Hummer an Fettucine und Dill-Gurken

Aragosta con fettuccine e sottaceti all’aneto

Homard aux fettuccines et cornichons à l’aneth

Food, Text and Art – Reiner Grundmann

Rezept nach Ideen von Roland Jöhri und Rène Dittrich, Spitzenköche aus dem Talvo in der Schweiz. 
„Kochkunst, einfach edel“, AT Verlag.

E P I L O G

„Der Schweizer ruht – in sich.“

….falsch, das glauben nur wir, weil der Schweizer alles so langsam und bedächtig macht, dass man glauben könnte er ruht – was er tatsächlich auch tut – halt nur in sich.

„Haben Sie schon einmal einen Zeitlupenfilm gesehen? Dann wissen Sie was ich meine.„

Davon ist auch eine SWISS Airline Airbus A 340 Crew nicht ganz frei:

„Schauust du einmaal auf dieses Licht, das sieht aus wie ein Waarnlicht.“ „Heiligs Fonduekächeli, du hasch recht, was isch daas für ein Waarnlicht? Fünf Minuten später, der Captain:

„Das Pilot-Opperäting-Händbuk saagt, dass es ein Warnlicht isch.“

„Aber Captain, habet mir des ned scho gseid(gesagt)?“

„Das Händbuk sagt, mer sellet OPS (Operations Office) in Züri aaarufe und frage, was ma mache kenned mit den Licht.“ Fünf Minuten später. „OPS this is SWISS 357 uff de Wäg zu dr Ischtambul Airport in Flightlevel trihunderet, mer häbbet a Warnlicht, und wollet frage, was mer damit du sellet.“ 
Fünf Minuten später. 
Der Captain von SWISS 357 hat dem OPS-Mann in Zürich über Satellitentelefon erfolgreich erklärt, wo das Warnlicht brennt. 
Eine Toilettentür ist offen und mehr sagt das Licht auch nicht.

„OPS hed gseid, mer selled dr Kipp-Switch näbe de `Rauched ned, des macht Dreck und isch gfährlich` Light uss-schalte.“ 
Der Captain macht das Licht aus und ist erstmalig aus der Fassung, weil sein Hummerbrötchen kalt ist. Den leidenschaftlichen Gefühlsausbruch erkennt man an der hochgezogenen Augenbraue.

Z U T A T E N

für die Hummernudeln

• 40 g Corail (Hummerkaviar)
• 1 Ei
• 150 g Weissmehl
• 50 g Hartweizendunst
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Wasser
• Meersalz, fein
• Cayennepfeffer
• 150 ml Hummerbrühe

für den Gurkensud

• 4 Gartengurken, geschält (die kürzeren, dickeren)
• Reisstärke (Tapioka) zum Binden
• 50 ml weißer Balsamico
• Meersalz
• Cayennepfeffer
• 1 Dillzweig, gehackt

• 2 kanadische Hummer a`450 – 500 g
• 1 Karotte, geschält, gewürfelt
• 150 g Knollensellerie, geschält, gewürfelt
• 1/2 Stange Lauch, gewürfelt
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 150 ml Essig
• 1 Teelöffel Kümmel
• Meersalz, fein

Z U B E R E I T U N G

Zunächst macht der Schweizer mal „handmade“ Fettucine zu diesem Gericht.
(…auch der Helvetiker benötigt für die Nudeln 150 g Weißmehl, 50 g Hartweizendunst, 1 El Olivenöl, 2 EL Wasser und Hummerbrühe, die er am Vortag bereitet hat. Herr Barilla hats da einfacher – er packt die geschneckelten, schneeballartigen Fettucine einfach in die Tüte – fertig ist die Laube.)

Jetzt müssten wir erst einmal den Hummer aufschneiden und nachsehen, „…..ob er schwanger ist.“ 
Das ist der Hummer meistens im Herbst. 
„Na, was hat der Hummer im Sommerurlaub gemacht, wenn er im Herbst schwanger ist? Ich sags lieber nicht.“ 
Der kreative Schweizer nimmt nämlich 1 rohes Ei, zunächst mal eins vom Huhn, dann ein paar hundert vom „Corail“, das ist quasi der Kaviar vom Hummer. Dann knetet er das Ei zusammen mit dem Corail und seinen kletterseilerprobten Händen – die er gerne auch zum Rühren von Käse-Lab verwendet – zu einem festen Teig. 
1 Stunde darf der Teig dann ruhen.

Der Koch auch.

Mangels Schweizer Ware nehmen wir 2 Bauerngurken vom Gemüsehändler aus dem Knoblauchsland, das direkt südlich an den Airport Nürnberg angrenzt. 
Wir schälen die Gartenfrüchtchen und schneiden längs eine Art Deckel ab, damit wir das kernhaltige Frucht-Fleisch mit einem kleinen Löffel auskratzen können. 

In Weißwein und weißem Balsamicoessig und mit frisch gehacktem Dill werden die Gurkenhälften blanchiert und kurz aufgekocht. Wers weicher will, kocht einfach 5 – 10 Minuten länger. Jöhri und Dittrich nehmen den Balsamicoessig und Cayennepfeffer und schmecken nach dem Blanchieren ab. Den Pfeffer hab ich auch rein, werd ich aber nächstes mal pur direkt verwenden, auch weil er den Sud etwas rot einfärbt, was ich nicht wollte.

Den Hummer, lateinisch, weil mit Reusen und Fallen im Nord-Atlantik vor Kanadas Küste gefangen – Canadian locustam marinam – kochen wir in 4 Litern Wasser, zusammen mit einem kleinen gewürfelten Knollen-Sellerie, einer Schalotte, einer Karotte, einem halben Lauch – ebenfalls alles gewürfelt, und 1 Teelöffel Kümmel sowie Dill von 2 Dillzweigen.

Wenn er 10 Minuten gebadet hat (500 Gramm) und schön rot geworden ist. (vorgekochten Hummer nur 4 Minuten zu Ende garen) brechen wir dem Lobster den Schwanz und die Scheren aus und schneiden ihn in mundgerechte Stücke.

Für die Corailnudeln rollen wir den Teig aus und schneiden ihn in Streifen, welche wir in Salzwasser kochen. 
Sollten wir keinen Corail in dem Hummer finden, nehmen wir Fettucine, barillen sie ordentlich durch und färben sie nach 10 Minuten Kochzeit mit dem Saft von roter Beete. 
Die Nudeln schwenken wir in der heißen Hummersauce, rollen sie auf eine Gabel und geben sie als Nest auf einen weißen Teller. 
Den Hummer setzen wir auf dieses Nudelkissen und verteilen die Gurken rundherum. Gerne dürfen wir noch mit frisch gehacktem Dill und einem ganzen Zweig optisch aufpeppen.

En Guete.