In Octopusses garden…

Gefüllte Pulpotuben mit Avocado und Himbeeren…noch besser mit Curry- Risotto.

Polpo ripieno con avocado e lamponi … ancora meglio con riso al curry.

Poulpe fourré à l’avocat et aux framboises … encore meilleur avec du riz au curry.

Food, Text and Art – Reiner Grundmann inspiriert durch ein Rezept der Küchenschlacht, ZDF.

Die Beatles – Ringo, Paul, George, John
„…in octopusses garden.“


In octopusses garden



P R O L O G

Der Fischermann im Hafen packt ihn und schlägt ihn mit Schwung gegen einen großen Beton-Poller oder einen großen Stein – immer wieder, immer wieder. Keine Angst – er ist kein Tierquäler – der Octopus spürt nichts mehr. Fangarme und Körper sehen jetzt mehr aus wie ein Wäschebündel, als dass sie einem Tier ähnlich wären.

Andere Quellen sprechen von einem Holzknüppel, den der Fischer und seine Frau zum Weichklopfen verwenden, eine Tischkante tuts in Spanien auch. Wichtig ist: Geklopft wird mit Kraft und immer wieder – bis er weich ist.

Tut der Pescatore – ein Könner seines Fachs – dies nicht, so bekommen aber wir es später zu spüren, nämlich zwischen den Zähnen.

„Das Schlagen gegen den Poller macht den Pulpo weich.“

So hats mir gestern mein Freund aus Rom erzählt, der in Lauf eine Pizzeria und italienisches Lokal betreibt – „La Nostalgia“. Er benennt auch die Kalamari als am geeignetsten, sie verwendet er für Pizza und Nudelgerichte – allerdings kleingeschnitten.

Kauft man gezwungenermaßen die Tuben gefroren – so wird man sie schon eine Weile kochen müssen , ein bis zwei Stunden, um sie weich zu machen. Mit einer Gabel sticht man so alle 30 Minuten mal rein, dann spürt man es schon, ob er später eher quietscht beim Draufbeissen oder ob er weich ist.

Grundsätzlich gilt: Je frischer und je jünger der Octopus ist, desto weicher ist er. So. Jetzt frag mal einen Tintenfisch, wie alt er ist? Ideal wäre 6 Monate bis zu einem Jahr. Ist er älter, bis 3 Jahre, so ist er schon ein Fall für Goodyear und Michelin. (…meine neuen Sommerreifen – Octopus 1000 von Goodyear, das wärs noch.) Mancher zieht dem Sepia auch die Haut von den Tuben, das macht sie noch weicher.

Und dann geht auch grillen, statt kochen – und eben auch ohne Vorkochen.

Z U T A T E N

mise-en-place

für 4 Personen

  • 150 g küchenfertige Garnelen
  • 4 Calamarettituben
  • Himbeeren
  • Avocado
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bio-Zitrone, davon der Abrieb
  • 100 g Sahne
  • ¼ Bund glatte Petersilie
  • Meersalz, fein
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce



  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • 1 Knoblauchzehe
  • Butter
  • 1 EL Rotweinessig
  • 3 EL Balsamico, weiß
  • 50 ml trockener weißer Kochwein
  • 1 EL fein gehackte Petersilie
  • 4 EL neutrales Pflanzenöl
  • feines Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

Da lagen sie also, die käseweißen Gummitütchen aus dem Gefrierfach, nackt, ohne Tentakeln, ohne Kopf und ohne dem einem Papageienschnabel nicht unähnlichen Beißwerkzeug, bereit von mir gefüllt zu werden.

Ich begann damit, nach Rezept, die Garnelen zu waschen und gründlich zu entdarmen. (Mancher issts mit – die unerschrockenen Zeitgenossen – muss ich aber nich haben.) Das Entdarmen ist ein wenig Fieselarbeit, gibt mir aber ein gutes Gefühl. Kleingehackt waren sie dann wieder schnell und wanderten zurück ins Kühlfach.

Die Calamaretti-Tuben – vormals tiefgefroren und über Nacht aufgetaut – habe ich gewaschen und etwas auseinander gezogen, damit sich eine weite Tasche öffnet. Die gehackten Garnelen mischte ich mit der Sahne und einer gehackten Knoblauchzehe. (…jetzt Checkliste lesen: Der Knoblauch wurde abgeschält vor dem Hacken – sonst hat Mann immer so ein bröseliges Gefühl zwischen den Zähnen von den Knoblauch-Schalenresten.)

Wer einen Multi-Zerkleinerer hat – ich hab nur einen riesen Mixer – püriert das ganze jetzt. Ich hab die Sachen ein wenig gröber belassen und den Abrieb der Zitronenschale und die gehackte Petersilie untergehoben. Gewürzt wurde mit dem Meersalz und der Pfeffermühle. Die Farce füllte ich in den Schlund am dicken Ende der Calamaretti-Tuben und verschloß die Öffnung mit einem Zahnstocher.


Nächstes mal würde ich die Füllung noch besser ausdrücken, evtl. sogar in einem Tuch, die Flüssigkeit tritt beim Kurzgaren in der Pfanne doch deutlich aus und macht die Sauce dünn.

Nebenbei habe ich in einer Schüssel 1 EL mittelscharfen Senf mit Salz und Pfeffer gründlich verrührt und dann fein gehackten Knoblauch, 1 Zehe, 1 EL Rotweinessig, 3 EL Balsamico, 1 EL fein gehackte Petersilie sowie 4 EL neutrales Sonnenblumenöl hinzu gegeben und eine kalte Sauce daraus gerührt. In der Pfanne wurde die Sauce auf mittlerer Flamme erhitzt und mit Weißwein abgelöscht. Auf großer Flamme reduzierte ich die Sauce leicht ein und gab 1 Stück eiskalte Butter dazu, um sie zu binden. Das aus dem Tubus austretende Garnelenwasser mit der Sahne hat das Abbinden aber leider verhindert und ich hab die Sauce einfach später dazu gelöffelt.

Der Tubus mit der Farcefüllung wurde ca. 6 Minuten in der Sauce erhitzt, bei geschlossenem Pfannendeckel.

Angerichtet wurde mit frischen Himbeeren, Avocado-Monden (Halbierte und entkernte Avocado mit einem Scharfen Messer in Lamellen schneiden und mit einem Esslöffel aus der Schale holen. Die halbe Avocado zerfällt dann automatisch in Halbmonde.)

Dazu passt: Curry-Risotto oder Bulgur.

Fazit: Optisch der Knaller und ganz schmackhaft – aber für mich der Beweis, dass einfache Klassiker, wie die moules mariniere – Miesmuscheln nach Seemannsart, von Anthony Bourdain, oft doch ein ganz anderes Feuerwerk am Gaumen zu entzünden vermögen, als der optische Blender es vermag. Beim nächsten Mal werde ich ein paar orientalische Gewürze für die Füllung verwenden, wie Kreuzkümmelpulver, gehackten Koriander und ras-el-hanout. Sie können das ja gleich machen – und sparen Sie nicht, der Pulpo wills scharf. So nackt und weiß und ohne Grillaromen muss man ihm schon ein wenig Feuer unterm Hintern machen.

Ich habe einige schöne Grillrezepte entdeckt – mal sehen, ob man aus dem Pulpo nicht noch mehr rausholen kann.

Buon appetito, Bon appetit, guten Appetit

Die moules mariniere von Anthony Bourdain und andere fantastische Rezepte mit den fruit-de-mer finden sie bei den Meeresfrüchten. Einfach auf das Photo oder den link klicken.

https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/06/02/meeresfruchte-frutti-di-mare-fruit-de-mer/

L I T E R A T U R

KLICK on Photo.
…hier gehts weiter.

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