Meine Buchrezensionen bei Krautjunker.de haben mich auf dieses Rezept stoßen lassen. Das Buch „Kombüsengold“ ist kein reines Rezeptbuch. Es steht immer ein Schicksal, ein Lebensweg, eine Persönlichkeit hinter den Aufzeichnungen. Ein Schiffskoch. Aus der ganzen Welt finden sie ihren Weg in die Kombüsen der Dickpötte, der Frachtschiffe. Nicht ein Koch aus dem Buch ist auf einer AIDA zu finden. Dementsprechend rau ist das Publikum. Matrosen, Maschinenmaate, der Kapitän und der 1. Offizier kommen täglich zum Essen. Wenn du einmal verkochst oder Sonntag kein Kuchen auf dem Tisch in der Kombüse steht, wirds anstrengend. Passiert es öfter, kann es sein, dass die Reederei im nächsten Hafen einen Ersatz an Bord schickt.

Schnell finden die Schiffsköche jedoch auch heraus, dass der Kapitän ohne seinen Schiffskoch eigentlich nicht kann. Eine satte und zufriedene Mannschaft ist ein Garant für gleichbleibende Leistung und für Zustände an Bord, welche weit entfernt sind von einer drohenden Meuterei.

Luigi Cuccaro war zum Zeitpunkt der Recherchen zu „Kombüsengold“ 51 Jahre alt und blickt auf eine dreißigjährige Karriere als Smutje zurück. Als italienischer Koch auf einem italienischen Schiff – der „Grande Ghana“ spricht er kein Wort englisch. Un italiano naturalmente. Zuerst wollen die Buchautoren ihn nötigen, Spaghetti Bolognese von einem phillipinischen Koch nachzubauen. Lächelnd reicht er ihnen SEIN handschriftlich verfasstes Rezept. Auf italienisch. Was sonst.

Spaghetti Vongole – Spaghetti mit Venusmuscheln. Shell läßt grüßen.

Am Tag, als ich das Rezept probekochen wollte, gab es eines in ganz Lauf an der Pegnitz nicht.

Venusmuscheln.

Nach einer Odyssee landete ich im Laufer Restaurant „Ristorante da Carmelo„

Nach einigen umständlichen Erklärungen händigte mir der Wirt ein kleines Plastiktütchen mit den „Vongole“ aus, gerade eine Handvoll. Und zu bezahlen hatte ich: Nichts.

Z U T A T E N

• 1 kg Venusmuscheln
• 300 g Spaghetti
• 1 Bund glatte Petersilie
• 50 ml Olivenöl
• 3 – 4 Knoblauchzehen
• Weißer trockener Kochwein
• Pfeffer, schwarz aus der Mühle
• Weißbrot zum Aufwischen der Muschelsauce – Wegschütten wäre ein Verbrechen.

Z U B E R E I T U N G

Erste Voraussetzung – wie immer – die Muscheln werden gründlich gereinigt. In einem Großen Topf werden Spaghetti in sprudelndem Salzwasser etwa 10 Minuten gegart. Dann sollten sie al dente sein. Den geschälten und in feine Scheibchen geschnittenen Knoblauch in einer Pfanne in heißem Olivenöl glasig dünsten – von dem gewaschenen Petersilien-Bund geben wir einige Stängel mit hinein.

1/2 Glas Weißwein dazu und die Venusmuscheln. Bei geschlossenem Deckel hört man tatsächlich, wie die Vongole nach ca. 4 Minuten anfangen aufzuploppen. Die Weißweinreduktion mit dem Knoblauch, den Petersilienstängeln und den Vongole gießen wir durch ein grobes Sieb und leeren die Muschelsoße wieder zurück in die heiße Pfanne. (…das können wir selbstverständlich nur, wenn wir das Sieb vorher auf einen kleinen Topf gesetzt haben – ansonsten heißt es „tschüss Muschelsud“ – der Ausguss bedankt sich.

Das Rezept will, daß der Smutje das Muschelfleisch komplett aus den Schalen pult und die geschlossenen Vongole wegwirft. Ich habe aber immer mindestens eine Hälfte der Muschelschale an den Meeresfrüchten gelassen – wegen der Optik.

Nudeln, Venusmuscheln und grob gehackte Petersilie gehen nun zurück in die Pfanne mit dem Muschelsud und werden dort gut vermischt.

Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle wird abgeschmeckt und das Ergebnis ist – mehr als eine Überraschung.

So gut habe ich das nicht erwartet. Die Venusmuscheln schmecken noch einmal so delizioso wie Miesmuscheln in Weißwein und Knoblauch.

So jedenfalls mein tiefer Eindruck von der ersten Gabel mit den Spaghetti Vongole.

Buon Appetito

„Kombüsengold“ – 32 Rezepte und Herdgeschichten von See

Kombüsengold – 32 Rezepte und Herdgeschichten von See

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