Steak vom Wagyū – Galloway Rind auf gemischtem Blattsalat an French Fries, handmade BBQ-Sauce und Koriander Senf.

Blattsalat an Kräuteressig – Orangen Dressing.

Schnell noch zum Rechtsanwalt, ein paar Formulare abgeben. Ich parke das Auto an einem Zaun und stelle den Motor ab. Mein Blick fällt auf ein riesen Schild mit Werbung. Biobauer Schneider, Günthersbühl und ein Bild von schwarz-braunen Rindern mit Zottelmähne. Ich kanns gar nicht fassen, im ersten Moment. In meiner Stadt gibt es das Wagyū – Galloway Rind als Züchtung bei einem Bio-Bauern. Wenige Tage später schon schnalle ich meinen Sohn in den Beifahrersitz (…gut er ist 12, das schafft er ja mittlerweile selbst, zum Glück) Und selbstverständlich habe ich mir nur Günthersbühl gemerkt und sonst nix. Also fahren wir da hin. Alles was nach Tierhaltung aussieht, wird gnadenlos über Feldwege angefahren. Zwei mal landen wir bei Reitställen mit Koppel und Reithalle, einmal schickt man uns in die eine Richtung aus Günthersbühl raus, dann wieder zu einem Rohbauhaus, wo angeblich der Rinderzüchter seine Zelte aufgeschlagen hat. Ein junger Mann gibt den entscheidenden Hinweis – einfach noch mal nördlich raus aus Günthersbühl, da stehen rechts die Rinder. Und tatsächlich – da parkt eins in einer kleinen hochspannenden Einzäunung – Achtung nicht berühren. Urwüchsig, schwarz-braun, nicht erkennbar bio aber wohlgenährt.

Fünf Minuten später, ich habe den Biobauern Schneider angerufen und seinen Hof in Ortsmitte ausfindig gemacht. Mein Glück – er redet wie eine Enzyklopädie. Dass er das Wagyū Rind – einen Zuchtbullen – in Japan eingekauft hat – welche Komplikationen nebst mehrer einmonatiger Quarantänen es bedarf, so ein Tier in Deutschland einzuführen, nachdem man es ebenfalls umständlich nebst einem Stapel Begleitpapieren aus Japan „herausgeamtsschimmelt“ hat. Er hat die Wagyū – Galloway Kreuzung nun in Form von ca. 15 Tieren unter Verschluss. Kameras helfen ihm, den nächtlichen Abtransport der Tiere durch fremde Eindringlinge zu verhindern, dass er den Fleischversand plant, ist ein weiteres Thema, und dass er in neuen Genehmigungsverfahren steckt. Auf meine interessierte Nachfrage verrät er mir, dass der Versand mittels einer Transportbox geschieht, welche ein Kühlelement enthält. Er freut sich sichtlich, dass jemand da ist, der sich für seine Zucht interessiert und dafür, dass er zum Beispiel, einen Hofladen plant, wo er das Fleisch direktvermarkten kann, und tausend weitere Dinge. Als ich gehe, bin ich stolzer Besitzer eines wunderschön marmorierten Steaks vom Bio Wagyū – Galloway Rind mit einem Gewicht von 500 g und einem Preis, den ich nicht für möglich gehalten hätte. Pssst, wird nicht verraten. Als ich gehe, muss ich noch in einem Büchlein mit meinem Namen und Adresse unterschreiben. Die lokalen Metzger machen ihm das Leben schwer und er muss den Nachweis führen. Ich drohe ihm noch an, dass ich wiederkomme und bringe mein Steak, stolz wie Bolle, nach Hause.

Zum Schluss stellen wir noch fest, dass wir einen gemeinsamen Bekannten haben. Er kennt ihn als Nachbarn, ich kenne ihn als langjährigen Freund und Inhaber einer Flugschule in Nürnberg.

Mehr über das Wagyū – Galloway Rind und die Japaner – nach den Rezepten.

Wie gare ich mein Fleisch schonend für ein noch authentischeres Erlebnis?

Habe ich einen Teppan für die Zubereitung nach Art von Teppanyaki*? Nein.

Teppanyaki (jap. 鉄板焼き) sind Gerichte der japanischen Küche, die auf einer Stahlplatte (鉄板, teppan) direkt bei Tisch zubereitet werden.

Teppan sind in entsprechenden Restaurants in die Zubereitungsflächen am Tresen integriert oder direkt in die Gästetische eingelassen. In vielen japanischen Haushalten befindet sich eine portable Heizplatte. Optisch ähnelt der Teppan der Plancha. Auf beiden Grills wird mit indirekter Hitze gearbeitet.

Entstanden ist diese Form der Zubereitung in Spanien. Seefahrer erhitzten Eisenplatten und bereiteten auf diesen ihre Speisen zu. Durch die Reisen gelangte die Art des Kochens nach Japan.

Habe ich einen Beefer? Nein, noch nicht.

Der Beefer ist ein Hochtemperatur-Grill für das Grillen und Garen bei 800 Grad, üblicherweise mit Gasbefeuerung und im Haus nicht zugelassen. Es gibt Beefer auch schon elektrisch – aber noch sündhaft teuer. Das Grillen geht rasend schnell, nach rund 1 Minute ist das Fleisch an der Oberfläche geschmolzen und hat einen Geschmack entwickelt, wie man ihn nur aus Top Steakrestaurants kennt.

Also wie garantiere ich, dass das Fleisch rosa und zart ist und trotzdem klassische Grill- Röstaromen bekommt?

Ich habe es nach einer Mehode gegart, die echte Fleischliebhaber in zwei Lager sprengen wird. Jene, die wissen, dass auch Sterneköche das sous-vide-Garen als legitime Möglichkeit sehen, um dem Gast ein stets gleich bleibendes Ergebnis zu liefern, zum Beispiel auch betreffend der Garstufen rare – medium – welldone. So was machen echte Männer nicht. Echte Männer heizen den Grill an und verbrennen ihr Fleisch klassisch. Das sind dann auch jene, die alles, das nicht auf einem kohle- oder buchenholzbefeuerten Grill gegart wurde, als inakzeptabel betrachten werden.

Sous-vide bedeutet nichts anderes als „unter Vakuum.“ Also nahm ich mein Wagyū – Galloway Steak, vakuumierte es und versenkte es im vorgeheizten sous-vide-Bad. Eingestellt habe ich eine Garzeit von 2 Stunden 30 Minuten – 30 Minuten länger, als Uwe von Highfoodality das auf seinem Nürnberger Foodblog für normale Rindersteaks empfiehlt. Seine Auflistung von Garzeiten und Kerntemperaturen für das sous-vide-Garen ist sehr ausführlich und sehr gut und alle Daten sind empirisch – das heißt in der Praxis ermittelt.

( https://www.highfoodality.de/sous-vide/sous-vide-garzeiten-und-kerntemperaturen/ )

Bei 56 Grad Kerntemperatur erwartete ich mir ein maximal zufriedenstellendes Ergebnis.

Als ich das Wagyū aus der Folie schälte, schien es mir perfekt rosa gegart. Ich nahm ein kleines Stück ungewürzt und ohne Röstaromen zwischen die Zähne und biss hinein. Der Geschmack war tatsächlich anders als bei einem Steak vom normalen Hausrind. Kräftiger, urwüchsiger, intensiver schien es mir zu sein.

Gerade so als habe man ein wild lebendes Tier erlegt und zerlegt. Ein wenig Büffel, ein Hauch Tatanka – Das Wort für Bison auf Sioux.

Die sehr heiße Pfanne mit ein wenig Sonnenblumenöl wartet schon und ist kurz vor dem Rauchpunkt des Öls. Das Steak wird allseitig kurz und scharf angebraten – die Röstaromen entstehen nur so. Die Verweildauer in der Pfanne kann dabei wirklich sehr kurz gehalten werden, denn gar ist das Fleisch schließlich schon und auf den Punkt medium.

B E I L A G E N

French Fries / Pommes Frites / frittierte Erdäpferln

Die Erdäpferln sind geschält und gestiftelt.

„Der Mann der alles isst“ – Buchempfehlung im Anhang – schneidet sie auf 1 Quadratzentimeter im Querschnitt und hat mit den Rezepten verschiedener Spitzenköche herumexperimentiert. 
Allen gemein ist, dass sie zwei mal frittieren, erst bei ca. 120 Grad, dann noch mal bei 180 Grad und jeweils vor dem 2. Gardurchgang und vor dem Servieren wird mit einer Serviette das überschüssige Fett abgetrocknet.

Üblich und sehr verbreitet ist das Frittieren mit einer 50/50 Mischung aus Erdnussöl und einem Fett oder Öl, das hohe Temperaturen verträgt. 

Exotisch aber im Geschmacksergebnis wohl nicht zu übertreffen ist die Methode, die Kartoffelstiftchen in zerlassenem Schmalz vom Pferd zu garen. Richtig gelesen, die allseits beliebten Reittierchen geben wohl die beste Zutat für die Pommes: Ihr äußerst delikates aromatisches Körperfett. (ich habs nicht versucht, das ist etwas zu exklusiv)

Ganz zum Schluss und wirklich erst kurz bevor die Erdäpfelstifterl auf den Teller kommen wird noch großzügig mit ganz normalem Jodsalz oder – weils etwas Besonderes ist – mit fleur de sel gewürzt.

A special sauce for special meat

Besonderes Fleisch verdient eine besondere Sauce. Ein wenig Asien, ein bisschen Frankreich einen Schuss USA.

Z U T A T E N L I S T E

• 20 Cashewkerne
• 2 EL rauchige BBQ-Sauce
• 2 EL Sweet-Chili-Sauce
• 1 EL helle Sojasauce
• 100 g Butter
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark, gehäuft
• trockener Weißwein

In einer heißen Pfanne 30 – 40 g Butter zerlassen, 1 Schalotte und 2 Knoblauchzehen fein hacken und in der zerlassenen Butter glasig dünsten. Tomatenmark drüber und gemörserte Cashewkerne zugeben. Ebenso 1 Glas trockenen Weißwein und bei großem Feuer reduzieren. Herunterschalten. Rauchige BBQ-Sauce, Sweet-Chili-Sauce, Sojasauce zugeben und noch einmal kurz aufwallen lassen. Mit eiskalter Butter binden.

Koriander-Senf

• 65,0 g Nashi Birne
• 45,0 g glatte Petersilie
• 22,0 gKoriander
• 35,0 ml Rapsöl
• 35,0 g mittelscharfer Senf
• 5,0 ml Sherryessig
• 15,0 g Zucker
• 10,0 g grobes Ursalz
• 0,50 g schwarze Pfefferkörner

Nashi Birnen schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Petersilie und Koriander waschen und die dicken Stängelenden abschneiden. Anschließend mit den restlichen Zutaten in einer Küchenmaschine fein mixen, dabei das Pflanzenöl nach und nach zugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Abgedeckt und kühl lagern.

Wagyū (jap.: 和牛), manchmal auch „Wagyū-Rind“, ist eine Bezeichnung mehrerer Rinderrassen japanischen Ursprungs. Wagyū heißt übersetzt schlicht „japanisches Rind“.

Eine Besonderheit dieser „indigenen“ Rinder ist, dass sie in ihrer langen Geschichte kaum Kreuzungen unterzogen wurden. Sie wurden über Jahrhunderte hinweg, bis vor 150 Jahren, ausschließlich als Arbeitstiere auf den Reisfeldern und im Bergbau eingesetzt. Da die Wagyū-Rinder den Inselstaat nie verließen, wusste auch keine Nation außerhalb Japans um ihre Existenz. Der Verzehr war nach den Gesetzen des Buddhismus in Japan verboten. Nach der Öffnung Japans 1868 wurde die Rasse für die Nutzung als Fleischrinder in ihrem Fleischertrag durch Zucht optimiert. Durch die Thronbesteigung des japanischen Kaisers Meiji 1868 bildete sich eine neue, deutlich westlich orientierte Gesellschaft. Die Öffnung erfolgte am 1. Januar 1869 über die Hafenstadt Kobe, wodurch sich die Bezeichnung „Kobe Beef“ als Synonym für das Fleisch von Tajima-Rindern eingebürgert hat. Es gibt heute drei häufig auftretende Wagyu-Rassen. Japanese Black (Kuroge Wagyu), Japanese Shorthorn (Tankaku Wagyu) und Japanese Brown (Akage Wagyu). Japanese Black dominiert jedoch den Markt.

Das Wagyū-Rind ist als Kobe-Rind sehr bekannt, was insofern eine nicht ganz richtige Bezeichnung ist, da nur das Fleisch der Wagyū-Rinder, die in der japanischen Region Kōbe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden, die Bezeichnung Kobe tragen darf. Vergleichbar ist dies mit Champagner oder Nürnberger Lebkuchen. Von in Japan insgesamt rund 774.000 geschlachteten Wagyū-Rindern durften 2009 nur 3066 als Kobe-Fleisch deklariert werden.

Der Export von Wagyū-Fleisch, lebenden Rindern, Embryonen oder Samen aus Japan ist (für das Ziel Europa) erst seit Mitte Juli 2014 möglich. Die heutige Population außerhalb Japans stammt von Tieren ab, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 1990er Jahre in die USA exportiert wurden. Die größten Wagyū-Rinder-Herden außerhalb Japans befinden sich in den USA, Australien und Kanada. In Europa wird das Wagyū-Rind nur von wenigen Züchtern gehalten, in Deutschland kamen erst 2006 die ersten Wagyū-Tiere zur Welt. Im Jahr 2017 sind in Deutschland 140 Züchter und Halter im Wagyu-Verband organisiert.^[4]

Wagyū-Rinder sind meist schwarz, wobei es auch rote Tiere gibt. Sie sind mittelgroß (Bullen: 800–1000 kg, Kühe: 450–600 kg) mit einer gut ausgebildeten Schulter und kräftiger, deutlich gewinkelter Hinterhand. Alkohol (etwa Bier) wird in den japanischen Zuchtbetrieben nicht verfüttert. Es werden keine künstlichen Wachstumshormone verwendet und Antibiotika kommen nicht zur Vorbeugung, sondern nur bei bereits eingetretenen Erkrankungen zum Einsatz.

Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyū-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt.

In Kombination mit dem seltenen Vorkommen und der langsamen Mast ist das Fleisch der Wagyū-Rinder nicht nur eine Delikatesse, sondern darüber hinaus ein gefragtes Luxusprodukt. Für reinrassige Wagyū-Rinder werden Preise im fünfstelligen Euro-Bereich erzielt. Das Kilogramm Wagyū-Fleisch kann je nach Herkunft und Teilstück bis weit über 1000 Euro kosten. Erst in den letzten Jahren bieten auch Feinschmeckerlokale Steakgerichte vom Wagyū-Rind an, die angesichts der Einkaufspreise bei rund 50 Euro liegen