Tiramisu nach Originalrezept mit einer Garnierung von kandierten Früchten und einer roten Sauce

Tiramisu originale con arancia candita e salsa di frutta rossa

Tiramisu originale à l’orange confite et sauce de fruits rouges

„Dieses wundervolle Dessert aus Venezien hat den Vorteil, dass man sein Essen nicht schießen muss, und die kleinen tiramisu auch nicht leiden müssen. Den Fangschuss setzte ich immer aus der Amarettoflasche.“ (Anmerkung für die Jäger)

Das Tiramisu (wörtlich; „zieh mich hoch“) ist ein Dessert aus der norditalienischen Region Venetien, das weit über seinen Entstehungsort hinaus bekannt wurde. Tiramisu besteht aus abwechselnden Schichten von Löffelbiskuits und einer Crème aus Mascarpone, Eigelb und Zucker.

In der leichten Küche wird auch Eischnee zugegeben, wodurch der Geschmack der Crème jedoch deutlich verändert wird. Die Löffelbiskuits werden mit kaltem Espresso beträufelt, in vielen Rezepten auch kurz getaucht, der mit Marsala oder Amaretto, alternativ auch mit Weinbrand oder einem anderen alkoholischen Getränk, aromatisiert werden kann. Das Dessert wird geschichtet und dann mehrere Stunden gekühlt, so dass es fest wird. Vor dem Servieren wird die abschließende Crèmeschicht mit reichlich bitterem Kakaopulver bestäubt. (…für mich persönlich kann bei den Likören nur der original Mandellikör „Amaretto“ Bestand haben.)

Es wird immer wieder behauptet, das Tiramisu stamme von der Toskanischen Zuppa del duca, der Zuppa inglese, ab. Jene ist jedoch eine mit Englischer Crème gefüllte Biskuit-Schichttorte, wohingegen das Tiramisu eine mit Mascarpone gefüllte Charlotte ist.

Nachdem von dem französischen Koch Marie-Antoine Carême Anfang 1800 die Charlotte russe mit Biskuits zu Ehren des russischen Zaren erfunden wurde, haben Köche aus Modena und dem Veneto, das damals unter österreichischer Verwaltung stand, eine Charlotte mit Mascarponecrème hergestellt. Diese wurde aber statt mit Nusslikör mit Weinbrand, Marsala oder Rum und die Biskuits mit Kaffee getränkt.

Zur Entstehung gibt es in Norditalien folgende Geschichten:

• 1939 soll das Dessert unter dem Namen Coppa Vetturino in der Trattoria Al Vetturino („Zum Kutscher“) in Pieris (Provinz Görz) serviert worden sein. Damals aber mit Zabaglione anstelle von Mascarpone. Nachdem ein Gast in den 1940er Jahren ausrief „Ottimo, c’ha tirato su“ („Optimal, das hat mich hochgezogen“) soll der Inhaber Cosolo diese Nachspeise im dortigen Dialekt Tireme su genannt haben.
• 1951 soll das Tiramisu im Albergo Roma in Tolmezzo (Region Carnia) das erste Mal serviert worden sein. Den ersten schriftlichen Nachweis zeigt eine Speisekarte vom 16. August 1969 mit der Bezeichnung Tirami Su.
• 1956 soll Speranza Bon in Treviso in ihrem Ristorante Al Camin diese Süßspeise erstmals serviert haben. Nach ihrer Eheschließung hat sie mit ihrem Mann Ottorino Garatti das Ristorante Al Fogher eröffnet, wo diese Nachspeise weiterhin unter dem Namen Coppa Imperiale („Kaiserlicher Pokal“) zubereitet wurde.
• Ebenfalls bekannt wurde das Dessert 1981 durch einen Artikel von Giuseppe Maffioli in der Zeitschrift Vin Veneto über eine Süßspeise aus dem Restaurant Le Beccherie.

„Warum ist das Tiramisu beim Italiener um die Ecke niemals „original“?„

„Warum kann nur das selbstgemachte Tiramisu dem Original am nächsten kommen?„

Der Italiener um die Ecke kann keine rohen Eier verwenden, weil er sonst Gefahr läuft, den größten Teil des Tiramisu wegwerfen zu müssen – wenn es am ersten Tag der Zubereitung nicht an den Gast zu bringen war. Wie er überhaupt Gefahr läuft, dass das Tiramisu mit rohen Eiern – vor allem im Sommer – eine Gefahr für Gesundheit, Leib und Leben seiner Kunden ist und im Extremfall auch für den Fortbestand seines Lokals.

Der Italiener um die Ecke kann keinen Likör verwenden, weil er sonst Gefahr läuft, dass die Bambini seiner Gäste irgendwann einen Hang zum Alkoholismus entwickeln, wenn sie mehr als drei Löffel seines original italienischen Desserts verspeisen oder schlicht die Eltern der lieben Kleinen den Verzehr versagen, was zum Unmut und Protest der kleinen Racker führt und im Nebeneffekt auch noch umsatzschädlich ist – die unersättlichen Sprösslinge sollen ja von dem göttlichen Tiramisu essen – so viel wie möglich.

Und dann gibt es noch jene Italiener – ich kenne einige – die das Tiramisu mit Sahne machen, statt mit Mascarpone oder gleich auf Gefrorenes aus der Supermarkttheke zurückgreifen – weil sie den Aufwand und die Kosten scheuen. Bestellt doch mal ein Gast ein „original“ Tiramisu (…kommt ja vom Italiener) greifen sie in die hinterste Ecke der Tiefkühltruhe und die Eiskristalle knuspern dann so schön auf den Zähnen – ein Fall für den Mülleimer.

Das sind die Gründe, warum das „original“ Tiramisu im Lokal tot gemacht wird und das einzig seelig machende Tiramisu nur aus der eigenen Küche kommen kann – und das ist dann DIE Offenbarung, wenn man bisher nur mit roheifreiem, likörentschärftem und sprühsahnegeschwängertem Tiramisu in Berührung gekommen ist.

„Haben Sie jedoch ein mal, nur einziges Mal ein Tiramisu nach Originalrezept bestellt und gegessen – dann sehen Sie für immer die Tiramisu in der Glasvitrine bei der Eisdiele oder im Lokal nur noch mit sehr gemischten Gefühlen. In meinem Fall wundern sich die Italiener immer, warum ich so komisch cognac – äääh Rumfrage und dann doch nichts nehme.„

Z U T A T E N

für das Tiramisu

• 4 Eier, groß
• 500 g Mascarpone
• 1 Packung Löffelbiskuits
• 8 – 10 EL Amaretto Mandellikör
• 100 g Zucker
• 1 Tasse Espresso, gesüßt, kalt
• Bitterkakao

für die kandierten Orangen oder Zitronen

• 3 – 5 große Orangen oder Zitronen
• 700 – 800 g Zucker

R E Z E P T

für TIRAMISU originale

4 Eier trennen
„…beim ersten Mal dacht ich, das kann nichts anderes bedeuten als die Schale von den Eiern zu trennen – meine Freundin hat damals mal kräftig gelacht und mir gesagt – dass das doch etwas anders zu verstehen ist.“

Eigelb und 100 g Zucker schaumig schlagen. (…das ging dann wieder – ich alter Schaumschläger)

In die 500 g Mascarpone geben wir 8 – 10 Löffel guten Amaretto.

Diesen eventuell erst später in den Espresso und nicht in die Mascarponemasse, der Mandelikörgeschmack ist dann zwar nicht so intensiv, die Masse wird aber eher fest.

Weiter geben wir aufgelöste Pudergelatine dazu und verrühren diese gut – mit dem Likör wirds manchmal nicht fest, also hab ich Agartine genommen, die doppelte Menge wie angegeben, ein wenig Eiweiß steif schlagen und zufügen.
1 Tasse kräftigen gesüßten aber schon erkalteten Espresso in eine Schüssel oder einen tiefen Teller geben und 1 Packung Löffelbiscuits für Tiramisu leicht einweichen – kurz stippen genügt schon fast. (Sollten Sie den Amaretto nicht schon in den Mascarpone gegeben haben wirds jetzt höchste Zeit 8 Löffel von dem Mandellikör in den Espresso zu gießen.) Die eingeweichten Löffelbiskuits werden nun in eine rechteckige Form in Reihe gelegt. („psst….ich nehme da eine Tupperdose, die genau die Breite hat für die Biskuits.“)

Mascarpone Amaretto Masse darauf vereilen, eine zweite Lage Löffelbiskuits drauf und den Rest der Masse darauf verteilen.
Eine Nacht in den Kühlschrank und stündlich nachsehen, ob es noch da ist. (Wecker stellen) Diese und andere ähnlich verführerische Dinge bekommen manchmal über Nacht starken Schwund, vor allem, wenn man mit einer mehrköpfigen Familie zusammenlebt.
Vor dem Servieren: Bitterkakao drüberstreuen.

Als Garnierung: Kandierte Orangen oder Zitronen von 3-5 großen Früchten

Orangen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Zuckerlösung aus 500 ml Wasser und 700 g Zucker aufkochen und in einem Topf über Nacht ziehen lassen. Dann: Flüssigkeit abgießen und kurz aufkochen. Flüssigkeit wieder zugießen. Drei Nächte lang den Vorgang wiederholen.

Während die Orangen ziehen: Schlafen oder was Menschen nachts so tun. Dann Orangen auf einem Rost trocknen lassen. Am 4. Tage auferstehen und Tiramisu machen.

Sauce aus roten Früchten mit Rotwein

100 g rote Früchte und die gleiche Menge Zucker im Mixer mixen. Nach Geschmack trockenen Rotwein dazu und mixen.

Alles auf einem Teller anrichten und servieren.

Buon appetito

Photos et texte: Reiner Grundmann, restaurant italien dans la petite Italie NY par Pixabay,