Lammfleisch nach Art von boeuf bourguignon

Agneau à la boeuf bourguignon

Agnello nello stile di boef burgonne

P R O L O G

Das boeuf bourguignon wird traditionell nur mit Rotwein gekocht. Die meisten Menschen schummeln jedoch ein wenig. (….wir auch.) Wenn Sie irgendwo im Gefrierfach noch einen schönen kräftigen Kalbsfond oder eine demi glace herumdümpeln haben – geben Sie doch ein Paar Löffel mit hinein, bei mir waren es alles in allem fünf Eiswürfel von Anthony`s Rotwein-Kalbsfond, er nennt das den Geschmackskick. (Empfehlung von Anthony Bourdain. Von ihm stammt auch das Rezept für das boeuf in Rotwein – aus seinem Kochbuch aus dem Les Halles, NY.)

„Ein Muß für alle, die auf frech formulierte Art und Weise den Einstieg in die französische Kochkunst finden möchten – So koche ich im Les Halles, NY, Anthony Bourdain.)“

Z U T A T E N

• 500 g vom Lammhaxen (gekauft habe ich ihn mit 1900 g davon ca. 700 g Knochen, Fett und Karkassen)
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1/8 bis 1/4 Tasse Olivenöl
• 4 Schalotten (oder 2 Zwiebeln)
• 2 EL Mehl
• 1 Tasse roten Burgunder (…ich habe einen Montepulciano d`Abruzzo genommen – AGIP Sonntagsabfüllung, aber eigentlich 18 harte Euro teuer, sehr geeignet und sehr gut – ich hab einen Bruchteil dafür bezahlt.)
• 3 große Karotten, in 2,5 cm Stücken
• 1 Bouquet Garni (…z.B. Rosmarinzweiglein, Petersilienzweiglein und Lorbeer zusammengebunden.)
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 handvoll gehackte Petersilie

ZU B E R E I T U N G T E I L I

Die Lammfleischteile habe ich in handliche Stücke geschnitten und mich grob an Anthonys Traummaße für das Fleisch von 5cm x 5cm x 5cm gehalten, so gut es ging.

Gewürzt habe ich das Fleisch kräftig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und vorsichtiger mit Salz – aber lassen Sie ihrem extrovertierten Naturell ruhig freien Lauf – essen werden Sie es.

Jetzt werfen Sie das Lammfleisch portionsweise in die Pfanne und braten es allseitig kräftig dunkel an – nicht alles auf einmal, sagt Anthony, die Gefahr besteht, dass die Pfanne dann abkühlt und das Fleisch keine schönen braunen Röstaromen nimmt – sondern grau wird. Das Fleisch darf dann – z.B. auf dem Schneidebrett noch ein wenig ruhen.

Die in Scheiben geschnittenen Schalotten, vielleicht nehmen Sie ja Zwiebeln, werfen wir jetzt in die Pfanne und garen sie auf mittlerer Hitze, bis sie eine schöne goldene Bräune annehmen und karamellisieren. Das kann dann auch ruhig 10 Minuten dauern, nur – Vorsicht – ich möchte nicht wissen was Anthony mit Ihnen macht, wenn Sie die Zwiebeln verbrennen. Sie haben da noch 2 EL Mehl – die Sie jetzt drüberstreuen und noch wenige Minuten weiterbraten.

Jetzt gießen wir die Tasse Rotwein an. Seien Sie ehrlich, auf diesen Moment haben Sie sich doch schon die ganze Zeit gefreut – der Wein ist wirklich gut – für die Soße und für Sie. Kratzen, (…nicht am Kopf Idiot) sondern den schönen Fond vom Pfannenboden und den Wein aufkochen.

Z U B E R E I T U N G T E I L II

Jetzt nehmen Sie Ihr Schneidebrett und streichen die duftenden Fleischstückchen mit dem Messer zurück in die Pfanne mit den karamellisierten Zwieberln oder Schalotten und dem Rotwein.

Geschnittene Karotten, gequetschten Knoblauch und Ihr bouquet garni oder das Rosmarinzweiglein, das Petersilzweiglein und die 3 kleinen Lorbeerblätter dazu.

Das demi glace oder den Rotwein-Bratenfond aus eigener Herstellung könnten Sie ja nun beimengen – aber vielleicht sind Sie ja der ehrlichste Mensch der Erde und schummeln nie. Oder Sie fangen jetzt damit an.

Falls Sie es noch nicht wußten – boeuf bourguignon ist ein Eintopf – Anthony erklärt Ihnen das dann schon. Der Herd steht auf 3 oder 4 bei einer Gesamtanzahl von 10 Stufen – Hauptsache es köchelt. Ich würde jetzt ausreichend Wasser dazugeben, damit das Fleisch schön mit Flüssigkeit bedeckt ist. Es wird einkochen. Also können sie Ihr Lamm nicht allein lassen die nächsten 2 Stunden. Sie werden alle 20 Minuten nach ihm sehen wie eine französische Mutter und immer schön darauf achten, dass es nicht völlig einkocht und anhaftet oder gar anbrennt. Bei Bedarf gießen Sie immer etwas Wasser nach. Ist das Fleisch weich? – Sie haben ja auch das Wildschweinragout aus meiner Küche und aus der Feder von Anthony gelesen – mit einem Löffel oder einer Gabel muss es sich zerteilen lassen – dann ist es weich und mürbe. Außerdem haben Sie ja immer wieder schwimmende Bestandteile und Schmutz abgeschöpft und entfernt.

Ach ja, Anthony würde sagen, gehackte Petersilie hat den Vorteil, dass jeder Idiot sie am Schluss über Fleisch und Kartoffel – Sellerie – Crème streuen kann – optisch und geschmacklich das Tüpfelchen auf dem i.

Jetzt wird probiert, hmmm, serviert und genossen – gerne mit Genossen.

Ich habe es so gemacht. Mein Essensgast sah seltsam glücklich aus, als er ging. Es muss das Lamm in Rotwein gewesen sein – getrunken hat er leider nichts. Als er zum Aufzug ging, nein schwebte, versprachen wir uns gegenseitig einen Rehrücken demnächst. Nein Sie brauchen jetzt nicht zur Massage auf meiner Etage – Rehrücken ist keine Missbildung sondern eine delikate Wildspezialität. („Haben Sie einen Rehrücken? – nein, ich laufe immer so gebückt.“)

Als Beilage reichte ich einen Sellerie-Kartoffel-Knoblauch Stampf, nur leicht mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Für eine Crème alles in den Mixer, für etwas mehr Struktur und Textur und ein interessanteres Mundgefühl – selber zerdrücken z.B. mit einem Löffel in einer Schüssel.

4 – 5 Kartoffeln, 1 kleiner Sellerie und 4 – 6 Knoblauchzehen wurden geschält und grob in Stücke geschnitten. 30 Minuten köchelten die schönen Sachen in einem Topf in heißem Wasser. Dann goß ich das Wasser durch ein Sieb und pürierte das Gemüse, abschmecken, fertig. Sehr fein.

Bon appetit für diesen wundervollen Klassiker.

Vino Nobile di Montepulciano – Nachschub rollt – ein Gastgeschenk. Wie ritterlich von meinem Besucher aus Lauf an der Pegnitz. Andreas – ich schließ dich in mein Nachtgebet mit ein.