Coq au vin aus dem Römertopf.

„Hahn“ in Rotwein aus dem Römertopf an Pastinaken Kartoffel-Stampf

Gallo in vino rosso dalla pentola di terra

Coq au vin, du pot de terre

Food, Text and ART – Reiner Grundmann





Au Petit Bar – ca. 1950 in Paris, Pixabay

Le coq est mort, le coq est mort! Il ne peut plus chanter, kokodi, kokoda. Cococoques, kokoda!

Der Hahn ist tot, der Hahn ist tot! Er kann nicht mehr kräh’n, kokodi, kokoda. Kokokokokokokokodi, kokoda!

klassischer französischer Kinderreim

Das Rezept für coq au vin stammt vorgeblich aus der Bourgogne, der Champagne, dem Elsass oder der Auvergne. Ein wirklich alter Hahn wird für dieses Rezept benötigt, um ihn zwar nicht im fruchtig-kräftigen Rotwein zu ersäufen – jedoch ihn mindestens in Stücke zerteilt weich zu kochen.

Glaubt man der Legende, so wurde der coq au vin bereits circa 50 nach Christus zubereitet, als Julius mit seinen Truppen in Gallien einmarschierte, um es dem römischen Reich anzuschließen. Der gallische Heerführer Vercingetorix mußte Julius Cäsar seine Waffen vor die Füsse legen. (…ganz Gallien wurde erobert, ganz Gallien?)

Ein nachsichtiger Averner soll dem römischen Eroberer einen alten Hahn geschenkt haben, Symbol für den Stolz und die Stärke des gallischen Volkes. Die Römer hätten ihren Gönner dazu eingeladen, den Vogel in Wein gekocht mit Julius Cäsar, dem Imperator Roms, zu verspeisen.

Das Geheimnis eines gelungenen „Coq au vin“ liegt darin, den Hahn in Stücke zu zerteilen und ihn anschließend zusammen mit den passenden Kräutern und Zutaten abzuschmecken: Knoblauch, kleine Zwiebeln, Speck, Karotten, Pilze, Petersilie, Suppengrün…

Z U T A T E N

für 2 Personen

mise-en-place

  • 2 Hähnchenschenkel und 2 Hühner- oder Hähnchenbrüste
  • 130 g Schalotten
  • 130 g Champignons
  • 2 große Karotten
  • einige kleine, halbierte Tomaten
  • 100 g geräucherter Speck
  • 1 Bouquet garni (Lorbeer, Thymian, Petersilie, Rosmarin
  • 1 kleiner Bund glatte Petersilie
  • 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
  • 4 cl Cognac (macht das Fleisch weicher und rundet den Geschmack ab, ich habs weggelassen.)
  • 750 ml kräftiger Rotwein z.B. Burgunder
  • 2 bis 5 Knoblauchzehen, je nach Geschmack
  • das Originalrezept verlangt hier noch frisch geriebenen Muskat
  • 1 Prise Zucker
  • Mehl zum Bestäuben
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 große Pastinaken
  • gleiche Menge Kartoffeln (nach Gewicht)
  • Butter

Z U B E R E I T U N G

bouquet garni – Petersilie, Thymian, Lorbeer, Rosmarin

Schreiten wir nun zur Zubereitung dieses wundervollen französischen Nationalgerichts – um 20 Uhr kommt Besuch.

„Mir wurscht, Hauptsache der Charlotte schmeckt der Hahn und sie mag meinen Portwein.“

Drei Stunden für die Zubereitung klingt viel, aber wenn man noch nebenbei fotografiert, anrichtet, drapiert, degustiert, verkostet und probiert, dabei die Zeit verliert und der Römertopf erst spät gefüllt in den Ofen wandert – wirds knapp.

Ein boquet garni ist schnell gebunden, Petersilienzweig und Thymian, Lorbeerblatt und Rosmarin werden geschwind mit einem gelben Faden aneinander geschmiegt und verknotet.

2 Hühnerschenkel mit Schulterstück, 2 Hühnerbrüste, 1 bouquet garni, geräucherter Speck


Die Hähnchenschenkel und die Hühnerbrüste werden also mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle rundum kräftig gewürzt und gemehlt.



Die Schalotten werden gepellt, die Champignons mit einem Pinsel oder Messer trocken geputzt, die Knoblauchzehen geschält und grob gehackt, die Tomaten mit einem Löffel halbiert und ausgehöhlt, der Speck in feine Streifen geschnitten.



In einer hohen Pfanne wird 1 EL Butterschmalz zerlassen und die Schalotten und Champignons im Ganzen sowie die Speckstreifen gebraten, fünf Minuten – rühren nicht vergessen. Raus damit aus der Pfanne und in Warteposition geschoben.

Einen weiteren Esslöffel mit Butterschmalz zerlassen wir (…das Schmalz, nicht den Löffel.) und bräunen die Hähnchenschenkel rundum kräftig, löschen mit Cognac oder Rotwein ab und kochen das Ganze kurz noch einmal kräftig auf.

Den gegebenenfalls gut gewässerten Römertopf (…meiner ist innen lackiert und braucht das nicht) stellen wir nun parat und geben vom Gemüse alles rein außer den Champignons, die wir eine viertel Stunde vor Garzeitende hineingeben – wie gesagt, Sie werden sich verbrennen wenn Sie den Deckel vom Tontopf abnehmen, aber der später sehr perfekte Kokowäh (coq au vin) ist es wert.

Die Hühnerbrüste und die Schenkel geben wir ebenfalls hinein, zusammen mit dem bouquet garni und würzen noch mal ordentlich mit Knoblauch, Pfeffer und Salz, wer will – auch noch mit Muskat und einer Prise Zucker. Den Rotwein entkorken wir, heben die Flasche an den Mund und nehmen einen letzten Schluck, bevor wir das duftende rote Nass aus dem Burgund komplett dem Hahn über die Brüste gießen. Wenn das Fleisch nicht komplett abgetaucht ist, notfalls die guten Sachen noch mal etwas kleiner schneiden, damit sie schön im Wein verschwinden.





Den Tondeckel drauf – und 75 Minuten im Ofen bei 200 Grad schmoren. Schon sehr schnell verbreitet sich ein höchlichst angenehmer und aromatischer Duft in der Küche.

15 – 20 Minuten vor Ende der Garzeit entfernen wir den Deckel und geben die Champignons hinein. Sie garen nun noch mit und die heiße Luft hilft, die Haut auf den Hühnerschenkeln noch mal schön nachzubräunen.

Kurz vor dem Servieren nehmen wir Fleisch und Gemüse heraus, ebenso das bouquet garni – das wir wegwerfen und schicken die Sauce durch ein Sieb, fangen die Flüssigkeit auf und reduzieren sie bei großer Flamme auf dem Herd noch mal kräftig ein. Falls erforderlich, binden wir die Sauce mit etwas eiskalter Butter oder mit ganz wenig Dinkelmehl.

Serviert werden Fleisch, Gemüse und Sauce auf einem Teller, zum Schluß habe ich noch mal Petersilie darauf gegeben – diese kann aber auch schon vorher nach dem Einreduzieren der Sauce in den Topf und kurz mitgekocht werden.



Dazu passt Knoblauchbrot oder Baguette. Ich habe noch rasch ein Pastinaken-Kartoffel-Püree gemacht und mit Salz und Pfeffer gewürzt – Kartoffeln und Pastinaken schälen, klein schneiden und 30 Minuten in kochendem Salzwasser garen, dann in den Mixer für crèmigen Stampf oder für ein besseres Mundgefühl mit einem Löffel zerdrücken.

Schon das war dann „tres haute gout“, zusammen mit dem roten Portwein ein Gedicht – die Sauce hatte explosive Geschmacksknospen – Eruptionen zur Folge – und am nächsten Tag (…also heute) war ich wieder mit geschlossenen Augen am Topf gestanden und verzehrte die aufgekochten, kleingeschnittenen Reste vom coq au vin mit der Rotwein-Schalotten-Sauce in halber Trance und mit größtem Genuss.

„Kannst du mir noch mal verzeihen Anthony Bourdain? Ich weiß, es geht komplexer und raffinierter – aber ich war glücklich damit.“

Bon Appetit

KLICK on Photo.
…hier gehts weiter.

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