Smørrebrød mit Lachs vom F(r)ischmarkt

Smørrebrød con salmone dal mercato del pesce

Smørrebrød au saumon du marché aux poissons

Food, Text and Art by Reiner Grundmann

….oder was tut man, wenn die Kamera im Eimer ist und es über 2 Wochen dauert, bis sie repariert ist? Man greift zum Handy. Fototechnischer Erfolg oder Mißerfolg? Das liegt im Auge des Betrachters.

P R O L O G

Schon Heinrich Heine saß angeblich irgendwo am Mittelmeer an einer Marina und philosophierte über Sinn und Unsinn des Lebens und ob man Fisch lieber frittiert oder in Butter und Weißwein schmort. Beides hat seine Reize.

Ich weiß nicht wie Marina darüber dachte.

Bei mir wird jedenfalls hier und heute frittiert.

Aber Achtung ! No cooking without entertainment, also: warum habe ich diese Buchstaben fett gemacht?

Frittieren Sie mal ohne Fett.

So…einmal Lieblings DVD rein, oder über Goggel „Chet Baker“, Vivaldis concerti für Flöte oder Händels Feuerwerksmusik suchen, oder „Una notte a Napoli“ von Pink Martini anklicken und die Lautstärke auf „full volume“ – es kann los gehen.

Das volle Küchenfeeling habe ich allerdings, wenn ich bei ZDF die Küchenschlacht auswähle und mir die Kritik von Frau Poletto oder Ali Güngörmüs reinziehe, während ich Gemüse oder Kräuter hacke.

Irgendwo in einem Raum im Hintergrund quietschen vernehmlich Bremsen und eine völlig unverständliche Durchsage über Lautsprecher hallt durch einen imaginären Bahnhof. Gerade fährt die U-Bahn in London Paddington ein – mein Sohn fährt Zug – im Simulator.

Die Kinderabspeisung mit Spaghetti und Knoblauch-Rotwein-Tomatensauce ist auch schon erledigt – im vollen Vertrauen darauf, dass der Alkohol im roten Weine bei 80 Grad verdampft – also spätestens wenn ich bei großem Feuer die Sauce einreduziere. Es geht los:

„Volle Kraft voraus, wir müssen einen Lachs in der Pfanne verrückt machen.„

Z U T A T E N

für 1 Person

• 300g – 400 g Lachs mit Haut vom Markt (…daher kommt ja auch der Spruch: „Seine Haut teuer zu Markte tragen…der Lachs hats hinter sich.)
• kleine Kartoffeln, festkochend
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1 dünne Scheibe Speck
• 1 Ei
• Frittieröl oder Sonnenblumenöl
• Butter
• weißer, trockener Kochwein. (…nach alter Väter Sitte ist der Wein zum Ablöschen gedacht – für den Durst des Kochs.)
• einige Petersilienzweige
• Schnittlauch
• Meersalz, fein
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Roggenbrot, frisch (…Dänen lügen nicht, also kein Toast, Brötchen oder Weißbrot oder Baguette.)

Z U B E R E I T U N G

Zuerst also Schalotte, Knoblauch und Kartoffeln schälen. Schalotte und Knoblauch in Scheibchen schneiden, die Kartoffeln ebenfalls. Ebenso Petersilie waschen, von den Stielen befreien und grob hacken. 5 – 6 Schnittläuche ;o) in Röllchen schneiden.

50 g Butter in der Pfanne zerlassen (…es soll eine Buttersauce mit den genannten Zutaten werden) Den Speckstreifen braten wir vor und schneiden ihn ebenfalls in kleine Quadrate oder Würfel.

(…wieder quietschen Bremsen, mein Sohn ist am Picadilly Circus eingefahren, ich hatte ihn gebeten, wenn er denn schon auf der Picadilly Line unterwegs ist mit seiner U-Bahn, dann soll er doch bitte an einer der nächsten Stationen – Knightsbridge – kurz aussteigen und mir von Harrods meine bittere, englische Orangenmarmelade mit Streifen von der Schale holen – aber er wollte die U-Bahn nicht allein lassen ;o)

In der zerlassenen Butter wird nun alles – der Knoblauch, die Schalotte und der Speck gedünstet, bis Knoblauch und Schalotte glasig, aber nicht braun sind. Mit einem kräftigen Schuß vom weißen Weine wird abgelöscht und dann die Pfanne zur Seite gestellt.

In einer zweiten etwas tieferen Pfanne gießen wir Frittieröl oder Sonnenblumenöl an, bis cirka 2 cm Füllhöhe erreicht sind. Dann erhitzen wir das Öl auf großer Flamme und werfen eine kleine Menge grob gehackter Petersilie mit hinein, und nicht zu vergessen, die in Scheibchen geschnittenen Kartöffelchen, die wir nicht vorkochen, für die Pommes-Chips. (für puristische Zeitgenossen empfehle ich, die Kartöffelchen nicht im gleichen Fett zu garen wie den Fisch – die Kartoffeln werden immer ein wenig Fischgeschmack annehmen, ist halt schon dominant, so ein Lachs.)

Den Lachs mit der Hautseite nach unten rein in das Sprudelbad und je Seite nach Gefühl circa 3 Minuten garen, die Hautseite gerne auch 1 Minute länger. Der Lachs ist dann perfekt – außen ein wenig knusprig, innen rosa, lamellenartig unter der Gabel und schön saftig am Schnitt. Eine dicke Scheibe vom Roggenbrot legen wir zuerst auf den Teller, toppen mit der warm gehaltenen Schalottenbutter und greifen uns zwei Gabeln.

Mit den 2 Gabeln, damit das Fett noch ein wenig abtropfen kann, „angeln“ wir die Kartöffelchen, die frittierte Petersilie und den Lachs aus dem Whirlpool und drapieren alles auf der dick geschnittenen Roggenbrotscheibe z.B. quer über die Schalotten-Speck-Butter auf dem Brot. Kartoffelchips außen rum, frisch gehackte Petersilie auf den Fisch, Schnittlauchröllchen dazu und alles noch mal mit Pfeffer und die Chips frites mit Meersalz abschmecken.

Die Sonne von Aerö geht erst ganz am Schluß auf über dem Lachs: Rohes Eigelb drauf – genießen.

Der kühle, trockene Weißwein muss auch dringend entsorgt werden und wie ginge das besser, als ihn zum Fisch zu verkosten.

God Appetit