Wildschweinpratem nach mittelalterlichem Rezeptum

„Pratem von Swine – ein speys von wildpredt – Wildtschweine aus dem Schlegel in krustem mith sänff vonne Würtzkrayter undt grüner Pfeffer, ganz, gemörsert – dismalen in Schmaltz von Swine gebraten, statt in Öl. Schnittlauch zum serviren mith drauf.“ 

Braten vom Wildschwein, eine Speise von Wildbret aus dem Schlegel in einer Kruste von Würtzkräutersenf, gemörsertem grünem Peffer, in Schweineschmalz gebraten. Topping: Schnittlauch.

Wildschweinjagd im Solling – Menschen jagten Wildschweine zu Fuss.
Photo: HNA,

Danke Frank Maydell, von Krautjunker für die Information:

Bild aus
Le Livre de la Chasse (französ.: Das Buch von der Jagd) schrieb ab dem 1. Mai 1387 der Graf von Foix und Vicomte von Bèarn, Gaston Phoebus und widmete es 1389 dem Jagdgenossen Phillip dem Kühnen. Das Werk ist in 44 Abschriften überliefert, als die zwei herausragendsten gelten das der französischen Nationalbibliothek und dasjenige der Morgan Library.




Food, Text and ART – Reiner Grundmann




Wappen der Bourbonen

Rezepte

„Ein guot würtzig salsen von roten Früchten, Weichselkersen, rotem Weine, Honig, einem Hauch von Knoblauch, Zimmet und senaf von würtzkrayter. Mehl von Dinkel gebet der salsen Gestalt.“

Eine gute, würzige Sauce von roten Früchten, Weichselkirsche, roten Waldfrüchten, rotem Wein, Knoblauch, Zimt und Senf von Würzkräutern. Dinkelmehl zum Binden – Rezept nach mittelalterlichen Motiven

Z U T A T E N

mise-en-place
Photo – Reiner Grundmann
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 fein geschnittene Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll zerhackte Weichselkirschen
  • Brombeeren
  • Himbeeren
  • kleine Pflaumen,
  • 1 EL Kräutersenf
  • 100 ml Rotwein
  • 1 Prise Zimmet oder 2 Messerspitzen Zimt
  • Pfeffer
  • Salz
  • 50 g Butter
  • 1 TL Honig
  • Dinkelmehl zum Binden

Z U B E R E I T U N G D E R S A U C E

Kirschen abtropfen und den Fruchtsaft auffangen. Die Kirschen in in heißer Butter fünf Minuten dünsten. Kirschen im Mixer glatt pürieren und mit Senf, Kirschsaft, Wein und Honig kurz aufkochen und dabei ständig rühren. Brombeeren, Himbeeren, und kleine halbierte Pflaumen im Ganzen hinzugeben und mit der Speisestärke alles aufkochen und leicht binden. Die ganzen Früchte geben der Sauce ein schönes Mundgefühl, das Original kommt mit den Weichselkirschen aus und ist sämiger und einer Sauce im klassischen Sinne ähnlicher.

Weichselkirschensauce
Photo: Reiner Grundmann

Pratem vonne Wildtschweine in krustem mith sänff vonne Dijon

Z U T A T E N

  • Dicke Scheiben vom Wildschweinschlegel
  • Pfeffer, im ganzen, grüner, schwarzer und weißer.
  • Salz
  • Dijonsenf oder Würzkräutersenf
  • Knoblauchzehen zum spicken
  • Schnittlauch als Garnitur

Z U B E R E I T U N G

Steaks vom Wildschweinschlegel
Photo: Reiner Grundmann
Wildschweinschlegel an Dinonsenfkruste oder Würzkräutersenf
Photo: Reiner Grundmann

Die Zubereitung der Wildschweinkeule gelingt wohl am orgiginalgetreuesten auf dem Grill oder offenen Feuer. Das Steak von evtl. noch vorhandenem Fett und Silberhäuten befreien, dann mit Knoblauch spicken. Anschließend Gewürze wie Salz und Pfeffer mörsern und vermischen. Die Keule ringsum gründlich mit der Mischung einreiben und einmassieren, zwei Stunden darf das wilde Schweinderl nun den letzten Vormittagsschlaf haben – wir haben es fürsorglich mit Folie zugedeckt und lassen es bei Raumtemperatur ziehen.

Der grüne und der schwarze Pfeffer und auch weißer solcher wurden von den Gewürzhändlern (Pfeffersäcken) unter Lebensgefahr im Orient eingekauft und erst mit der Eroberung Jerusalems durch die Kreuzritter gestaltete sich das gefahrloser. Teuer blieben Gewürze trotzdem und wurden teils mit Gold aufgewogen.

Jetzt den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf etwa 180°C aufheizen, dann das Steak wie gewohnt indirekt mit geschlossenem Deckel und bei Temperaturen zwischen 160° und 180°C grillen, dabei immer wieder Holzkohle nachfüllen. Nach dieser Zeit sollte die Keule eine Kerntemperatur von ca. 80°C haben und ist nach kurzem Ruhen bereit zum Verzehr.

Es geht aber auch ganz archaisch zum Beispiel auf einem heißen Stein oder auf einem schlichten Holzkohlengrill nach alter Väter Sitte.

Als Garnitur sind Schnittlauchröllchen sehr fein.

Zart aber noch aromatischer – voller Wildgeschmack, die Weicheselkirsch-Sauce (Rezept folgt, ebenso Spinat mit Mozarella als Beilage.) mit deutlich weniger Zimt – nur ein Hauch und dafür mehr Beeren und Rotwein – hmmmmmm hau mich weg.

Sehr gut ist auch Semmeltorte oder Semmelknödel dazu.

Semeldorttem oder Semmeltorte

Der Mandelbaum aus Köhlers Medizinalpflanzen
Wikipedia

Auf vielfachen Wunsch von Andrè Brüggemann von der Gruppe Krautjunker, einer Ansammlung von Jägern und Gejagten, ergänze ich gerne hier noch das Rezept für die Semeldorttem oder Semmeltorte.

Zu Zeiten Philipine Welsers reichte man die Semmeltorte anstelle von Kartoffeln, die ja später erst aus Amerika nach Europa kamen.

Z U T A T E N

  • 5 Eier
  • 250 g Paniermehl
  • 250 g gemahlene Mandeln
  • 3 – 4 EL Butter oder Schmalz
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

Z U B E R E I T U N G

Eier verquirlen und Paniermehl, Mandeln, Butter unterziehen und würzen mit Pfeffer und leicht salzen. Eine Kastenform mit Butter ausstreichen, Teig hineinfüllen und bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen 40 Minuten backen. Mehrmals mit Butter oder Schmalz einstreichen während des Backens. Nach der Holzspieschenprobe – das Hölzchen muss nach dem Hineinstechen trocken bleiben, Semmeltorte aus dem Ofen nehmen.

Zum Schlusse die Semeldorttem noch mal mit Schmalz einstreichen und in fingerdicke Scheiben schneiden.

Zu Braten oder zahm Vögelin serviren.

Servierfertig – dazu: Semmelknödelin
Photo: Reiner Grundmann


Wildschweinderl, du bist nicht umsonst gestorben.

Guot spinach aus Hispanien

Spinat stammt wahrscheinlich aus dem Gebiet Turkmenistan und Persien – wohl die Mauren brachten ihn in das von ihnen eroberte Spanien mit. Um 1550 wurde der Spinat als Spinachia oder Hispanach – nach seinem ersten Erscheinen in Spanien – benannt.

Z U T A T E N und Z U B E R E I T U N G

250 g Spinat putzen und waschen und abtropfen lassen. 1 Zwiebel oder 2 – 3 Schalotten und 1 Knoblauchzehe häuten und in Würfel schneiden. In etwas Butterschmalz glasig dünsten, den Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Ständig rühren. Salz, Pfeffer und Muskat als Würze beimengen. Abschmecken. Erst gut in einem Sieb abtropfen lassen, dann 200 g Mozzarellawürfelchen untermengen. Feine Beilage.

„Wer es jetzt noch richtig mittelalterlich gestalten will, der halte sich an folgende überlieferte Regeln.“

…so reichet der Gastgeber seinem Gast (…nachdem der sich die Hände gewaschen hat) ein Trinkhorn oder einen Humpen mit Honigwein, Wein oder Bier. Dazu Steinbrotfladen, würziges Griebenschmalz, und Salz.“

Mit diesem Brauche eröffne man das Mahl.“

Dem Gast wird anempfohlen:

1. Lass dir ain tuchen umknoten von ain weipsperson, fraw oder magde
2. nim das meser in ain hand und in di ander hand nim von brodt
3. las guet und vil essen vortragen und iß
4. las ein klein stuk von essen am bredt armen zu geben
5. hast du vergessen armen zu geben, kus ain magd an hals sogleich
6. wan dir schmecket, (..nicht die Magd) las hören ein rulpsen und forzen.

Rezept und Sauce entwickelt nach Ideen und Anregungen aus dem Buch:
“ Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält“
von H.Jürgen Fahrenkamp, Orbis Verlag.

Nach Motiven und Rezepten von Bartolomeo Scappi – Hofkoch des Papst Pius V. um 1560, von der schönen Augsburgerin Phillipine Welser(1497 – 1572) Schreiberin eines frühen Kochbuches (….das wohl überwiegend der Feder ihrer Mutter entstammt) 
und Taillevent, Hofkoch Karl V. genannt der Weise, welcher von 1364 bis 1380 König von Frankreich gewesen seiend.
Er war der dritte König aus dem Haus Valois, einem Seitenzweig der Kapetinger, und gilt als einer der großen Könige des französischen Mittelalters. Das Wappen gehört zu den Bourbonen – einem französichen Herrschergeschlecht, das 7 Könige in Frankreich stellte..

Du livre:
„Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält“
par H. Jürgen Fahrenkamp, ​​maison d’édition: Orbis.

Photos et texte Reiner Grundmann et H. Jürgen Fahrenkamp; photo du blason des bourbons; pixabay et wikipedia

KLICK on Photo.
…hier gehts weiter.

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