Lammfond, Kalbsfond, Fischfond: Aus Karkassen, Fleisch- und Fettabschnitten und Knochen kommt das Wertvollste: DER FOND – Heute: Der Lamm-Fond.

Fond d’agneau, fond de veau, fond de poisson: à partir de carcasses, de morceaux de viande et de gras et les os sont les plus précieux: LE FOND – Aujourd’hui: le fonds pour l’agneau.

Brodo di agnello, brodo di carne, fondo di pesce: Dalle carcasse, dalle sezioni di carne e grasso e dalle ossa arriva il più prezioso. Oggi: il fondo di agnello.

P R O L O G

Nach dem Zerlegen von Fleisch, insbesondere, wenn es vom Knochen geschnitten werden muss oder beim Fisch von den Gräten, bleibt meist eine ganze Menge übrig, das in der Pfanne und auf dem Teller nicht ernsthaft verwertet werden kann. Sehnen, Fett, Haut, Knochen, kleinste Abschnittchen von gutem Fleisch, das aber zum Braten schon völlig unterdimensioniert ist.

In den Abfallkübel damit?

Denken wir doch noch mal kurz nach und werfen einen Blick zu großen und bekannten Köchen und damit auch zu Anthony aus New York, zu Meta Hiltebrant aus Zürich, zu Alexander Kuftner aus Wien und zu Johann Laafer.

• 

• 

• 

Alle haben eines gemeinsam. Alle haben sie irgendwann mal eine Ausbildung zum Koch genossen. Alle haben in den ersten Tagen ihrer Lehrzeit etwas gemacht, das zunächst aussieht, als habe man die jungen Kochlöffel-Eleven erst mal ruhig stellen wollen.

„Aber in Wirklichkeit durften sie an einem zauberhaften Vorgang teilhaben.“

Sie durften verführerisch duftende Essenzen anrühren, goldbraun simmernde Flüssigkeiten in Kesseln überwachen, Gemüse schmoren und, nicht erst seit „Stimmung herrscht, auf dem Wiener Zentralfriedhof“, Knochen von jungen Rindern, von Lämmern und Gräten von Fischen mit Muschelschalen und Fischköpfen anbraten und zu edlen Fonds verarbeiten, der Grundlage für die Herstellung der schmackhaftesten Saucen und Brühen, die das gehobene Restaurant zu zaubern vermag.

Z U T A T E N

• Lammknochen und Parüren (bei 1900 g Lammhaxe blieben 700 g Knochen, Karkassen und Parüren – psst, das haben Sie mitgezahlt.)

• Ölivenöl
• Butter
• 150 g Schalotten oder Zwiebeln (7 – 8 Schalotten)
• 150 g Möhren
• 120 g von einer kleinen Sellerieknolle
• 1 EL Tomatenmark
• 4 große Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 – 2 Zweiglein vom Thymian
• 1 – 2 Zweiglein vom Rosmarin (für den Rosmarin und andere Kräuter nahm ich gerebelte Kräuter der Provence, etwa einen Teelöffel.)
• 20 schwarze Pfefferkörner im Ganzen
• 1 TL Salz
• 1 reichlicher halber Liter fruchtig kräftiger Rotwein wie Merlot oder Montepulciano d` Abruzzo, auch Bardolino oder Burgunder Wein. (…sogar der Südafrikaner war sehr gut dazu.)
• circa 2 Liter Wasser

Alles beginnt, wie bei Miraculix, dem Druiden in dem wehrhaften gallischen Dorf in Aremorica, dass wir uns die Zutaten zusammensuchen.

Die fleischigen Abschnitte vom Lammhaxen, das Fett, die Sehnen – die Parüren und Karkassen haben wir vom großen Oberschenkelknochen des Lamms geschnitten. Auch am Knochen hängen noch Fetzen von Material, das im Olivenöl in der Pfanne unglaubliche Aromen zu entwickeln in der Lage ist. Desweiteren haben wir das Gemüse geputzt, geschält und grob zerkleinert. Gewürze und Kräuter liegen parat, ebenso ein Löffel mit Tomatenmark.

Die Knochen und Parüren geben wir in eine ofenfeste Pfanne oder in einen Bräter und geben Olivenöl mit dem Löffel darüber, gerade so viel, dass alles schön feucht ist aber nicht schwimmt.

Auf der zweiten Schiene von unten im 180 Grad heißen Ofen lassen wir die wertvollen „Abfälle“ nun 1 Stunde braten und haben ein Auge darauf, da wir es mehrmals wenden und rundum schön gleichmäßig dunkelbraun werden lassen.

Das vorbereitete Gemüse geben wir in einen Topf mit Olivenöl und rösten oder karamellisieren es in Butter bis es glänzend überzogen und ebenfalls schön braun ist. Wir entdecken kurz vor Vollendung des Gemüsegangs, dass da noch Tomatenmark auf einem Esslöffel wartet und braten es kurz mit an.

Mit dem kräftigen Rotwein (…ich habe einen guten viertel Liter vom Südafrikaner genommen) löschen wir ab und geben den geschälten und zerkleinerten Knoblauch, die Lorbeerblätter, den Teelöffel mit Salz, die Pfefferkörner, den Thymianzweig und die gerebelten Kräuter der Provence dazu.

Jetzt sollte die Stunde verstrichen sein, wir nehmen den Bräter aus der Röhre und geben die umwerfend duftenden dunkelbraunen Parüren und den Knochen, auch das Fett, in den Topf zu dem Gemüse. Mit 1,5 bis 2 Liter Wasser gießen wir auf.

Den Bratensatz, das gute Zeug, wie Anthony Bourdain es nennt, kratzen wir mit etwas Wasser vermengt aus dem Bräter und schütten es ebenfalls in den Topf.

Wenn Sie jetzt Ihre Freundin, Ihren Freund, Mann, Partnerin anrufen wollen – tun Sie es. Redezeit vier Stunden. Die Herdplatte steht zum Beispiel auf Stufe 3 von 10. Es soll ständig leicht vor sich hin simmern aber niemals sprudelnd kochen.

Sie können sich jetzt aber auch einfach die Maxi CD von Miles Davis, Jet Baker oder eine DVD mit den „Good Fellas“ mit Robert de Niro und Joe Pesci in den Player schieben – es wird nie so viel verdampfen, dass es einbrennt, aber die Knochen sollten zumindest abgetaucht bleiben, also notfalls Wasser nachgießen.

Wenn der Film zu Ende ist, spätestens aber nach vier Stunden, gießen Sie den Fond durch ein Sieb in eine große Schüssel und verabschieden sich nun endgültig von den verkochten Überbleibseln und dem Knochen.

Den Fond geben Sie zurück in den Topf und reduzieren alles um die Hälfte, ich hab das sogar bei großem Feuer gemacht – nur nicht weglaufen und jetzt womöglich anfangen zu telefonieren, es kann sich grausam rächen.

Über Nacht lassen Sie das flüssige Gold abkühlen, seihen eventuelles schwimmendes Fett ab und frieren die Flüssigkeit ein. Über einen Liter Lammfond habe ich gewonnen. Die nächste Sauce auf dieser Basis wird ein Traum.

Ich weiß es.

FOOD, Photo und Text: Reiner Grundmann

Grundidee: Kochbar.de