Entenbrust an Preisselbeersauce und Salbeibirnen, rückwärts.

Petto d’anatra con salsa di mirtilli e pere salvia, indietro.

Magret de canard à la sauce aux canneberges et aux poires sauge, en arrière.

Food, Text and ART – Reiner Grundmann

Z U T A T E N und Z U B E R E I T U N G

für ein bis zwei Personen.

• 1 Entenbrust, 400 – 500 Gramm, halbiert

für die Marinade

• 3 EL Dijonsenf
• 3 EL RapsölTasse Rapsöl
• 1/8 Tasse Thymian (…mir hat das Herz geblutet – natürlich nimmt man frischen Thymian, das Angebot unserer Märkte hat mich gezwungen gerebelten Thymian zu nehmen.)
• 4 Knoblauchzehen
• 1 TL Meersalz
• 1 EL schwarzer Pfeffer aus der Mühle oder aus dem Mörser

Die Entenbrust waschen und halbieren wir mit einem scharfen Messer ohne Zähne, entfernen gründlich die Silberhaut und – soweit noch vorhanden, Sehnen und Knorpel. Die Knoblauchzehen für die Marinade werden geschält und fein geschnitten. Diese und die anderen Zutaten – also Dijonsenf, Rapsöl, Thymian, Meersalz und Pfeffer in den angegebenen Mengen mischen wir gründlich in einer Tapperwärschüssel – eine Freundin meiner Mutter sagt immer Tubaware – na wenns hilft.

Die Entenbrust schneiden wir noch im 1 – 2 cm Abstand auf der Hautseite ein, wer will rautenförmig fürs Auge, fürs spätere leichtere schneiden nach dem Anbraten und für die Optik tuts aber auch ein paar mal längs oder quer geschnitten. die Entenbrust darf sich dann für 1 Stunde in der Marinade suhlen, die wir gründlich um das und auf dem Fleisch verteilen.

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„Jetzt schieben wir die Entenbrust rückwärts in den Ofen“

Sollten Sie nicht in kurzer Zeit herausfinden können, wo bei der Entenbrust vorne und hinten ist, schieben Sie sie einfach so rein.

Vorgegart wird im Ofen bei 60 Grad Ober- und Unterhitze für 45 Minuten und dann noch mal 20 – 30 Minuten bei 100 Grad. Meine Brust – nicht meine, natürlich die von der Ente – war hinterher schön zart und rosa. Die Röstaromen bekommt das „Brüstla“, wie wir in Franken sagen, dann später in der sehr heißen Pfanne mit einem Schuß Sonnenblumenöl.

für die Salbeibirnen

• 1 Birne, die nicht zu reif sein sollte, zum Beispiel von der Sorte Abate Fetel.
• 5 Blätter Salbei, ich wär fast gestorben, auch hier musste ich Getrockneten nehmen. Natürlich soll er frisch sein. Ich habe ca. 2 EL von dem getrockneten Salbei genommen.
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 EL weißen Balsamico-Essig

Kurz vor Ende der Garzeit der Entenbrust schneiden wir die Birnen – Abate Fetel – in Spalten, ohne sie vorher zu schälen. In einem Sud aus getrocknetem Salbei, 1 EL Olivenöl und 1/2 EL Balsamico-Essig garen wir die Birnenspalten, bis sie weich sind.

Die Entenbrust geben wir in eine sehr heiße Pfanne mit Olivenöl und braten sie kurz und scharf allseitig an – auf der Hautseite etwas länger, bis schöne dunkle braune Röstaromen sich gebildet haben. Sollte die Hautseite noch nicht rösch und knusprig sein, gerne noch mal für 3 – 5 Minuten ins heiße Fett mit ihr.

Wenn Sie jetzt die Entenbrust ganz normal vorwärts braten wollen, so lassen Sie die nicht vorgegarte Brust für 5 -7 Minuten auf der Hautseite brutzeln, bei mittlerer Temperatur und von der anderen Seite ohne Haut ca. 3 – 4 Minuten. Dann für 5 Minuten in Alufolie in den 160 Grad heißen Ofen. Das Ergebnis sollte ähnlich gut sein. Auch hier können Sie die Hautseite auf großem Feuer noch mal nachbraten, damit sie schön knusprig ist.

für die Preisselbeer-Rotwein-Sauce

• 1 Schalotte
• 25 ml trockener, kräftiger, fruchtiger Rotwein
• 1 EL Crème fraiche
• 3 – 4 EL Preisselbeeren – das Originalrezept wollte 1/2 EL Preisselbeeren. ;o)
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Thymian, getrocknet nach Geschmack
• 1 EL Olivenöl mit dem aus der Entenbrust ausgetretenen Fett.

Alle Zutaten für die Preisselbeer-Rotwein Sauce gut vermengen und die Schalotte oder das Viertel von der Zwiebel sehr klein würfeln / hacken. In einer Pfanne mit zerlassener Butter und bei mittlerer Hitze dünsten wir die Schalottenwürfelchen glasig und gießen den Rotwein-Preisselbeersud an. Auf großer Hitze reduzieren wir die Flüssigkeit, bis sie sämig wird und binden mit eiskalter Butter. Voila, eine Sauce.

Am Ende des Tages hatte ich eine ganz tolle Entenbrust – auch wenn ich sagen muss, dass das Garen unter Vakuum „Sous vide“ im heißen Bad bisher die besten Ergebnisse gebracht hat:

Sous-vide-Gargerät auf die gewünschte Kerntemperatur von 62 Grad vorheizen und dann für 35 – 40 Minuten das Fleisch im Vakuumierbeutel ins Bad legen und durchgaren. Nach der angegebenen Garzeit, raus mit dem Fleisch; aus dem Garschlauch oder dem Vakuumierbeutel pellen und ruhen lassen. (10 Minuten). Dann scharf anbraten, 5 – 7 Minuten auf der Hautseite und 3 Minuten auf der Unterseite.

Das Originalrezept schlägt vor, die Brüste in 1 cm dicke Scheiben zu schneiden, das Fleisch ist durch die Marinade fertig gewürzt und butterzart. Das werde ich gleich sehen.

Serviert wird auf einem weißen Porzellanteller, Entenbrust und Salbeibirnenen drapieren wir gefällig fürs Auge und gießen die sämige Sauce an der Brust an.

Bon Appetit