Kalbsfilet à la mariée mit rosa Pfeffer

Kalbsfilet mit rosa Pfeffer nach Art der „Ehefrau“ an Kartoffel-Sellerie-Crème

Filetto di vitello con crema di patate e sedano

Filet de veau à la crème de pommes de terre et céleri

Wieder habe ich ein Grundrezept von Anthony Bourdain entdeckt.

(…ganz zufällig beim Umblättern der Seiten in seinem Kochbuch.)

„Musst du machen“, flüsterte mir eine Stimme aus dem off ins linke Ohr, und mehr oder weniger automatisch griff meine Hand nach Zettel und Stift, um die Einkaufsliste hinzukritzeln. Rosa Pfefferkörner stand da unter anderem. Anthony meint, in den siebziger Jahren war es eher schwierig ein Fleischgericht zu bekommen, das nicht unter den roten Kügelchen begraben war. Man nannte das Nouvelle Cuisine. Anthony war damals genauso besessen von der roten Flut – heute sieht er das etwas differenzierter. Jeder Trottel – leider auch ich – ritt auf der Welle mit. Macht man aus heutiger Sicht eine Bestandsaufnahme der damaligen Verbrechen, dann findet sich bei genauem Hinsehen ein Gericht, das durch den rosa Pfeffer gewinnt. Dieses.

Z U T A T E N

für 1 Person

  • 250 g Tournedos oder Steaks vom Kalbsfilet (…je ca 70 g)
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle
  • 1 EL rote Pfefferkörner, leicht gemörsert
  • 1 EL rote, auch rosa benannte Pfefferkörner, ganz
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • 1 Schalotte
  • 75 ml trockener Weißwein. (…jetzt rechnen Sie mal nach – ich finde im Originalrezept nur 50 ml Kochwein, der auch zum Kochen verwendet wurde. In einem Restaurant kann dieses Gericht durchaus 10 x gehen. Macht eine verschwundene Menge von 25 ml mal 10 Kalbssteaks mit rosa Pfeffer: 250 ml. Prost Anthony.)
  • 1 Tasse Hühnerfond oder Brühe
  • 100 ml Sahne
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie

für das Sellerie-Kartoffel-Püree

  • 1 halber Knollensellerie
  • 200 g Kartoffeln
  • 100 g Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

für den Rinder- oder Kalbsfond.

  • 70 – 80 g vom Rindersteak mit Fettrand
  • 1/2 bis 1 Tasse trockenen Kochwein
  • Kalbsfond
  • Aceto Balsamico oder Crema di Balsamico
  • Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

Für das Püree kochen wir 1/2 Knollensellerie, den wir geschält und grob geschnitten haben zusammen mit 200 g Kartoffeln – welche das gleiche Schicksal hatten wie der Sellerie. Und zwar für ca. 30 Minuten in kochendem Salzwasser. Zum Anrichten sind Sellerie und Kartoffeln dann schön weich und mutieren im Mixer zu einer sämigen Crème. Während des Mixens geben wir nach und nach 100 g weiche Butter dazu und schmecken am Schluß mit Pfeffer und Meersalz ab.

Das Kalbfleisch haben wir mit dem leicht zerdrückten rosa Pfeffer und Meersalz gewürzt.

1 EL Olivenöl und 2 EL Butter zerlassen wir bei ordentlich Hitze und geben dann die Filets oder Tournedos hinein. Anthony spricht davon, sie 5 Minuten je Seite goldbraun zu braten – abhängig von der Dicke der Portionsstücke. Die Tournedos empfiehlt er auf 3 cm zu klopfen und da könnten die 5 Minuten pro Seite durchaus stimmen – beobachten muss man es trotzdem – idealerweise mit einem Fleischthermometer, 60 Grad Kerntemperatur sind passend für medium-rare to medium. Dünne Filets brauchen wesentlich weniger Garzeit. Kurz scharf anbraten, im Ofen bei ca. 100 Grad kurz durcherhitzen und dann eine Minute ruhen lassen ist eine schöne Methode. Fleisch warm stellen.

Vorher haben wir mit einem gedrittelten Fleischstück von gesamt 70 – 80 g eine Rinder- oder Kalbsreduktion gemacht. (nach Heike Breuksch)

Das Fleisch wurde in Butter und Öl allseitig sehr scharf gebraten. Den Fleischsaft und das Braune am Pfannenboden löschen wir mit 1 – 2 Tassen Kalbsfond (selbstgemacht oder aus dem Glas) 1 – 2 EL Crema Balsamico ab, gießen weißen Kochwein an und reduzieren alles bei großem Feuer auf Saucenstärke. Wer will kann in dieser Phase noch ein Rosmarinzweiglein mitkochen und dann entfernen. (…Geduld ist ein starker Küchenhelfer.)

Die Reduktion stellen wir warm

Für die Sauce entfernen wir das überschüssige Bratfett aus der Pfanne, in welcher wir die Kalbs-Tournedos (…wir würden vielleicht Medaillons sagen) angebraten haben.

Anthony geht jede Wette ein, daß Sie sich das fertige Gericht jetzt schon vorstellen können.

Eine fein gehackte Schalotte dümpelt auf dem Schneidebrett herum und wir werfen das tolle Zeug in die Pfanne. Auf mittlerer Hitze nimmt die Schalotte eine braune Farbe an und will mit 50 ml weißem Kochwein abgelöscht werden. (…merken Sie was ? – Da fehlen Anthonys 25 ml)

Das Festgebruzzelte auf dem Pfannenboden kratzen wir jetzt wie die Weltmeister mit dem Schaber ab und reduzieren dabei den Kochwein bei starker Hitze auf eine schöne crèmige Konsistenz. Wer will, drückt das Ganze jetzt durch ein Sieb in eine kleine Schwenkpfanne. Ich hab die schönen Sachen in der Sauce gelassen. Bei mittlerer Hitze köcheln wir die chose und geben die 100 ml Sahne zu.

Einreduzieren – da hüpfen die Aromen in der Pfanne.

Ganz zum Schluss werfen wir noch eine Handvoll gehackte Petersilie in die Schalotten-Reduktion und 1 EL ganze rosa Pfefferkörner, und rühren maximal eine Minute leicht durch.

Arrangieren. Auf einer Platte richten wir die delikaten Sachen optisch ansprechend zu einer wahren Symphonie für den Gaumen. Die Sellerie-Kartoffel-Crème könnte eine festere Konsistenz haben, sie geht nachdem ich den Servierring entfernt habe, ein wenig in die Breite. Dafür machen sich die Chilifäden sehr ansprechend auf der Crème.

Das kann der besten Hausfrau passieren. ;o)

Die Sauce mit dem rosa Pfeffer und der Petersilie ergießt sich aus der Pfanne oder Saucière auf das Fleisch. Garniert wurde mit Chilifäden, Petersilie und einem Rosmarinzweig.

Bon Appetit mon fille marièe.

KLICK for Photo
…hier gehts weiter.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.