Kaninchenpastete

coniglio pate

pâté de lapin

Sie wurden schon Kaisern und Fürsten kredenzt, in Frankreich sind sie wieder sehr beliebt – die Pasteten oder pâté und jede Metzgerei oder Bäckerei, die etwas auf sich hält, hat sie in ihren Auslagen im Angebot.

Rezepte findet man deshalb sowohl in Mittelalterkochbüchern als auch bei Anthony Bourdain, in seinem Kochbuch

„So koche ich im Les Halles, NY.“

Sein Grundrezept in seinem Kochbuch habe ich weidlich genutzt und entsprechend variiert. Das Original scheitert in Deutschland leider an der Tatsache, dass Gänseleber nicht wirklich zu bekommen ist, außer man lebt an der Grenze zu Frankreich und hüpft eben ma schnell rüber.

Aber auch mit der Hühnerleber war es äußerst delikat.

Pasteten sind feingewürzte Gerichte aus einer Farce von Fleisch, Wild, Geflügel (auch Innereien wie Leber) oder Fisch, die in einer Teighülle gebacken werden.

Varianten sind die portionsgroßen, panierten und frittierten Rissolen (Halbmondpasteten) und die in kleinen Näpfen gegarten Timbalen. Eng verwandt sind Terrinen (Schüsselpasteten), die ohne Teig in einem feuerfesten Gefäß gegart werden, und Galantinen (Rollpasteten), die ursprünglich in ausgebeinten Tierkörpern gegart wurden. Sie werden heute meist ebenfalls zu den Pasteten gezählt.

Abgeleitet davon gibt es auch süße Pasteten – als Kuchen mit einer Füllung aus Früchten, Nüssen und Ähnlichem – sowie solche, die von der Herstellung und Zusammensetzung her Pralinen ähneln.

Pasteten waren wegen ihrer aufwändigen Herstellung lange Zeit ein repräsentatives Gericht, für dessen Zubereitung es einen eigenen Beruf gab, den Pastetenbäcker.

Pasteten sind bereits sehr lange bekannt. Nach Jean Botéro fanden sich auf sumerischen Keilschrifttafeln von etwa 1700 v. Chr. sechs Rezepte für Geflügelpasteten. In Europa sind sie vermutlich um 1000 in Frankreich entstanden. Die Blütezeit der Pastetenbäckerei begann in der Renaissance in den Küchen des Adels und des Klerus. Pasteten wurden mit den damals teuren, durch die Kolonisierung verfügbaren Gewürzen angereichert – das noch heute bekannte Pastetengewürz vermittelt einen Eindruck davon. Zu dieser Zeit stellten Pasteten den Höhepunkt eines Festmahls dar. So soll zu Ehren des Herzogs Phillipe le Bon 1452 eine Pastete serviert worden sein, auf der ein Orchester musizierte. In einem Kochbuch der Augsburger Patrizierfamilie Welser wurde von einer Pastete berichtet, aus der ein junges Mädchen herausstieg. 1467 servierte der Erzbischof von York und Kanzler von England, George Nevell, zu seiner Amtseinführung neben zahllosen anderen Gerichten 4000 kalte und 1500 warme Wildpasteten. In der Zeit von Martin Luther wurde eine mit Dörrobst und Räucherfisch gefüllte Pastete als Nachspeise serviert.

Seit dem 16. Jahrhundert, dem Beginn der klassischen Küche, wurden die Pastetenrezepte verfeinert, es entstanden berühmte Gerichte wie die Lerchenpastete aus Chartres, die Schnepfenpastete aus Abbeville, die Entenpastete aus Amiens und die Aalpastete aus Melun. Besonders bekannt ist die Gänseleberpastete aus Straßburg.

In der Französischen Revolution wurde das Zunftrecht aufgehoben. Bis dahin war nur Charcutiers der Verkauf von Pasteten erlaubt, nun aber eröffneten arbeitslos gewordene Köche und Pastetenbäcker der entmachteten Adligen Restaurants und Pasteten kamen – auch über die Grenzen Frankreichs hinaus – in Mode. In diese Zeit fällt die Erfindung der vol-au-vents mit einer Hülle aus Blätterteig.

Z U T A T E N

• 1 Kaninchen, selbst geschossen oder tief gefroren
• 200 g Hühnerleber, sehr frisch
• 1 große Möhre
• 4 – 5 Eier
• 100 g Schinkenspeck, gewürfelt, 1,5 x 1,5 cm
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 – 3 EL Thymian, gerebelt
• 2 – 3 Zweige vom Rosmarin, feingehackt als Variante oder zusätzlich
• 1 – 2 Schalotten, fein gehackt
• Schnittlauchröllchen, 1 Hand voll
• 100 ml Calvados
• Blätterteig
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U NG

Wir haben uns ein Kaninchen organisiert und Hähnchenleber (Gänseleber war nicht zu bekommen.)

Ebenso Schinkenspeck, Calvados, leider nur getrockneten Thymian, Knoblauch, Schalotten und Schnittlauch.

300 Gramm Kaninchenfleisch vom Rücken mit den Nieren, dem Herzen und der Kaninchenleber, mischen wir mit 200 Gramm Hähnchenleber und schicken alles durch den Fleischwolf oder kurz in den Mixer. Die Masse würzen und versetzen wir mit Pfeffer, Salz, 2 – 3 EL getrocknetem oder frischem Thymian, den zerhackten Knoblauchzehen (2 Stück), einer fein gewürfelten Schalotte und 0,2 Liter Calvados sowie einer Handvoll Schnittlauchröllchen. Die Masse mischen wir gut durch und stellen alles über Nacht in den Kühlschrank. 
Am zweiten Tag geben wir noch die gewürfelten Schinkenspeckscheiben dazu. (100 g bei ca. 1,5 x 1,5 cm)

Nun buttern wir eine Pastetenform, kleiden sie mit Blätterteig aus und stellen die Pastetenform für 20 Minuten in den auf 175 Grad vorgeheizten Ofen, bis der Blätterteig eine schöne braune Farbe annimmt und leicht knuspert. Etwa 4/5tel der Fleischfarce geben wir nun in die Form. Variationsmöglichkeiten gibt es zuhauf – ich habe mich für vier halbierte gekochte Eier und eine längs halbierte dicke und 15 Minuten vorgegarte Karotte entschieden, die ich auf der Farce in der Form drapierte. 
Die restliche Farce nahm ich, um die Zwischenräume zu füllen und die Eier und die Karotte zu deckeln. 
Fünfzehn bis zwanzig Minuten soll die Pastetenform mit der Füllung nun in den 185 Grad heißen Ofen. Dann noch mal ca 30 Minuten bei 160 Grad. (gewünschte Kerntemperatur 60 Grad, wer noch einen Blätterteigdeckel oben drauf macht, muss einen oder zwei münzgroße Löcher reinstechen, damit der feuchte Dampf entweichen kann.)

Beim Öffnen des Ofens entweicht eine Wolke aus Wasserdampf und unglaublichen Aromen, die sofort angenehmst in die Nase steigen. Die Mischung aus dem gegarten Kaninchen- und Hühnerfleisch, den Gewürzen, dem Knoblauch und dem geschmolzenen Schinkenspeck ist fantastique.

Inzwischen haben wir eine letzte Schicht aus Rotwein, Preisselbeeren und 1 Beutel Agartine hergestellt (ca. ein halber Liter) Nachdem die Pastete leicht abgekühlt hat, gießen wir das Preiselbeer-Rotwein Gelee (… das es die nächsten 10 – 15 Minuten werden soll!!!) auf bis zum Rand der Form.

Information: Die Form fasst 1000 ml

Im Kühlschrank wird das Gelee dann schnittfest. 
Der spannendste Moment ist das Anschneiden der Pastete: Zerbricht sie? Fällt sie auseinander? Sieht sie so aus, wie man sich das vorgestellt hat? Hält der Blätterteig? Ja – für den Erstversuch wirklich tricky. Einige eingestürzte Wände mussten restauriert werden – die Maurerarbeiten kann man sehr wohl auf den Fotos noch sehen.

Dazu gab es frittierte krause Petersilie und halbe Schalotten, welche in Butter und Aceto Balsamico gegart wurden. 

Bon appetit.