Rumpsteak „do brasil“ nach Art von Kotelett „Robert“ dazu eine Sauce von Senf und Rotwein

Picanha „do brasil“ no estilo de chop „Robert“ mais um molho de mostarda e vinho tinto

Rumpsteak „do brasil“ avec une sauce à la moutarde au vin rouge à la chop „Robert“

Food, Art und Text – Reiner Grundmann

P R O L O G

In den 80er Jahren begann ich, Rezepte aus dem Roman „Es muss nicht immer Kaviar sein“ zu kochen. Autor der augenzwinkernden Geheimagentengeschichte ist Johannes Mario Simmel. Sein Romanheld, Thomas Lieven, ist ein Geheimagent wider Willen und wird zwischen dem deutschen SD der Nazis, dem französischen Deuxième Bureau und dem britischen Secret Service hin und her geschubst.

Drei Dinge machen den Roman aus und lassen ihn auch in unseren Tagen noch sehr aktuell und informativ herüberkommen. Die Handlung spielt zunächst in den Jahren vor 1945 in halb Europa und läßt ein interessantes und wahrscheinlich gar nicht so unrealistisches Bild der damaligen Zeit vor dem geistigen Auge auferstehen. Frankreich ist unter der Herrschaft der deutschen Wehrmacht. Nazis, Soldaten, Offiziere und Geheimagenten aller Länder bewegen sich frei im Lande Charles de Gaulles – und, ein Schock für die stolzen Franzosen, auch in Paris.

Im zweiten Teil des Romans werden die „fetten“ Jahre des Wirtschaftswunders in Deutschland geschildert und bereits in den 50er Jahren hätte jeder gewußt, der den Roman gelesen hat, dass die Nazis wieder da sind, beziehungsweise noch nie weg waren. Sie machen sich mit Posten, Pöstchen und Positionen wieder breit wie die Made im Speck. Ehemalige hohe Tiere der Justiz, der Medizin und der Wirtschaft in vormals unterschiedlichen Positionen des III. Reiches empor gekommen, wurden halbherzig oder gar nicht entnazifiziert und reinstalliert.

Für mich war es aber vor allem der Einstieg in meine ersten Kochversuche. Das Buch besteht zum großen Teil aus speicheltreibenden Kochrezepten für 3-Gänge-Menüs. Geschäfte, groß angelegte Betrügereien, Schiebereien, Fälschereien von Ausweisen, Passierscheinen und Goldreserven, sowie neue Bekanntschaften mit schönen Frauen, versucht Thomas Lieven, alias Pierre Hunebelle, alias Kaufmann Jonas….. immer mit einem raffinierten Menü einzufädeln.

Da sind dann bei mir auch schon mal Pommes explodiert, weil das Fett mit 300 Grad doch etwas heiß war, als ich sie voller Elan in dem mäandernden flüssigen Erdnussöl versenkte. Undurchdringlicher feuchter Nebel in meiner Küche im oberpfälzischen Berching, nebst schwarzbrauner Krümel in der Friteuse, waren das Endergebnis.

Na klar hatte ich Jemanden zum Essen eingeladen – eine damalige Kollegin aus der kaufmännischen Lehre – Annette, die Nette, die nun doch keine Pommes bekam zu ihrem Kotelett „Robert“.

Bedauerlich.

Z U T A T E N

für 1 Person

• 1 Rumpsteak aus Brasilien von 250 Gramm (im Originalrezept ist es ein Kotelett vom Kalb oder Schwein.)
• 5 – 6 kleine Kartoffeln
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1 dicke Schalotte (das Originalrezept kommt ohne die Schalotte und den Knoblauch aus.)
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml trockener, fruchtiger, roter Kochwein
• 100 ml süße Sahne
• Butter
• Meersalz, fein
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Steakpfeffer von Blockhouse, wer möchte

Z U B E R E I T U N G

Schürze umlegen, damit der Smoking darunter nicht in Mitleidenschaft gezogen wird. Kartoffeln waschen und in Scheiben schneiden. Nicht schälen. Die Scheibchen auf einem Backblech mit Alufolie drapieren und mit Olivenöl beträufeln.

Bei 200 Grad schieben wir das Backblech mit den Kartoffelscheiben für circa 30 Minuten in den Backofen.

Was macht das Kotelett oder das Rumpsteak eigentlich zum „Kotelett Robert“?

„Der Rotwein und der mittelscharfe Senf.„

Für die Zubereitung der Sauce – abgewichen vom Rezept bin ich a la Anthony Bourdain, der mit größter Sicherheit die Sauce separat vom Fleisch zubereitet hätte – indem ich noch 1 Schalotte und die Knoblauchzehe dazu gegeben habe.

Im Einzelnen sah das also so aus, dass ich ein ordentliches Stück Butter in Sonnenblumenöl in der Pfanne geschmolzen habe, um dann das brasilianische Rumpsteak allseitig scharf anzubraten. Dann nahm ich das Fleisch heraus und stellte es auf einem Teller zur Seite.

Die geschälte und fein gehackte Schalotte nebst feiner Knoblauchscheibchen gab ich nun in die braune Butter, um sie darin glasig zu dünsten. Abgelöscht habe ich mit süßer Sahne und dem trockenen Rotwein zu gleichen Teilen. Jetzt gab ich auch den Esslöffel mittelscharfen Senf dazu. Auf großer Flamme reduzierte ich den Rotwein-Schalotten Sud um etwa die Hälfte ein. Auf kleinem Feuer ließ ich die jetzt schön sämige Sauce weiter köcheln und gab das angebratene Fleisch hinein.

Drei bis vier Minuten erhitzte und garte ich das Fleisch nach. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer schmeckte ich die Sauce und das Fleisch fein ab. Anthony Bourdain hätte jetzt das Fleisch auf einen Teller und die Sauce durch ein Sieb gejagt, so serviert man Sauce – ohne Klümpchen und ohne Einlage – aber es widerstrebt mir, die schönen Schalotten- und Knoblauch-Stückchen zu entsorgen in diesem Falle – für mich spricht nichts dagegen die guten Sachen mitzuessen.

Angerichtet wurde mit einem Petersilienzweig auf einem großen, weißen Porzellanteller – Rumpsteak, Pommes-Chips, die ich nicht allzu zimperlich nachwürzte mit dem feinen Meersalz – ohne jedoch, dass man mir beim Probieren „Verliebtheit“ hätte nachsagen können.

Die Rotwein-Senf-Sauce goß ich großzügig an – und servierte mir selbst das feine Abendessen, wie vorgeschrieben, von rechts. (…das muss mir mal einer vormachen, dann glaub ichs.)

Ein schöner, kühler, trockener Weißwein rundete das kulinarische Erlebnis ab.

Was soll ich sagen – das Fleisch war innen rosa, irgend etwas zwischen medium und medium-rare, butterzart und zerging auf der Zunge. Die Sauce Robert war so gut, dass ich sie gleich löffelweise zu Fleisch und Pommes chips genoss.

„Ein einfach zuzubereitendes und überraschend schmackhaftes Gericht und sicher für Thomas Lievens Geschäftsabschluss 1943 im Hafen von Marseille das richtige Argument, egal ob es sich um einen neuen Pass, vergoldete Bleibarren, Nazis auszutricksen oder eine Frau handelte, die er sich damit ergaunerte.„

bom apetite