer Knoblauchsauce

Orata ai funghi e salsa all’aglio italiana

Dorade aux champignons et sauce à l’ail italien

Food, Text and Art – Reiner Grundmann

Rezeptideen aus „Die Kunst des Kochens.“ von Lorenza de` Medici, Kaleidoskop Verlag

P R O L O G

„Da liegt sie, die Goldbrasse. Sie glänzt wie tausend Silberpailettes in der Sonne Veneziens. Das goldene Mal auf ihrer Stirne verrät ihre adelige Herkunft. Warum sieht sie so lebendig aus? Sieht sie mich an? Ich kann keinen Vorwurf darin erkennen. Ich muss Dich essen, Fisch. Ich glaube, du vergibst mir. Spätestens wenn wir „Eins“ geworden sind, wirst du mir vergeben haben, du schöner, schmackhafter Meeresprinz.“

Bereits im 14. Jahrhundert findet sich dieses Rezept im Kochbuch eines unbekannten Venezianers für diese „schmackhafte und wahrlich vollkommene“ Pilzpastete, welche mit Champignons und Pilzstücken zubereitet wird.

Giulio Cesare Tirelli, ein großer venezianischer Koch – umschreibt die Goldbrasse als einen der edelsten und teuersten Fische dieser Zeit. Sie eigne sich hervorragend für festliche Essen vor allem in diesem einfachen Rezept, bei welchem die Schuppen des Fisches durch Scheiben von Pilzen ersetzt werden. Champignons, Steinpilze oder auch sogenannte ovuli, Butterpilze, sind phantastisch dafür.

„Die Goldbrasse ist am besten und frischesten, wenn sie noch zappelt.„

Davon träumen wir aber hier in Deutschland nur. Entweder wir müssen uns mit Tiefgefrorenem begnügen – meist sind diese Doraden aber sehr klein, oder wir gehen zu einem Supermarkt mit Fischtheke oder auf den Wochenmarkt, wo oft aber nur regionale Fischsorten erhältlich sind und geräuchert.

Wir sollten sehr genau wissen, wann die „frischen“ Doraden geliefert werden. Erwischen wir einen Tag, der schon ein wenig nach dem Liefertermin für die Fischlein liegt oder die Doraden haben ein paar Stunden in der Auslage gelegen, noch dazu an einem richtig warmen Tag – dann riechen sie halt auch schon deutlich „fischig“. Ob der Geruch beim Kochen weggeht, finden wir dann erst später heraus. Manchmal tut ers nicht.

G R U S S A U S D E R K Ü C H E

Weißbrot und eine Crème von schwarzen Trüffeln

Als kleinen Gruß aus der Küche – an mich selbst – gab es frisches Weißbrot nach italienischem Rezept, sinnigerweise nennt man dieses Brot „Kleiner Italiener“, und eine hervorragende Crème von schwarzen Trüffeln.

„Wer will, kann natürlich mit dem Trüffelschwein…“

losmarschieren und in den heimischen Wäldern nach einem weißen
Trüffel suchen oder – saisonabhängig – schwarzen Trüffel aus Italien bestellen. Diesen kann er mit einer selbstgemachten Mayonnaise und etwas weißem Aceto Balsamico oder einem neutralen Essig und den kleingehackten Trüffeln mischen und über Nacht durchziehen lassen.

Mein Geheimtip ist hier die ganz klasse und intensive Trüffelcrème aus der Blockhouse Produktreihe, erhältlich bei EDEKA und anderen gut sortierten Märkten.

Schon die Zutatenliste auf der Verpackung liest sich sehr einladend:

• Schwarze Trüffel
• Balsamico bianco
• Traubenmost
• Eigelb
• Senf
• Senfsaaten
• Branntweinessig
• Weinessig
• Kräuter und Gewürze

O R A T A ai F U N G H I

Z U T A T E N

• 1 grosse Goldbrasse oder Dorade (1000 – 1500 g)
• Meersalz
• ganze Pfefferkörner, in der Mühle gemahlen oder im Mörser zerstossen
• 180 g Champignons oder Steinpilze, auch sogenannte ovuli, Butterpilze, sind phantastisch dafür.
• 60 ml Olivenöl für die ofenfeste Form und zum Beträufeln für den Fisch
• Frische Basilikumblätter als Garnierung

Für die Sauce

• 1 Handvoll Brot ohne Kruste
• 250 ml klare Fleischbrühe aus eigener Herstellung
• nach Geschmack 4 – 6 Knoblauchzehen
• 180 g Walnüsse, geschält
• 60 – 70 ml Olivenöl
• Meersalz
• frisch gemörserter Pfeffer, von ganzen Körnern

Die Sauce passt sowohl zu Fleisch- als auch Fischgerichten wie auch zu Maccheroni.

Z U B E R E I T U N G

Vorsichtig, nehme ich das Fischlein und tauche es in kochendes Salzwasser. Nach 1 Minute nehme ich den festen Körper aus dem siedenden Wasser und lasse ihn abkühlen.

Dann beginne ich, ihn an der nach oben gewendeten Seite zu häuten. Ich möchte, dass er auf dem Teller noch seinen Kopf und seine Schwanzflosse hat. Die Haut, auf welcher er liegt wird sich nach dem Garen im Ofen von selbst vom Fleisch abheben. Da liegt er und ich kann seine Struktur aus Fischfleisch und dem formgebenden Gerüst aus Gräten genau sehen.

Mit frisch gemörserten Pfefferkörnern und Meersalz wurde die Goldbrasse nun gut gewürzt.

Eine feuerfeste Form ölte ich gut ein und legte das Fischlein vorsichtig hinein. Die Pilze habe ich trocken gereinigt und mit einem scharfen Messer Erdreste und den Strunk bzw, das unterste Ende des Fusses abgeschnitten. Mit dem gleichen Messer schnitt ich die Champignons in dicke Scheiben, die ich nun schuppenartig auf dem geöffneten Fischfleisch anordnete.

Zum Schluss beträufelte ich die Dorade und die Pilze mit Olivenöl und deckte die Form mit Alufolie ab.

Bei 180 Grad buk ich die Dorade und die Pilze nun für 25 Minuten im vorgeheizten Backofen.

In dieser Zeit fertigte ich noch die italienische Knoblauchsauce.

Das Brot ohne Kruste wurde in die Fleischbrühe getaucht und zerrupft, gern können Sie auch Hühnerbrühe nehmen, wie im Originalrezept vorgeschlagen. Die Knoblauchzehen ohne Schale und die geschälten Walnüsse zerkleinerte ich zunächst grob und dann immer feiner beim Rühren der Sauce.

Brot, Olivenöl, Knoblauch und Walnüsse vermengte ich gut in einer Schüssel, gab so lange Fleischbrühe hinzu, bis mir die Konsistenz gefiel und schmeckte mit Meersalz und gemörserten Pfefferkörnern ab.

Gegessen wurde die Dorade direkt aus der feuerfesten Form und mit der Knoblauchsauce verfeinert. Dazu passt Weißbrot oder eine Maismehlpolenta mit Parmesan und Butter verfeinert.

Ein gut gekühlter trockener Weißwein ergänzte das kleine Festmahl.

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Weinempfehlung von Günther Toussaint: „Ganz besonders gut passt hier der Greco di Tufo.“ (Bild: Günther Toussaint und vineaway.com)

• Farbe: mehr oder weniger intensiv strohgelb
• Geruch: angenehm, intensiv, fein, charakteristisch
• Geschmack: frisch, trocken, harmonisch
• Alkoholgehalt: mindestens 11,5 Vol.-%
• Säuregehalt: mind. 5,0 g/l
• Trockenextrakt: mind. 16,0 g/l

Buon appetito