„Königsberger Klopse“ mit Kartoffeln und Kapernsauce, Rinderbrühe

„Königsberger Klopse“ con patate e salsa di capperi, brodo di manzo

„Königsberger Klopse“ avec pommes de terre et aux sauce aux câpres, bouillon de boeuf

Danke Andreas Jeske für die Inspiration.

Food, Photo and ART – Reiner Grundmann

Grundrezept: Heimgourmet

P R O L O G

Königsberger Klopse, auch Saure Klopse, Kapernklopse, Soßklopse oder in der DDR Kochklopse genannt auch scherzhaft „Kaliningrader“, sind eine ostpreussische Spezialität aus gekochten Fleischklößen in weißer Sauce mit Kapern. Benannt sind sie nach der früheren Haupt- und Residenzstadt Königsberg und dem ostpreußischen Wort für „kleiner Kloß“.

Sie werden aus Hackfleisch vom Kalb  oder von Rind und Schwein mit gehackten Sardellen geformt.

Sofern Salzhering verwendet wird, wurde zur Abgrenzung die Bezeichnung Heringsklopse verwendet.

Desweiteren verarbeitet sind Zwiebeln, eingeweichtes Weißbrot, Ei und Gewürze. Die zu Bällchen geformte Masse wird in Salzwasser (eventuell mit Essig oder Weißwein) mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Piment und Lorbeer  gegart, die gesiebte Kochbrühe anschließend mit etwas heller Mehlschwitze, Sahne und Eigelb gebunden und mit Zitronensaft und Kapern ergänzt.

Als Beilage werden Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree (Kartoffelmus, Kartoffelstampf) gereicht, in manchen Gegenden sind zusätzlich eingelegte Rote Bete üblich.

Im Jahr 1845 wurden Königsberger Klopse wie folgt beschrieben:

„½ kg gewiegtes Rindfleisch und 125 g gewiegtes Schweinefleisch wird mit 2 Eiern, 1 eingeweichten, gut ausgedrückten Milchbrot, einigen gewiegten Sardellen und etwas gestoßenem Pfeffer gut vermengt. Zuletzt mischt man noch geriebene Semmel darunter und formt runde Klöße. Dann bereitet man helles Schwitzmehl von 2 Löffel Butter und 2 Löffel Mehl, gießt eine Obertasse kochendes Wasser dazu und läßt eine sämige Sauce davon kochen. In die Sauce tut man 2 Eßlöffel fein gewiegte Sardellen oder einen gut gewässerten, fein gewiegten Hering, ferner ein paar entkernte Zitronenscheiben und 2 Eßlöffel Kapern; wenn alles kocht, schmeckt man die sauce mit Pfeffer, Zucker und Weinessig ab. …“

Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche. Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 7. Fleischspeisen aller Art; 34. Königsberger Klops. 7,34

Als Grundrezept wurde 1930 gewolftes Rind- und Schweinefleisch, gekocht in Salz-Essig-Wasser genannt. Die Sauce wurde anschließend mit Mehl und saurer Sahne abgebunden und mit Ei und Butter legiert

Fleischbrühe Rezept

Z U T A T E N

• 3 Kalbsknochen, ca. 5 – 6 cm lang mit Mark
• durchwachsenes Rindfleisch mit Knochen, zusammen ca. 800 g
• 1 Lauch
• 2 große Karotten
• 1 Pastinake
• 1 Zwiebel, halbiert
• Petersilie, 2 – 5 Zweiglein
• Thymian 5 – 6 Zweiglein
• Lorbeerblätter
• 3 – 4 Schalotten
• weißer, trockener Kochwein
• Kräuteressig
• Wasser
• Pfeffer
• Salz

Z U B E R E I T U N G

Hier hab ich mehrere Rezepte ausprobiert und das Beste daraus erprobt und entwickelt. Das Gemüse – vom Lauch das Weiße, die Pastinake, die Karotten habe ich geschält und grob klein geschnitten, die Zwiebel zunächst halbiert und mit der Schnittseite nach unten mit den anderen Sachen angebraten, 3 – 4 Schalotten grob zerkleinert und alles in einer Pfanne in Olivenöl angebraten.

Das Fleisch hab ich zerkleinert, so weit möglich und zusammen mit dem Knochen und den Markknochen ebenfalls allseitig in Olivenöl angebraten.

Gemüse, Fleisch und Knochen gab ich dann in einen großen Topf und füllte mit Wasser auf, circa 1,5 bis 2 Liter, und goß noch 100 ml Weißwein an. Aus dem Thymian und der Petersilie band ich ein bouquet garni und warf es mit 3 Lorbeerblättern, 5 – 8 zerquetschten Wacholderbeeren, einigen ( 8 – 10) roten Pfefferkörnern und einigen bunten (8 – 10) Pfefferkörnern in die Flüssigkeit.

Das ganze ließ ich kräftig aufwallen und köchelte es knapp 3 Stunden, dann wurde sehr mutig mit Pfeffer und Salz, sowie etwas Kräuteressig abgeschmeckt.

Am Ende der Garzeit goß ich alles durch ein Sieb und fing 1.400 ml Fleischbrühe auf. Nach dem Erkalten füllte ich die Brühe in Gläser mit Schraubverschluss und fror sie ein, bis auf ca. 400 ml Rinderbrühe, welche ich zum Garen der Klopse aufhob. Deckel wieder nur locker aufgelegt, damit die Gläser beim Gefrieren nicht explodieren.

Gemüse und Fleischreste warf ich weg – das Knochenmark jedoch schob ich durch den Knochen auf einen Teller und würzte es kräftig mit Salz und Pfeffer. Eine Delikatess, die ich sofort verspeiste. Als Kind beobachtete ich immer meinen Onkel Günther bei solchem Tun, nicht ohne Grusel – er allerdings schob das Knochenmark nicht heraus, er sog es aus dem Bein.

Königsberger Klopse Rezept

Z U T A T E N

für die Klopse

• 1 altes Brötchen
• 300g Hackfleisch
• 1 Zwiebel oder 2 – 3 Schalotten
• Salz
• Pfeffer
• 2 Sardellenfilets
• 2 Stängel Petersilie
• 1/2 Liter Fleischbrühe, selbstgemacht

für die Sauce

• 4 Esslöffel Kapern
• 40 g Butter
• 60 g Mehl
• 50 ml Milch
• 50 ml von der Fleischbrühe der Klopse
• 50 ml Sahne
• 1 Zitrone
• Salz und Pfeffer

Nach und nach goß ich die Sahne, die Milch, etwas Fleischbrühe aus dem Topf an und gab die Kapern hinzu. Abgeschmeckt wurde wieder mit Pfeffer und Salz.

Z U B E R E I T U N G

Das alte Brötchen hab ich kurz in wenig Wasser eingeweicht – fast nur die Teile davon kurz getaucht – „Sunsd derwaachts“ sagen wir in Franken, „sonst durchweicht es zu sehr„. Ohnehin musste ich es trotzdem noch gut ausdrücken.

Die 2 Schalotten habe ich geschält und fein gehackt, ebenso die Sardellenfilets und die Blätter von 2 Stängeln Petersilie.

Das Brötchen wurde fein zerrupft und mit dem Hackfleisch, den Schalotten, den Sardellenfilets und der Persilie gut vermengt, mit Pfeffer und Salz gewürzt und zu kleinen Klopsen verarbeitet. In einem halben Liter Fleischbrühe garte ich die Klopse köchelnd für 25 Minuten.

Nebenbei setzte ich noch Salzwasser auf und kochte leicht sprudelnd einige Kartoffeln mit Schale für 30 Minuten.

Für die Sauce zerlies ich 40 oder 50 g Butter in einer Pfanne und unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen rieselte schnell lösliches Instantmehl – für weniger Klumpenbildung – in die heiße Butter und wurde mit dem schnell kreisenden Besen verrührt. Zum Schluss goß ich noch den Saft einer halben Zitrone an, man kann aber auch dem Rezept folgen und eine ganze Biozitrone verwenden, die Säure ist doch nicht so dominant wie ich befürchtete.

Angerichtet wurde sehr schlicht auf einem etwas tieferen Teller, die Kartoffel, mit der Gabel zerrissen aber ungeschält, die Klopse, die unglaublich gute Butter-Kapernsauce mit Zitronensaft und Sardellen, Petersilie als Garnierung.

Erisch, Essen fassen, et jiebt Klopse