Carpaccio vom irischen Weideochsen mit Olivenöl, Parmiggiano Reggiano und Rucola-Salat

Carpaccio di bue irlandese con olio d’oliva, Parmigiano Reggiano e insalata di rucola

Carpaccio de bœuf irlandais à l’huile d’olive, salade de roquette et de Parmigiano Reggiano

P R O L O G

Man kann sich stundenlang in die Küche stellen und raffinierte Saucen, auf den Punkt gegartes Fleisch mit Thermometer, sous-vide Tricks und exotischen Beilagen zaubern.

Oder man schichtet in kürzester Zeit fünf oder sechs Zutaten aufeinander, nach venezianischer Manier, und schmeißt sich schon nach fünf Minuten weg für diesen Genuss.

Voraussetzung: Beste und frischeste Zutaten, ein gutes und würziges Brot dazu und Wein, rot oder weiß – massimo divertimento, höchster Genuss. Als Vorspeise oder einfach zur Nacht.

Interessant ist, was man über das auch etwas raffinierter gestaltete Original-Rinder-Carpaccio im Internet findet:

Carpaccio ist eine Vorspeise der italienischen Küche aus rohem Rindfleisch. Entwickelt wurde es im Jahr 1950 in „Harry`s Bar“ in Venedig von deren Inhaber Giuseppe Cipriani für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, weil der Arzt ihr vom Verzehr gegarten Fleisches abgeraten hatte.

Cipriani benannte seine Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot-/Weißtöne bekannt war und dem gerade eine große Ausstellung in Venedig gewidmet wurde.

Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung zuerst gut gekühlte, aber nicht gefrorene Rinderlende (Contrefilet) roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten kalt gestellt. Serviert wird das Fleisch mit einer kalten Mayonnaise-Sauce aus mildem Olivenöl, Eigelb, Weißweinessig, engl. Senfpulver, Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und so viel Milch, dass die Sauce noch dickflüssig genug ist, um an einem Löffelrücken zu haften. Diese Sauce wurde nicht für das Gericht Carpaccio erfunden, sondern war in Harry’s Bar schon vorher als „Universalsauce“ gebräuchlich.

Heute wird Carpaccio häufig nicht mehr mit Ciprianis Sauce serviert, sondern – ähnlich einem Carne cruda all’ Albese – z. B. mit Olivenöl und Zitrone oder einer Vinaigrette angemacht und mit Parmesanspänen und teils auch Trüffeln bestreut.

Mittlerweile wird der Begriff Carpaccio auch als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen, so z. B. aus Fisch, Gemüse oder Obst (insbesondere aus der Cedri-Zitrone).

wikipedia

Z U T A T E N

für 1 Person

• 120 g sehr frisches RINDER – CARPACCIO vom irischen Weideochsen, gut gekühlt
• Steakpfeffer, bunt, hausgemörsert mit Meersalz vermengt oder: Der top Steak-Pfeffer von Blockhouse (…nein ich mache keine Werbung, ich ess das wirklich und liebe es.)
• bestes Olivenöl
• Parmigiano Reggiano, gehobelt
• 1 Handvoll Rucola-Salat
• Cremaceto di Balsamico zum Beträufeln

Z U B E R E I T U N G

Rindersteak oder Fleisch aus der Oberschale sehr gut kühlen und dann hauchdünn mit der Schneidemaschine schneiden. REWE und Blockhouse haben das Produkt fertig verpackt und tiefgefroren.

Hauchdünn geschnittenes Rinder-Carpaccio einlagig schichten und mit Steak-Pfeffer würzen.

Mit Olivenöl beträufeln und Flocken von gehobeltem Parmigiano Reggiano darüberstreuen.

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Eine Handvoll Rucola verteilen und mit großen Tropfen von Aceto oder Cremaceto di Balsamico verzieren.

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Susanne Guidera empfiehlt hier einen schlichten und nicht zu dominanten roten Wein zum roten Fleisch wie den Bardolino oder einen einfachen Valpolicella; Weine, die nicht allzu überkandidelt daher kommen, frisch, fruchtig, leicht und nicht zu dominant. Sie empfiehlt das Buch „Toskana“ von Markus del Monego, an welchem sie selbst mitgearbeitet hat. (Erschienen im Verlag der Süddeutschen Zeitung und erhältlich bei Amazon in der Reihe „Reise zum Wein“)

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Bild 1 und 2: Susanne Guidera Bild 3: Bardolino von Zent, vinehouse.de / GALLERY klick to enlarge

Bardolino, Charakteristik nach Denomination:

• Farbe: rubinrot, manchmal kirschrot, das sich mit zunehmender Reife in granatrot verwandelt
• Geruch: charakteristisch, weinig
• Geschmack: trocken, fruchtig, harmonisch
• Alkoholgehalt: mindestens 10,5 % Vol.
• Säuregehalt: min 4,5 g/l
• Trockenextrakt: min. 17,0 g/l

massimo divertimento, buon appetito