Fischfond, Karottensuppe, Zitronen-Tiramisu – ein Tag in der Küche.

Fischfond, Karottensuppe, Zitronen Tiramisu – ein Tag in der Küche.

Brodo di pesce, zuppa di carote, limoni – tiramisù; un giorno in cucina.

Fond de poisson, soupe aux carottes, citrons – tiramisu; une journée dans la cuisine.

Food, Photo, Art und die Rezepte für Karottensuppe und Zitronen-Tiramisu by Reiner Grundmann

Paul Bocuse


Posten in der Restaurant-Küche



P R O LO G

Morgens aus dem Bett gesprengt worden und den Kühlschrankinhalt vor dem geistigen Auge gehabt. Hm. Resteverwertung steht an. Wie wärs mit Kalbsfond? Die Metzgerin hatte keine Kalbsknochen und keine Markknochen. Gut. Ich rief Edeka an. Die Fischabteilung hatte noch eine Lieferung Lachs und Heilbutt zerlegt, die Reste stellten die für mich in die Kühlung.

Karotten waren auch noch da, auch ein Rest Zitronen, Mascarpone und Kaffee. Es ging los.

Gemüsefond, Kalbsfond, Fischfond – alles kann der Papa fertig kaufen. Aber wenn ein ganzer Kopf vom Lachs und Abschnitte, Karkassen sowie die Flossen vom Heilbutt, zusammen 850 Gramm, für 1,50 Euro zu haben sind? Und dann im Kühlschrank noch fast frisches Gemüse vor sich hin dümpelt? Dann macht der Papa den Fischfond eben selber.

Danke Fischabteilung von EDEKA.

Ausbeute: 3 große Gläser a`300 ml frisch gekochter und eingefrorener Fischfond.


Die nächste Fischsuppe wird ein Traum und für eine gute Boullabaise muss der Papa auch nicht bis Marseille.

Geld gespart, uffz.

Z U T A T E N



  • 1 kg Fischkarkassen (z.B. Seezunge, Steinbutt oder Seeteufel – wir hatten einen ganzen Lachskopf und Karkassen vom Heilbutt, 850 Gramm zusammen.)
  • 1 bouquet garni von 6 Zweigen Thymian und 2-3 Petersilienzweiglein, das wir – je nachdem wie intensiv der Thymian werden soll – schon nach 20 Minuten wieder herausnehmen können.
  • 150 g Porree
  • 100 g Staudensellerie
  • 60 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL weiße Pfefferkörner (ich hab mangels weißer, rote genommen.)
  • 3 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 1 Nelke
  • 0.25 l trockener Weißwein
  • 7 El Noilly Prat (trockener Wermut) oder Sherry-Essig, jedoch nur 3 EL

Z U B E R E I T U N G

Die Fisch-Karkassen und den Lachskopf putzen, in grobe Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Unter fließend kaltem Wasser 30 Minuten wässern.

..mein Sohn mischt sich ja selten ein, aber da hat er das kalte, fließende Wasser abgedreht und war stolz, dass er es seinem vergesslichen Papi mal richtig gezeigt hat, natürlich erst, als ich entdecken musste, dass da gar kein Wasser fließt. Danke Junior.

Lauchstange – nur das Weiße – und Staudensellerie putzen und grob zerkleinern. Schalotten fein würfeln. Knoblauch hacken.





Die abgetropften Karkassen zusammen mit dem bouquet garni, dem Lauch, dem Staudensellerie, den Schalotten, dem Knoblauch, den Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Nelken in einen großen Topf geben. Mit Weißwein, 1 l kaltem Wasser und mit 7 EL Noilly Prat auffüllen. (…edles Nass – ein Wermut, wie ich nun weiß, den ich aber durch 3 EL Sherryessig ersetzt habe.)



Den Topfinhalt langsam zum Kochen bringen, kräftig aufwallen lassen und bei milder Hitze 90 Minuten kochen. Das Originalrezept will 20 Minuten – bitte, wenn die Kollegen meinen, aber das ist kein Fond, das sind leicht überbrühte Zutaten – es dürfen auch gern 2 Stunden sein, dann erst kocht die gute Essenz aus den feinen Zutaten heraus.

Nach der gewünschten Garzeit gießen wir Fond und ausgekochtes Gemüse nebst Seebarschkarkassen und den Resten vom Lachskopf durch ein Sieb und fangen den Fond auf.

Sobald der Fond abgekühlt ist, können wir ihn umfüllen, in Gläser mit Schraubverschluß, deren Deckel wir aber nur auflegen oder ganz leicht andrehen – es soll möglich sein, dass Luft entweicht – denn im Gefrierfach wird durch die Ausdehnung der Fischbrühe alles explodieren, wenn wir fest zuschrauben.

Geduftet hats schon mal gut – ein Fond, der alles kann.



Karotten – Ingwer – Suppe

Junior hat Hunger. Im Kühlschrank sind noch Karotten in Pferde-Verköstigungs-Größe.

Hmhm. „Junior, willst du eine Karottensuppe?“ Was jetzt kam, haute mich um: „Ja Papa.“

„Ganz sicher keine Pizza, keinen Pfannkuchen mit Erdbeermarmelade, Nutella, Honig oder Apfelmus, kein Porridge mit Bananen, kein Schnitzel mit Pommes und Kätschap von Onkel Heinz, keine Pasta mit Knoblauch-Schalotten-Tomaten- oder Parmesan-Butter-Sauce???“

Ich verkniff mir die Frage, hätte ja sein können, er will dann plötzlich keine Karottensuppe mehr. Startschuß – mein Schatten stand noch im Kinder- äh Computer-Zimmer, während ich schon in der Küche war.

Z U T A T E N



  • 4 – 6 große Karotten
  • 100 ml Weißwein (der Alkohol verdampft vollständig bei 80 Grad Celsius)
  • 2 kleine Kartoffeln
  • 1 Liter Salzwasser
  • 1 Schuß Sherryessig
  • 4 Stück von Anthony Bourdains Rotwein-Kalbsfond-Eiswürfeln (Link zum Rezept siehe unten)
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1,5 EL Instantmehl, leicht löslich
  • 1 Bouqut garni aus 4-6 Zweiglein vom Thymian und 1 – 2 Petersilienzweiglein
  • ca 2 – 3 EL Kochsahne
  • 2 – 3 Messerspitzen vom Ingwerpulver oder einen Schnitz vom frischen Ingwer

Z U B E R E I T U N G

5 richtig große Karotten schälte ich und schnitt sie in kleine Stücke von 3 – 4 cm Länge. 2 kleine Kartoffeln wurden ebenfalls geschält und zusammen mit den Karottenstücken und dem bouquet garni in einen Topf mit bereits leicht köchelndem Salzwasser geworfen.

Nach 30 Minuten gab ich nacheinander 100 ml Weißwein, 1 Schuß Sherryessig, den Ingwer und ca. 50 ml Kochsahne hinein. Das ganze reduzierte ich nun leicht auf hoher Flamme, um dann alles in einem Mixer zu einer noch sehr flüssigen Grundsuppe zu zerkleinern – ohne Stückchen, das hatte der kleine Gourmet noch verlangt – ohne Stückchen Papa. Was solls, Mütter sind so, ich auch.

Noch einmal wurde – zurück im Topf und nach Entfernen des bouquet garni – kräftig auf hoher Flamme reduziert, heruntergeschalten, mit ein wenig Dinkelmehl gebunden und mit Pfeffer und Salz kräftig abgeschmeckt.

Mit einer Schöpfkelle vorsichtig in einen tiefen Teller gegossen und garniert – serviert.

Vorsichtiges, skeptisches Probieren, ein kleiner Sonnenaufgang im Gesicht. Es ist vollbracht.

Lass schmecken Junior




Zitronen – Tiramisu

„…eigentlich widerstrebt es mir völlig, ein Dessert, das nicht bis ins Detail die klassischen Zutaten eben der zum Beispiel so berühmten Süßspeise „Tiramisu“ enthält, auch so zu nennen.

Ein Stachelbeer-Tiramisu ist keines, ein Ananas-Tiramisu ist keines, ein Rinderhack-Tiramisu ist keines und wenn dann noch statt Mascarpone Sahne verarbeitet ist, statt Amaretto, irgendwelche eingeweichten Kekse und statt des Eigelbs ein feuchter….verarbeitet wurde, na, ich sag jetzt ma lieber nix mehr, was dann gegen mich verwendet werden könnte.

Nuun, machen wir mal eine Ausnahme, weil es mit der Zitrone aber auch so erfrischend und gut war.

Das Zitronen – Tiramisu.

Z U T A T E N

Zitronen – Tiramisu

  • 250 g Mascarpone
  • Eier-Biscuits
  • 1 Bio-Zitrone
  • Bitterkakao-Pulver
  • 1 kleine Tasse starker gesüßter Espresso
  • Amaretto – Mandellikör
  • 2 Eigelbe
  • 3 – 4 EL Puderzucker
  • 1 Kühlschrank

Z U B E R E I T U N G

Als echter Aufreißertyp (….in der Küche.) hab ich erst mal die Löffelbiscuitpackung aufgerissen. In ein feuerfestes Gefäß – es war eine kleine Auflaufform, schichtete ich Löffelbiscuit, halbe Löffelbiscuits und gedrittelte Löffelbiscuits, die ich vorher kurz in dem süßen, starken Espresso eingetaucht hatte.

Aus 2 Eigelben, und 3 El Puderzucker rührte ich eine gelbe, süße Grund-Crème, die ich sofort danach mit dem Mascarpone zu einer sämigen Masse verrührte. Zum Schluß gab ich den Saft von einer Biozitrone dazu und arbeitete sie ein. Die Mascarpone-Crème verteilte ich auf den getränkten Löffelbiscuits und schob die Form in den Kühlschrank.

Kurz vor dem Verzehr bestreute ich die Biscuits und die Zitronen-Mascarpone-Crème kräftig mit Bitter-Kakao-Pulver, und goß auf dem Teller ein Schnapsglas Amaretto-Mandellikör an, den Bambino in seinem Computerzimmer natürlich nicht bekam, naturallemente.

Durch die Zitrone wurde das „Tiramisu“ eine erfrischende Köstlichkeit, die meinetwegen gerne den Namen „Tiramisu“ tragen soll. Delizioso.

Buon Appetito

KLICK on Photo.
…hier gehts zu Anthonys Kalbsfond und anderen schönen Dingen.

KLICK on Photo.
…hier gehts weiter.

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