Lammfleisch von der Keule in der Kräuterkruste, ofengegart

Agnello da coscia nella crosta di erbe, cotto al forno

Agneau de cuisse en croûte d’herbes, cuit au four

Z U T A T E N

• 600 g Lammfleisch aus der Keule, grob zerteilt oder eine (dann viel schwerere) Lammkeule im Ganzen garen. (3 Stunden)
• Honig
• 2 Knoblauchzehen
• 3 – 4 Rosmarinzweiglein
• Gemahlener Thymian
• Kräuter der Provence
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Meersalz

Z U B E R E I T U N G

Die Lammkeule, oder die groben Stücke davon zunächst gründlich abspülen und auf Küchenpapier abtrocknen.

Danach wird das Lämmla, wie wir in Franken sagen, mit Knoblauch gespickt und mit temperiertem Honig bestrichen. Mit Tüten-Thymian (gerebelt), Kräutern der Provence, Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreut. 3-4 Zweige vom Rosmarin legen wir auf den Braten und geben das gewürzte Fleisch ohne Beigabe von Wasser in den Römertopf. 2 – 3 Stunden soll das ganze nun im 150 Grad vorgeheizten Ofen durchgaren.

In einer feuerfesten Kasserolle wird das Fleisch ebenfalls sehr gut – nur an der Oberfläche etwas trockener als im Römertopf. Ich habe 2 mal mit Rotwein angefeuchtet und würde trotzdem nächstes mal wieder den Römertopf bevorzugen.

Bei 150°C ca. 2 Stunden langsam im Ofen garen lassen. Etwa 10 min. vor dem Servieren sollte das Fleisch ruhen.

2 – 3 Kartoffeln habe ich mit der Schale in Salzwasser 30 Minuten gegart.

Inzwischen Butter in einer Pfanne zerlassen und eine geschälte und längs halbierte Karotte bei mittlerem Feuer anbraten. (…ich hab sie noch eine viertel Stunde im Kartoffelwasser vorgegart.) Mit weißem Balsamico habe ich die Karotte abgelöscht und mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt.

Angerichtet wurde wie auf dem Foto zu sehen. Das Fleisch schnitt ich in circa 2 cm dicke Scheiben, die Karotten drapierte ich neben Fleisch und Kartoffeln, welche ich noch mit Meersalz und gehacktem Rosmarin bestreute.

Das Fleisch war jetzt nicht das Erlebnis, das man hat, wenn man ein medium gebratenes Steak perfekt auf den Punkt grillt – es war aber das, was man bekommt, wenn Fleisch bei mittlerer Temperatur 2 – 3 Stunden in der Röhre schwitzt. Ein schönes mürbes und mit Kräutern und Honig sehr originell schmeckendes Stück Fleisch – vom Lamm.

Saucen zum Ofenlamm

Dazu wählte ich eine „New York Style Steakhouse Sauce, pikante Paprika“, ein hochgestochener Name, der jedoch verdient ist, meine Lieblings-Sauce, wenn es denn schon eine fertige aus der Flasche sein muss. (Bulls Eye Grillsaucen.)

Raffinierter kommt da die Feigensauce daher, die ich bei Chefkoch.de entdeckt und noch etwas variiert habe.

Z U T A T E N

Die Sauce ist für eine ganze Lammhaxe um die 2 kg mit Knochen gedacht.

• 2 gehackte Schalotten
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• 6 Feigen, getrocknet
• falls erhältlich: 2 frische Feigen, aufgeschnitten als Deko auf dem Teller
• 2 Rosmarin-Stängel, Nadeln fein gehackt
• 1 ELSonnenblumenöl
• 200 ml kräftiger Rotwein
• 200 ml Lamm-Fond (…na trifft sich ja gut, dass wir selbst gemachten im Kühlschrank haben.)
• 200 ml weißer oder dunkler Balsamico
• eiskalte Butter
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

Die Feigen werden in Würfel geschnitten und ein Drittel davon zur Seite gestellt. Das Sonnenblumenöl erhitzen wir in einer Pfanne und dünsten die gehackten Schalotten, den Knoblauch, Rosmarin und die gewürfelten Feigen. Wenn alles karamellisiert ist, löschen wir mit dem Rotwein und dem Lammfond ab. Die Sauce reduzieren wir leicht ein und binden eventuell mit einem Stück eiskalter Butter.

Zum Finale geben wir den Balsamico in die Sauce und pürieren alles fein. Abgeschmeckt habe ich mit schwarzem Pfeffer und Meersalz.

Wer absolut auf medium gegartem Lamm-Filet besteht, hat hier wahrscheinlich keinen so großen Spaß daran, wie jemand, der die französische Küche liebt, mit dem Schwerpunkt auf gründlich gesottenem und stundenlang mürbe gegartem Fleisch, das auch mal von weniger edlen Abschnitten des Tieres stammen darf.

Eine Delikatesse. Zweifellos.

Buon appetito