„Scallopine al Limone“

Kalbsschnitzel an Zitronen-Buttersauce mit Blattspinat

Vitello con salsa al burro al limone e foglie di spinaci

Scallopine al Limone

Escalope de Veau au beurre de citron et aux épinards

Lesestoff
eine Mittelalterphantasie in Lauf an der Pegnitz an der alten Handelsstraße aus der
Kaiserstadt Nürnberg nach Prag
mise-en-place

Z U T A T E N

  • 2 Kalbschnitzel, flach geklopft aber nicht durchsichtig – 1,5 cm Stärke ist ausreichend.
  • 500 g junger Spinat
  • 1 Biozitrone
  • Mehl
  • weißer trockener Kochwein
  • Olivenöl
  • Kräuteressig vom Apotheker zu Lauf
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g Butter
  • einige Salbeiblätter für die Garnierung

Historien – Phantasia – gleichwohl ein Beispiel, wie wohl ein Köchlein im 14./15. Jahrhundert sein Spis (Speise) kreiret.

Nach der Bio-Zitronenernte bei Atli – meinem bevorzugten türkischen Gemüseladen gleich außerhalb der mittelalterlichen Ummauerung Lauffs, trug ich meine sauren Schätze – die gelben Zitrusfrüchte mit der wächsernen Haut und frischen Blattspinat, jenes arabische Blätterzeug, das von Spanien aus als Hispanach über Frankreich und die Pfalz bis zu uns gedrungen war, mit anhaftender Muttererde – zurück durchs Tor und in meine Küche über der Altstadt.
(nein, mein Gemüsehändler ist kein „Vogelfreier“ und wurde auch nicht aus der Gemeinde der Rechtschaffenden ausgestoßen, weil er außer mit Zitronen zu handeln eventuell der einzige noch aktive Henker ist – das große Tor im Hersbrucker Torturm mit dem alten Marktzollhaus ist seit Jahrhunderten offen und die Zitronen sausen unbehelligt rein und raus.)

Hersbrucker Tor Richtung Osten zur Alten Handelsstraße in die goldene Stadt Prag. Rechts am Rand ist gerade noch der Eingang zu Christoph Jakob Treus Apotheke / Nachfolger zu sehen, der als Wissenschaftler Weltruhm erlangte.

Meine Liebslingsfleischerin am Markte, ein gar stattlich und stets gut gelauntes Frauenzimmer, überfiel ich als nächstes. Ich forderte die Herausgabe von zwei sehr flach geklopften Kalbsschnitzeln, die sie mir sofort auch ohne Laufer Ratsbeschluss oder vorgehaltene Schwarzpulver-Schießprügel aushändigte, ein dezentes Degenrasseln genügte völlig, in Summa mit einem kleinen Gläschen Mirabellen-Marmelade aus ihrem privaten Refektorium, das sie mir vor Schreck dreingab, obwohl man natürlich unschwer an ihrem blutverschmierten Kittel erkannte, dass sie der Gilde der Knochenhauer angehörte und keine Betschwester aus dem Kloster war. 
Der Brunnen am oberen Markte spendete noch das Wasser für die Waschung meiner Hände und die Kochflüssigkeit. 
In meinem Sacke von Ziegenleder, so die Sackpfeiffer ihn als Luftbalg in ihrem Instrumente haben, trug ich es davon.

Die Zeit lief mir weg, denn bald würde schwarze Nacht über Lauffs Kirchtürmen hereinbrechen, der Mond versprach nicht eben helle Verhältnisse und nur beim flackernden Schein von Talgkerzen wollte ich nicht arbeiten.

Die Zitronen wusch ich und entfernte die Wassertropfen von der Schale, die Schnitzel drückte ich mit dem Handballen noch ein wenig flach, würzte mit Salz und schwarzem Pfeffer, der Luxus für mich war. Nur aus verschwiegenen Quellen für weniger als den handelsüblichen arabischen Goldpreis in der Stadt der Lebküchner, Zeidler und Pfeffersäcke Norimberg konnte ich ihn erstehen, eine Tagesreise auf der alten Handelsstraße von Prag entfernt zum Okzident.

In einer großen Pfanne erhitzte ich Butter, so viel, wie wohl in ein geschlossen Hand zu nehmen sei, über kleinem Feuer, bis sie schäumte. Die Kalbs-Schnitzel briet ich im Buttersud, ohne Feuer nachzulegen, bis sie ganz leicht begannen zu bräunen. (ca 1 Minute je Seite)
Dann zog ich die Fleischfladen aus dem heißen Buttersud und legte sie zur Ruhe.

Alsdann goss ich aus der Karaffe einen Schwall trockenen, weißen Weines nach, es mag wohl ein Viertel eines Literkruges gewesen sein. Bei großem Feuer reduzierte ich das Butter-Weingemisch aufwallend und kratzte den Bratensatz vom Boden der schweren Eisen-Pfanne. Als die Butter sich in eine braune Butter verwandelte und begann, die Gestalt von Honig anzunehmen, löschte ich mit etwas Zitronensaft, den ich direkt aus der Frucht presste.


Mit Salz und Pfeffer wurde die Salse dem Gaumen gefällig gemacht. Keinesfalls empfehle ich, wie im Originalrezept beschrieben – den Saft einer ganzen Zitrone beizumengen, ausser man liebt es, statt dem Fleischgeschmack, nur Säure im Mund zu haben.
Den Spinat hatte ich gründlich gewaschen, von der Muttererde befreit und ihn in einer heißen Pfanne zusammenfallen lassen, unter Gabe von kaltgepresstem Öl aus grünen Oliven, das mir ein handelsfahrender Helenne für einen Spottpreis überlassen hatte, und einem beherzten Schuss von wohlfeilem Kräuteressig aus der apotheca des Laufer Christoph Jakob Treu, Hersteller von gar wohlfeil Salben, Tees und Metheglin – die er an Quacksalber, Baader und Medicusse gleichwohl vertreibet.

Gleichwohl würzte ich den Hispanach, indem ich gerebelten Oregano und gerebelten Basilico darüberstreute. …mein „Pfeffersack“ in der Kaiserstadt war gut ausgestattet

Mit zwei Zitronenscheiben, dem Spinatbett und den Scallopine drapierte ich alles gefällig auf einer Platten von glaciertem Tone und übergoß es reichlich mit dem Weißwein-Butter-Sud. Auf dem Lauffer Markte hatte ich ein kupfern Messer erstanden, mit dem ich das Fleisch zerteilte und mit den Händen aß.

Den Balken schlug ich vor die Tür, um nicht gestöret zu werden, und verschlang alsbald geräuschvoll die guot Spis, kreiret wohl nach einem rezeptum Venetiens, der Toscana oder der Lombardei, von südlich der Alpen wie man mir glaubhaft versicherte. 
Ich vermutete, dass sogar der Nachfolger von Petrus dem Fischer in Rom diese Speise kannte. Dekadent, solch Hochgenuss in der alten Kaiserpfalz Lauf zu verkosten – obendrein in der vierzigtägigen Osterfastenzeit, wo es den Katholiken aufgegeben ward ihre Sünden zu bekennen. Ich werds dem alten Pfaffen von St.Johannis nicht stecken. Er hat mir auch nicht dazu gratuliret, dass ich die Pestilenz überlebt habe, die über die Hälfte der Lauffer Bürger dahinraffte, ohn Ansehn welch Standes oder Herkunft der Todgeweihte war – also werde ich das Pfäfflein auch nicht konsultiren in der Frage, was ich zur Fastenzeit essen mag – jedoch die Zeit der gekalkten Leichen in den Gassen ist Vergangenheit, außerdem ist er Lutherischer Protestant und kann nicht – wie die Äbte der Klöster es tun – das Kalb zu einer Forelle taufen.

Das Wenzelschloß auf einer Pegnitzinsel in Lauf bei Nürnberg. Kaiser Wenzel, eher bekannt als Karl der IV nebst Ehefrau Kunigunde und Hofstaat, residierte hier stets auf seinem Weg von der Kaiserstadt Norimberg in die Goldene Stadt Prag. https://www.nuernbergluftbild.de/
Hajo Dietz

N A C H T R A G


Den türkischen Gemüsehändler hinter dem Hersbrucker Tor gibt es. Er ist weder Araber, obwohl er die Worte flüssig hervorbringen kann, noch ist er aus der Stadt verstoßen.
Die Metzgerin gibt es. Sie trägt keine blutverschmierten Schürzen. Sie hat mir heute ein Gläschen ihrer privaten Marmelade mitgebracht.
Den griechischen Ölhändler gibt es, sein Olivenöl stammt aus Athen und ich kaufe es bei einem Freund, wo der Grieche regelmäßig einige Flaschen hinterlegt.
Der Laufer Apotheker Christof Jakob Treu hatte im Mittelalter eine Apotheke am Marktplatz und das Laufer Gymnasium ist nach ihm benannt. 
(Die Geburt Jakob Christof Treus in Lauf liegt eher in der Zeit der beginnenden Renaissance.)
Sein Name prangt auch an der Laufer Marktapotheke, die leider jetzt an anderer Stelle steht und die stolz seinen in Sandstein gemeißelten Namen trägt.
Den Kräuteressig für den Salat kann man tatsächlich dort kaufen.
Ob Scallopine al Limone schon im Mittelalter bekannt waren, entzieht sich derzeit meiner Kenntnis – das Rezept stammt aus der Lombardei.

Food Reiner Grundmann

Hersbrucker Tor – Foto vom Tourismusbüro.
„Das Hersbrucker Tor mit Blick Richtung Osten auf die B14 (alte Handelsstrasse nach Prag.)
Rechts die Nachfolger des Apothekers Christoph Jakob Treu. Vorne Stühle der Lieblings – Gelateria „Campo Eis“ und Kaffeehaus von Herrn Christoph Zechlin aus Barth an der Ostsee. (das is von uns aus gesehen rechts von der Nordsee)
Vorne rechts unten – das kleine Dächlein mit der Spitzbieberschwanzdeckung: 1978 oder 1979 hatten Bauarbeiter bei Erdarbeiten plötzlich einen gemauerten Brunnenschacht vor sich, dessen Existenz zwar in den historischen Unterlagen verzeichnet, aber die genaue Lage unbekannt war. 
Die Stadt Lauf noch unter Bürgermeister Pompl hat alles richtig gemacht und nach dem wohl wahrscheinlichsten Vorbild einen historisierenden Überbau errichtet.“

Photo vom Filmset „American Girl in Italy“ by Ruth Orkin
Inspiration für das Rezept von Kochbar

FAU Erlangen 
Nürnberger Brunnenanlage am Thiergärtnertorplatz (Blickrichtung SW) nach einem mittelalterlichen Stich. Das Haus oben links ist das von Albrecht Dürer.

Die Besiedlung der mitteleuropäischen Landschaft orientierte sich bevorzugt an den durch die Natur vorgegebenen Flussverläufen und den bereits verfügbaren oder erst urbar zu machenden Agrarflächen. Durch diese Vorgehensweise wurde es ermöglicht, eine ausreichende Wasserversorgung aus Fließgewässern oder über Grundwasserbrunnen, welche nur in die oberflächennahen Aquifere abgeteuft werden mussten, sicherzustellen. So bestanden in der mittelalterlichen Stadt Nürnberg 96 öffentliche Brunnen (TUCHER 1862) sowie rund 2000 bis 3000 private Brunnenschächte (HIRNER)

KLICK on Photo
…hier gehts weiter.

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