Frikadellen von Reh und Wildschwein an Semmelknödeln und Kräuter-Saitlingen

Polpette di cervo e cinghiale con canederli di pane

Boulettes de cerf et sanglier avec quenelles de pain

Z U T A T E N

• 500 g Hack vom Wildfleisch (z. B. aus der Schulter oder Keule von Hirsch oder Reh, für dieses Rezept wurde gemischtes Wildhack von beiden Tieren verwendet.)
• eine Handvoll vom Kräuter-Seitling
• 50 g Quark
• 3 EL Haferflocken
• 100 g durchwachsener Speck
• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt oder 4 Schalotten
• 1-2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
• 1 Ei
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 Zweig Rosmarin, nur die Blätter, fein geschnitten
• 1 Handvoll Petersilie, klein geschnitten
• 3 Wacholderbeeren (fein gemahlen)
• 2 Nelken (fein gemahlen)
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Butter, eiskalt
• evtl. neben dem Rosmarin auch Thymian, gerebelt
• 1 halbes Glas Kalbsfond für die Sauce
• 2 – 3 EL Crema di Balsamico für die Sauce

Z U B E R E I T U N G

Für die Sauce stellen wir zum Beispiel aus einem Rumpsteak oder anderem Fleisch zum Kurzbraten einen Bratenfond her, und braten das Fleisch in einer Pfanne zunächst scharf an. Den Bratensatz haben wir mit Kalbsfond gelöscht, abgelöst und mit dunklem Balsamico, Salz und Pfeffer gewürzt. Vor dem Würzen habe ich noch ordentlich nach Gefühl Weißwein in die Pfanne gekippt und bei großem Feuer reduziert. Dann rührte ich zur Bindung noch 1 EL eiskalte Butter ein und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Bei kleinem Feuer wurde der Bratenfond auf dem Herd warm gehalten.

Saucenrezept nach einer Idee meiner Co-Autorin und Co-Köchin Heike Breuksch

Den Speck fein würfeln, ebenso die Zwiebeln oder Schalotten und den Knoblauch.

Die Speck-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel in einer Pfanne 3-4 Minuten anbraten.
In einer Schüssel das Wildhackfleisch mit der Speck-Zwiebelmischung, dem Ei, Senf, Quark, Haferflocken, Kräuter und Gewürzen gut vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Masse gleichgroße Fleischküchle (Frikadellen) formen.

Die Fleischpflanzl in etwas Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten langsam goldbraun braten.

Vor dem Anrichten braten wir noch eine Handvoll Kräuterseitlinge in der Sauce und richten alles auf einem Teller an.

„Waidmannsdank und guten Appetit.“

„…morgens und halb vier ist die Welt noch in Ordnung – vor allem wenn der Erste Hunger kommt und Herr Heinz mit Frikadellen aus dem Kühlschrank auf Dich wartet. Kühl, feinwürzig, von Herrn Heinz veredelt.„

„Glücklich und zufrieden zurück in die Federn.“