Caprese – eine Vorspeise für die Kinder und Erwachsenen

Caprese – un antipasto per bambini e adulti

Caprese – une entrée pour les enfants et les adultes

Caprese – italienischer gehts nicht.

Sonnengereifte, aromatische, rote Tomaten sitzen auf frischem Büffelmozzarella, flankiert oder getoppt von feuchten, leicht geöffneten Basilikumblättern. Goldgelb tropft das native Olivenöl von den roten Gartenfrüchten – nicht umsonst oft auch Liebesäpfel genannt. Dunkle sämige Schlieren von Crema Balsamico berühren zuerst sanft mäandernd die Zunge, wenn die Gabel zwischen die Lippen fährt. Angenehmste Aromen von Trebbiano und Lambrusco – Trauben spielen die Grundmelodie – ein Tremolo von Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere klingt im Hintergrund angenehm mit. Gewonnen hat der Balsamico die delikaten Nuancen aus der Lagerung in jenen Fässern, welche von diesen Holzarten gefertigt wurden.

Sanft gleiten die Tomatenhälften mit dem Mozarella zwischen die Zähne und geben deren Druck und der Zunge willig nach. Festes, rotes Fruchtfleisch und mürber Büffel-Käse vereinen sich am Gaumen.

Scharf ist das Nachspiel von Pfeffer und Meersalz.

Dazu passt Weißbrot und ein trockener, fruchtiger, kräftiger, sehr roter Wein.

Food und Text – Reiner Grundmann

Ja.

Es ist – gerade noch – ein Rezept für Antipasti aus Italia.

Pardon ich übersah dies dazu zu sagen.

Und für die Puristen:

Mozarella in dünne Scheiben schneiden und mit den Tomatenhälften auf einer Platte arrangieren. Die frischen Balsamicoblätter an den Käse schmiegen. Nacheinander Meersalz und Pfeffer, ebenso getrockneten Oregano aufstreuen, große Tropfen von Olivenöl darübergießen, mit münzgroßen Tropfen vom Crema Balsamico toppen.

Alles langsam und mit Sanftmut genießen.

Das gefüllte Weinglas in die rechte Hand nehmen.

Kerzen ausblasen.

Buon appetito il mio sangue al cuore

Z U T A T E N

für 2 Personen.

• 250 g Büffelmozzarella, möglichst als lange schlanke Rolle
• 10 kleine, reife Tomaten – wenn möglich italienische…oder möglichst aromatische.
• 20 Basilikumblätter, frisch
• Oregano, getrocknet – wer möchte
• Aceto oder Crema Balsamico – am besten im italienischen Fachhandel beraten lassen.
• Olivenöl
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

„Und Dorade aus dem Römertopf war die Hauptspeise.“

„Il dorade è quindi il piatto principale“

Herstellung von „Balsamico Tradizionale“

„Giuseppe Giusti Aceto Balsamico Banda Rossa Riserva – top Bewertungen, Preis: 40 -45 Euro.“

Holzarten für die verschiedenen Fässer

Tropfen für Tropfen

Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Erlaubt sind noch fünf weitere Weißwein-Rebsorten. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert, und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie ein 10%iger Anteil frischen Weins zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Erzeugnis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Prozess dauert viele Jahre, und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je älter der Essig, desto dickflüssiger wird er. Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung, und die Kälte im Winter fällt Trübstoffe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge (je länger die Lagerungsdauer, desto kleiner die Menge) übrig.

Trebbiano oder Trebbiano Toscano ist eine Weißweinsorte. Sie ist eine der ältesten und heute die meistangebaute Rebsorte in Italien und Frankreich und bringt große Erträge.

Eine kleinbeerigere und wertvollere Spielart der Trebbiano Toscano ist die in Umbrien angebaute Rebsorte Procanico, die vor allem im DOC-Weißwein Orvieto Verwendung findet. Es gibt zahlreiche weitere Spielarten wie zum Beispiel Trebbiano di Soave, Trebbiano Romagnolo, Trebbiano Giallo und Trebbiano d`Abruzzo.

Trauben der Trebbiano-Familie werden zur Erzeugung folgender DOC-Weine verwendet: Maremma Toscana, Romagna, Trebbiano d`Aabruzzo, Aprilia, Arborea, Capriano del Colle, Romagna und Colli Piacentini. Außerdem wird die Trebbiano-Rebe in zahlreichen weißen Verschnittweinen als Hauptsorte eingesetzt, wie zum Beispiel im bereits erwähnten Orvieto sowie den bekannten Weißweinen Frascati, Lugana. Als Nebensorte ist sie u. a. im Soave und Gambellara sowie den Rotweinen Vino Nobile de Montepulciano und Torgiano zugelassen.

Traditionell wurden Trebbianotrauben zusammen mit der weißen Rebsorte Malvasia in geringen Mengen auch dem berühmten toskanischen Rotwein Chianti zugesetzt. Seitdem die Winzer immer mehr auf den Zusatz von Weißweintrauben im Chianti verzichteten (seit der Weinernte 2006 ist er gänzlich untersagt) wurde für den Überschuss an Trebbiano-Trauben ein neuer Wein erfunden: der IGT-Weißwein Galestro.

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