Pfeffer-Schweinelenden-Medaillons
an Champignon-Roquefort Sauce, Folienkartoffel
und Sour-Cream

Porc médaillons de filet
sur la sauce champignon-roquefort

Z U T A T E N

für 2 Personen

• 4 Schweinelendenmedaillons, zusammen ca. 500 g
• 6 – 8 Champignons, weiß oder braun
• 80 – 100 g Roquefort Blauschimmelkäse oder, weil milder, Bavaria Blu
• 3 EL Butterschmalz
• Schalotten
• 1/2 Bund Petersilie
• 4 große Kartoffeln
• 1/2 Glas trockener weißer Kochwein
• 1 Glas / 100 ml Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
• 1/2 Becher Kochsahne
• eiskalte Butter
• Sour Cream
• Meersalz aus Guerande
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

Schweinelenden-Medaillons sous-vide 1 Stunde bei 54 Grad garen.

Inzwischen 2 große Kartoffeln ca. 30 Minuten in der Schale in Salzwasser garen.

Für die Sauce 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen lassen und 1 klein gewürfelte Schalotte hineingeben. Bei mittlerer Hitze glasig dünsten, dann Champignons in Scheibchen hinzugeben, kräftig anbraten.
Mit Weißwein, ca 1/2 Glas, ablöschen und verdampfen lassen, Sahne und ca. 100 ml Gemüse- oder Rinderbrühe zugiessen und geduldig einreduzieren lassen.
Wenn die Sauce beginnt sämig zu werden, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken (Vorsicht mit dem Salz, die Brühe kann schon kräftig würzig sein) und ca. 50 – 60 g Roquefort-Blauschimmelkäse bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und gut verrühren.
Zum Schluss noch eine Handvoll kleingehackte Petersilie und ca 1/6 Block eiskalte Butter hinzufügen. Die Sauce bei niedriger Hitze binden.

Schweinelenden-Medaillons aus der sous-vide Folie nehmen und in einer Pfanne in Butterschmalz kräftig allseitig anbraten bis sie eine schöne Bräune haben. Mit Steakpfeffer (ich nehme gerne den von Blockhouse) kräftig würzen.

Auf einem Teller die Folienkartoffel mit der Sour-Crème, die Schweinelenden-Medaillons und die Champignon-Roquefort-Sauce in ansprechender Weise drapieren und servieren.
Begeistert war ich von der sämigen Sauce – ein Gedicht – von Konsistenz und Geschmack.

Das sous-vide Garen garantiert wieder einmal ein perfekt zartes und rosa gegartes Schweinelendenfilet – man mag andere Vorlieben haben bei der Zubereitung, in der Pfanne oder im Ofen – aber sous-vide bleibt absolut zuverlässig und überzeugt mit einem tollen wiederholbaren Endergebnis.

..ein schmutziger Trick der Chefköche sagt Anthony Bourdain

Photos et texte de Reiner Grundman
Photo du Restaurant de Pixabay