Lammsteak „Provence“ sous vide an Fettucine und Gemüsesauce

Steak Agnello „Provence“sous vide su fettucine e salsa di verdure

Steak Agneau „Provence“sous vide à la sauce fettucine et légumes

Food, Text and Art Reiner Grundmann

Z U T A T E N

für 1 Person

• 300 – 400 g Lammfleisch aus der Haxe
• 2 EL Olivenöl
• 180 g Karotten
• 100 g Zucchini
• 5 – 6 getrocknete Feigen
• 3 große Schalotten oder 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Nach Geschmack 1 Lorbeerblatt
• 1 Dose gehackte Tomaten. (…z.B. von Mutti)
• 1/4 Liter trockener Rotwein
• 150 ml Lammfond, selbst gemacht
• 2 Rosmarinzweiglein, Nadeln fein gehackt
• Kräuter der Provence, gerebelt, nach Geschmack
• 1 TL Thymian, gerebelt
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer Pfeffer aus der Mühle
• eiskalte Butter
• 150 g Fettucine

Z U B E R E I T U N G

Die Zubereitung dieses Gerichts erfordert etwas mehr Zeit – und auch wieder nicht. 24 Stunden bevor wir überhaupt wirklich anfangen zu kochen, folieren wir das Lammfleisch im Vakuumierer und legen es in das vorgeheizte sous-vide Bad unseres sous-vide Gargerätes. Es gibt nette und liebenswerte Zeitgenossen, die sich immer zu helfen wissen, welche das sous-vide – Bad einfach in einem Topf bereiten und ständig mit dem Thermometer nachkorrigieren.

Viel Spaß, in den 24 Stunden lese ich dann ein Buch und schlafe ein paar Stunden.

Den Garer habe ich einfach auf die 24 Stunden programmiert und 56 Grad eingestellt. Am nächsten Tag nahm ich das Fleisch aus dem heißen Wasser und legte es erst mal in der Folie zur Ruhe. Im Inneren der Folie hatte sich ganz wenig Saft gebildet und weil ich es noch mal in den Kühlschrank geben mußte – ein anderes Gericht hatte den Vorrang – verwandelte sich das vermeintliche Wasser in sülziges Fett, das beim Garen in der Folie aus dem Fleisch ausgetreten war. Beim Öffnen der Folie roch das nicht nur sehr angenehm, sondern schmeckte schon kalt sehr gut.

Für die Gemüsesauce mit Feigen schälte ich die Schalotten, die Karotte und die Zucchini und würfelte alles fein. Den Knoblauch ebenfalls. Die Feigen wurden grob gehackt.

In einer Pfanne erhitzte ich 2 EL Olivenöl und dünstete den Knoblauch und die Schalotten bis sie glasig wurden aber nicht braun. Das hinzugefügte Gemüse, die Karotten- und Zucchiniwürfel, gab ich hinein und briet sie kurz mit an. Später hatten diese noch gut Biss und anders als ich das von Anthony Bourdain kenne, wurde diese Sauce nicht durch ein Sieb passiert sondern das Gemüse blieb drin.

Die gehackten Rosmarinnadeln, 1 TL gerebelten Thymian und Kräuter der Provence gab ich nach Geschmack darüber und löschte mit 250 ml kräftigem Rotwein ab. Nachdem ich die Sauce kurz aufwallen lies, gab ich die gestückelten Tomaten von Mutti dazu.

Deckel drauf und bei kleinem Feuer 30 Minuten köcheln lassen, und wie Mutti aus Perpignan, Toulouse oder Nancy immer wieder umrühren, damit nichts anhaftet oder anbrennt. Es kocht zu sehr ein? Wasser drauf – aber nichts übertreiben, sonst können wir die Sauce später trinken. Am Schluss mit eiskalter Butter binden.

Veredeln. Feigen rein, mit gemahlenem Pfeffer und Meersalz kräftig abschmecken.

10 Minuten bevor die Sauce fertig ist, Fettucine in kochendes Salzwasser auf mittlerer Stufe köcheln. Gleichzeit das Fleisch aus der Folie nehmen und wirklich ganz kurz – es ist ja schon gar – und bei hoher Temperatur entweder in der blanken Pfanne oder mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten.

Mit Gemüse-Feigen-Sauce und Nudeln anrichten. Servieren.

Die Sauce war fruchtig-süß, um etwas Schärfe rein zu bringen gab ich noch 1 EL BBQ Sauce, pikante Paprika, hinein. Das Fleisch war nach den 24 Stunden im sous-vide Garer perfekt mürbe und sehr schmackhaft – es wäre herauszufinden, ob nicht eine kürzere Zeit ausreicht, da 24 Stunden Garzeit mit Sicherheit auch für eine ganze Haxe mit Knochen gut sind, zumal Uwe von Highfoodality – den link zu seinen Garzeiten und Kerntemperaturen für sous-vide-garen finden Sie ganz unten – mit knapp 40 Minuten bei 58 Grad auskommt – zumindest für Lammrücken.

Bon Appetit.

Kerntemperaturen und Garzeiten für Gemüse, Fleisch und Fisch finde ich immer bei Uwe und High Fidelity

Sous-Vide Garzeiten und Kerntemperaturen

Sous-Vide Garzeiten und Kerntemperaturen