Schweinelendenmedaillons mit frittierten Erdäpfelstiften (….der gemeine Deutsche sagt Pommes) und Rosmarin-Schalotten-Confit.

Medaglioni di filetto di maiale su patates frites e un confit di scalogno e rosmarino

Médaillons de filet de porc avec pommes frites et du romarin et de l’échalote confits

Z U T A T E N

für 2 Personen

• 500 g Schweinelendenfilet
• 300 g Kartoffeln, überwiegend festkochend
• 6 Schalotten
• 1 Glas weißer trockener Kochwein, zum Beispiel Tavernello
• 2 Knoblauchzehen
• Sonnenblumenöl oder ein anderes Fett/Öl für hohe Temperaturen in der Pfanne
• Erdnussöl
• Butter, eiskalt
• 2 – 3 Rosmarinzweige
• Meersalz, fein
• Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
• Steakpfeffermischung z.B. von Blockhouse, mein Favorit.

R E Z E P T

Achtung – Puristen nicht weiterlesen – alle anderen dürfen. Wer verleugnen möchte, dass Sous-Vide Kochen eine äußerst praktische und im Endergebnis perfekte Art ist, Speisen zuverlässig auf die gewünschte Kerntemperatur und den Garpunkt zu bringen, der kann ja schon mal die Holzkohlen holen gehen.

Sicher – Grillen über Buchenholzrauch hat was.

Sicher – Der Mann im Neandertaler (…oder auch umgekehrt) entfacht erst mal ein Feuer und verbrennt dann das Fleisch.
Sicher – das Fleisch vorher selbst getötet zu haben und dabei erfolgreich gewesen zu sein, erfordert nun mal ein Brandopfer, um die Geister der Natur gnädig zu stimmen für den nächsten Jagdgang.

Gut. Das Schwein war schon tot, als ich es in den Aufzug trug. Jedenfalls, was davon übrig war. Und das, was übrig war wurde auf dem Etikett mit Schweinefilet bezeichnet, was ich auch ohne Metzger zu sein unschwer erkennen konnte. Also Sous-Vide-Garer mit Wasser auffüllen bis zur MAX. Marke, aktivieren, die Temperatur auf 53 Grad vorwählen. 
(Ich halt mich im Leben eigentlich selten an akribische Vorgaben – so auch diesmal. Uwe von Highfoodelity nimmt 56 Grad.) 
Alles über empirisch ermittelte Garzeiten für alle Arten von Fleisch, Gemüse, Fisch u.a. – und Kern-Temperaturen findet der Leser hier:

Sous-Vide Garzeiten und Kerntemperaturen

Von Uwe hab ich dann die Garzeit von 50 Minuten übernommen.

Sous-Vide Garzeiten und Kerntemperaturen

Sobald das Wasser die eingestellte Temperatur erreicht, beginnt der timer zu laufen. Dann muss unverzüglich die eingeschweißte Schweinelende im Ganzen ins Bad. Damit alles gleichzeitig fertig wird, habe ich schon vorbereitet: Die Schalotten und der Knoblauch sind geschält, entblättert und fein gehackt. Die Erdäpferln sind geschält und gestiftelt.

„Der Mann der alles isst“ – Buchempfehlung im Anhang – schneidet sie auf 1 Quadratzentimeter im Querschnitt und hat mit den Rezepten verschiedener Spitzenköche herumexperimentiert.

 
Allen gemein ist, dass sie zwei mal frittieren, erst bei ca. 120 Grad, dann noch mal bei 180 Grad und jeweils vor dem 2. Gardurchgang und vor dem Servieren wird mit einer Serviette das überschüssige Fett abgetrocknet.
Üblich und sehr verbreitet ist das Frittieren mit einer 50/50 Mischung aus Erdnussöl und einem Fett oder Öl, das hohe Temperaturen verträgt. 
Exotisch aber im Geschmacksergebnis wohl nicht zu übertreffen ist die Methode, es in zerlassenem Schmalz vom Pferd zu garen.

Richtig gelesen, die allseits beliebten Reittierchen geben wohl die beste Zutat für die Pommes, ihr äußerst delikates aromatisches Körperfett. (ich habs nicht versucht, das ist etwas zu exklusiv)

Saucen – in diesem Fall das Confit, das wir einfach intensiver einreduziert haben, mache ich mittlerweile spontan und aus der Tintenfeder heraus, ohne, dass ich da noch mal in ein Kochbuch schauen muß. Danke Anthony Bourdain. 
(„Bleibt ihr wohl in der Ecke, wo ich Euch hingeschickt habe, Herr Knorr und Herr Maggi, sonst kommt der Knebel wieder rein in den Mund. Kusch“)

In zerlassener Butter werden die kleingehackte Schalotte und die 2 Knoblauchzehen auf kleinem Feuer glasig gedünstet, aber nicht gebräunt. Mit trockenem Weißwein, ca. 100 ml, wird abgelöscht und bei großem Feuer (z.B. Stufe 8 von 10 Stufen am Herd) wird einreduziert auf etwa die Hälfte. Einen Rosmarinzweig legen wir vorher schon mit in die Pfanne und entfernen ihn dann einfach wieder. Mit eiskalter Butter wird nach dem Herunterschalten des Herds noch mal gebunden. Pfeffer und Salz stehen zum Abschmecken parat. Voila, wir können die Sauce in eine Sauciere umfüllen und warm stellen.

Die Pommes sind auch fertig und können ebenfalls noch kurz warm gestellt werden.

Die Pfanne wischen wir kurz aus und geben Sonnenblumenöl hinein. Ich habe die Pfanne bei Stufe 8 fast bis zum Rauchpunkt erhitzt und dann das Schweinelendenfilet von allen Seiten gut angebraten für die Röststöffe. Das Fleisch selbst wurde vorher aus der Vakuumierung befreit und noch 1 Minute zur Ruhe gelegt. Gewürzt habe ich allseitig mit Pfeffer und Salz, Kerntemperatur und Gargrad hat das Lendenfilet bereits im Sous-Vide-Bad verpasst bekommen – und zwar perfekt.

Beim Schneiden der Medaillons habe ich kaum Druck auf der Messerschneide gebraucht – anders als bei meinem Sous-Vide-Rumpsteak, wo ich schon ein wenig herumsäbeln musste. 
Ganz am Schluss würzte ich das Fleisch noch kräftig mit dem Grillpfeffer von Blockhouse, my favourite. Schalotten-Weißwein-Confit darüber.

Auch in einem vorgeblich guten Restaurant hätte das Essen mein Entzücken gefunden – zu Recht.

„Erwähnt wurde das Gourmet-Reise und Rezeptbuch „Der Mann, der alles ißt“ – von Jeffrey Steingarten. Von der Vogue zum Restaurantkritiker erhoben, reiste der Gourmet-Autor aus New York durch die Welt und drang in Galaxien vor, in welche nie ein Mensch zuvor… – halt das war Star Trek – die nur selten ein Mensch – vor allem ein Tourist – besuchte und wo man teils nur noch mit dem Lastesel hinkommt. 
Seine Geschichten und Rezepte wurden zu einer vergnüglichen und appetitlichen Lektüre reduziert. …natürlich nicht unter Beigabe von Weißwein, aber unter Beigabe von augenzwinkerndem Humor und dem Ergebnis aus tage- und nächtelangen Kochexperimenten und hoher Improvisationskunst.„

„Haben Sie schon einmal einen Gasgrill zerstört, weil sie ihn unbedingt auf 800 Grad pimpen wollten? Jeffrey Steingarten hat.„

– Food: Reiner Grundmann
– Titel „Der Mann, der alles isst.“ von Amazon
– Grafik von pixabay