Lammcarrè in Dijonsenf, a`la Restaurant“TITANIC“

Agneau en moutarde de Dijon, Restaurant „TITANIC“

…von Anthony Bourdain.

Food ART und Text Reiner Grundmann

Z U T A T E N

…die 2 Lamm-Carrès und das Gemüse waren gerade ausreichend für mich.

• 2 Lammcarrès
• einige Streifen Speck
• Bohnen oder noch besser – Prinzessbohnen
• feine, kleine, rundliche Karotten
• Erbsen
• Meersalz, fein
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Olivenöl
• Butter
• 1 Tasse kräftiger, fruchtiger Rotwein …Anthony wählt immer Weine, die er selbst auch trinkt – nur dann sind sie auch für die Sauce gut genug.
• 300 ml kraftvoller, dunkler Lammfond, am besten selbst gemacht
• 1 Knoblauchzehe
• 1 bouquet garni
• gerebelter Thymian oder Kräuter der Provence
• Rosmarin
• 2 – 3 EL Dijon-Senf
• 2 EL frische Semmelbrösel

Z U B E R E I T U N G

Anthony hatte seinen maritimen Tag. Das bedeutet nicht, dass er Fisch oder Meeresfrüchte ins Auge gefasst hatte, für die heutige Kochaktion, non – er wollt so originalgetreu wie möglich ein Gericht kochen, das auch auf der Speisekarte der TITANIC stand, als sie im Nordatlantik binnen Stunden voll Wasser lief und sank.

Am 14. April 1912.

Das Lamm-Carrè in Dijon-Senf, dazu Erbsen und Karotten in brauner Butter und Bohnen im Speckmantel.

Dafür würzte Anthony 2 Lammcarrès zunächst mit Salz und Pfeffer. In einer Pfanne erhitzte er 2 EL Olivenöl und gab etwas Butter dazu. Als sie ordentlich schäumte (…es gibt da unterschiedliche Auffassungen, aber das hab ich dem Anthony natürlich nicht gesagt, das Kochen sollte ja friedlich verlaufen.) hätte ich die Lammcarrès mit der Fettseite nach unten in die Pfanne gegeben, Anthony wartete damit, bis die Butter sich wieder beruhigt hatte.

In den nächsten fünf Minuten drehten wir die Lamm-Carrès einige male, bis sie rundum kräftig angebraten waren.

Nebenher köchelte in einem Topf ausreichend viel Salz-Wasser, um Karotten, Erbsen, Bohnen und Kartoffeln zu garen. Nach 15 Minuten nahm ich die Karotten, die Bohnen und die Erbsen heraus und köchelte die kleinen Kartöffelchen noch weitere 15 Minuten. (….ein Sieb half beim Trennen.)

Das Fleisch durfte die Pfanne nach dem Anbraten ebenfalls verlassen, und wurde zur Seite gestellt. Fett, das dabei in die Pfanne lief, entfernten wir und rührten bei starker Hitze den Wein ein. Bratenrückstände am Pfannenboden kratzten wir dabei mit einem Holzschaber ab und reduzierten bei großem Feuer weiter bis zur Hälfte.

Den selbstgemachten

Lammfond,

https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/07/22/fond-die-essenz-das-flussige-gold/

den geschälten und gequetschten Knoblauch und ein bouquet garni von Rosmarin, Thymian und Lorbeer gaben wir nun mit in die sprudelnde Sauce, mit dem festen Plan dieses nach dem Kochen zu entfernen. Wieder half ein Sieb, die festen Bestandteile von der Sauce zu trennen, als sie die richtige sämige Konsistenz erreicht hatte.

Das Finale, wie Anthony Bourdain es nennt, begannen wir damit, dass wir noch ein wenig Thymian, evtl. Kräuter der Provence und Rosmarin über das Fleisch gaben, dann Dijon-Senf auf die fette Seite der Lamm-Carrès löffelten und diesen dann mit Semmelbröseln bedeckten, „für einen dicken Überzug“ bläute Anthony mir noch ein.

Für 17 Minuten wanderte das Fleisch nun in den auf 190 Grad vorgeheizten Ofen – in einer Kasserolle für die Garstufe medium-rare.

Inzwischen wischten wir die Pfanne aus, zerliesen frische Butter und warfen einige hauchdünn geschnittene Speckstreifen hinein. Diese bräunten wir leicht und bis ein kräftiges Speckaroma die Küche schwängerte. (…kann man eine Küche schwängern? Ich bin so viel mit ihr zusammen ….nun gut, das führt zu weit.) Sehr respektlos sagen wir hier in Franken ja auch, „die Dame hat einen Braten in der Röhre“, wenn wir meinen, sie sei schwanger – ach ja….anbrennen soll ja auch nichts. Die 17 Minuten sind grade vorbei und wir helfen dem Braten aus dem Ofen.

In einer zweiten Pfanne wurde Butter zerlassen und die Karotten, die Erbsen und die Bohnen darin geschwenkt.

Der Braten hatte 10 Minuten ruhen dürfen und wurde nun auf einer silbernen Servierplatte drapiert, ebenso die gebutterten Erbsen und Karotten. Die Bohnen wickelten wir in den aromatisch duftenden Speck und legten ihn ebenfalls auf die Platte. Die Sauce kochten wir noch einmal auf und gaben etwas von der eiskalten Butter dazu, um sie zu binden.

Vor dem Servieren schmeckte ich noch mal alles, auch fein ab. Pfeffer und Salz für die Bohnen und das Fleisch, feines Meersalz für das Gemüse in der zerlassenen Butter.

In Ermangelung eines uniformierten Schiffsjungen, wie es ihn auf der TITANIC und eigentlich auf jedem Schiff der White Star Line gab, und welcher mit der Trompete zu Tisch rief, ermahnten wir uns eben selbst, nun zu essen bevor es kalt wird – wir lagen ja auch nicht gerade auf Oberdeck in einem Decksliegestuhl.

Und es war eine Offenbarung. Perfekte Röstaromen da, wo das Fett am Lamm rösch durchgeröstet war, Butteraroma am Gemüse, fein mit Meersalz abgestimmt, wunderbare Grill-Aromen bei den Speckbohnen, zartes und äußerst delikates dunkelrosa Fleisch am Knochen, eine Sauce dazu, die jeden Fleischliebhaber zum Schwärmen gebracht hätte. Ein trockener, gut gekühlter Weißwein rundete alles perfekt ab. Wundervoll.

Aber vielleicht trinken Sie ja lieber – dem denkwürdigen Abend angemessen – einen Champagner aus dem Kühler und rauchen noch eine Zigarre?

Es war nicht mein Untergang – als Koch.

Bon Appetit – Lang lebe König George III.

L I T E R A T U R