Pizzasauce „Pizzaiola“ wie die Italienerin sie macht…

Pizzasauce auf Pizza Rucola / Fenchelsalami

Pizzaiola – Salsa di pizza su pizza rucola / salame di finocchietto

Sauce à pizza sur salami à la roquette et au fenouil

Commedia del Arte
Venezia
Im Italien des 15. und 16. Jahrhunderts entwickelte sich eine Form des Theaters mit festgelegten und beim Strassenvolke sehr beliebten Charakteren. Die Grundhandlung des Spiels war den Schauspielern bekannt, die Monologe oder Dialoge wurden jedoch frei improvisiert – wobei über die Jahrhunderte sich jedoch Sätze, Kniffe und Wendungen einspielten, die beim Publikum besonders ankamen und Heiterkeit oder andere Gefühlsausbrüche auslösten.

Pizzaiola – Salsa di pizza su pizza rucola / salame di finocchietto

…Rezept von Sonja Hansen

Sonja Hansen

Pizza, ist ein vor dem Backen würzig belegtes Fladenbrot aus einfachem Hefeteig aus der italienischen Küche. Die heutige international verbreitete Variante mit Tomatensauce und Käse als Basis stammt vermutlich aus Neapel.

2017 wurde die neapolitanische Kunst des Pizzabackens („Pizzaiuolo“) von der UNESCO in die repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.

Die nur mit Olivenöl beträufelte, mit Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Der Name ist vermutlich älter – die apulische Pizza pugliese oder die kalabresische Pitta inchiusa zum Beispiel enthalten neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz. Der ligurischen Focaccia ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet. Da Pizza bei sehr hoher Temperatur gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet und ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, der Pizzaiolo entstand, der den Teig selbst herstellte und belegte.

Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt worden sein, der beauftragt worden sein soll, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Diese soll er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: grünem Basilikum, weißem Mozzarella und roten Tomaten. Diese ist bis heute unter dem Namen „Pizza Margherita“ eine der bekanntesten und verbreitetsten, wenn nicht die verbreitetste Pizzavariante.

Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den USA.

„The best Pizza in Panama City“
culture trip

Im Oktober 1937 wurde in Frankfurt am Main erstmals eine Pizza auf dem damaligen Festhallengelände im Rahmen der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung bei der Messe Frankfurt zubereitet.  Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Pizza auch in Europa außerhalb Italiens bekannter. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo im März 1952 in Würzburg eröffnet. Neben Spaghetti ist die Pizza heute das bekannteste italienische Nationalgericht, sie wird weltweit angeboten.

Die Legende dazu ist jedoch mittlerweile von Historikern widerlegt worden. Die Königin ließ sich bereits vorher von jeweils anderen Pizzabäckern Pizza in den Palast bringen. Im Jahr 1880 erschien hierüber ein Zeitungsartikel auch in der Washington Post: Aus einer Liste mit 35 verschiedenen Pizzabelägen wählte sie acht Sorten aus, die dann für sie gebacken wurden. Bei diesem Pizzabäcker handelte es sich nicht um Esposito. Er war lediglich der einzige, der die Empfangsbestätigung des Hofes aufbewahrt hatte.

Z U T A T E N

mise-en-place

Pizzaiola / italienische Pizzasauce

  • 1 Dose Tomaten, gehackt (z.B. von MUTTI, Parma)
  • 1 Zwiebel oder 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zitrone oder Limone
  • Oregano, gerebelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • eiskalte Butter
  • weißer, trockener Kochwein (…noch besser, rot)

Pizza

  • Pizzateig, fertig oder selbst gemacht
  • 50 g Fenchelsalami
  • 1 Handvoll Rucola
  • Parmesankäse wie Parmiggiano Reggiano, geraspelt
  • oder jede andere gewünschte Zutat für den Belag

Z U B E R E I T U N G

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in eine Pfanne gießen und das Feingehackte bei mittlerem Feuer glasig dünsten. Gehackte Tomaten mit Saft darauf gießen, 1 kräftigen Schuss Weißwein dazugeben und bei großem Feuer leicht reduzieren bis es nicht mehr schwimmt. Gerebelter Oregano, Meersalz und schwarzen Pfeffer dazugeben und noch einmal kurz aufkochen. Mit eiskalter Butter binden. (Butter und Weißwein sind meine Variante)

Tomatensauce mit Oregano

Ganz zum Schluss kann man etwas geriebene Zitronen- oder Limettenschale und ganz wenig Saft dazugeben, das gibt dem Ganzen noch etwas Frische. (Tipp von Sonja.)

Den Pizzateig, rund oder eckig, rollt oder breitet man auf einem Backblech und – falls nicht schon dabei – auf Backpapier aus.

Üblicherweise kommt darauf zuerst gehobelter Mozzarellakäse und darauf die leicht abgekühlte Pizzaiola – die Pizzasauce.

Bei 220 Grad in den vorgeheizten Ofen und 20 bis 25 Minuten backen.

…nur noch schneiden, Parmesan drauf, fertig.

Vor dem Servieren gebe ich frischen Rucola, dünne Scheiben von der Fenchelsalami und obenauf geriebenen Parmesankäse. Verschiedene Versuche haben gezeigt, dass es nicht gut ist Fenchelsalami und Rucola mit in den Ofen zu geben. Die Salami schwitzt und wird fettig und unansehnlich – der Rucola fällt zusammen wie Spinat.

Junior hats im Großen und „Ganzen“ auch gemundet: „Papi der Rucola schmeckt mir aber nicht.“ Gut, dacht ich mir, schmeckt nich Jedem, versteh ich. „Papi die Fenchelsalami is aber komisch.“ Sie wurde ebenfalls entfernt. Das fand ich dann schon nich mehr so lustig. „Papi, da is zu viel Sauce drauf.“ Die Sauce wurde fast restlos abgeräumt. “ Nach kurzem Nachdenken, ereilte mich leider ein Minuten währender Lachanfall. Pädagogisch wertlos.

Buon Appetito, grazie Sonja.

KLICK on PHOTO
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