Kalbsschnitzel mit Erdäpferl-Wedges und Petersilie

Schnitzel Wiener Art vom Schwein oder als „echtes“ Wiener Schnitzel vom Kalb. Dazu: Petersilkartoffeln oder Wedges vom Erdapferl, auch fein mit Salat, Preisselbeeren und für die Historiker mit Sardelle und Kapern.

Z U T A T E N

• Kalbsschnitzel oder Schweineschnitzel 4 Stück a`150 g
• Erdäpfel, Potatten, Kadoffeln
• 2 Eier
• 1 EL Schlagsahne
• 100 g Mehl
• 100 g Semmelbrösel
• 1/2 Bund Petersilie
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Paprikapulver edelsüss – wers mooch, aff die Pommes
• Preisselbeeren, wers mooch (wer es mag.)
• 1 Biozitrone
• Sardellen und Kapern – als Reminiszenz an historische Vorgaben und Johann Laafer (nein nicht Laffer, des semmer selber)
• 150 g Butterschmalz
• Olivenöl für die Wedges

Z U B E R E I T U N G

2 Eier, 1 EL Schlagsahne, Salz und Pfeffer in eine weite Schüssel geben. Mit einer Gabel verquirlen. Danach 100 g Mehl sowie 100 g Semmelbrösel jeweils in eine Extra-Schüssel geben. Diese Zutaten werden gebraucht, um das Wiener Schnitzel zu panieren. Dafür zunächst eine Scheibe Kalbfleisch in Mehl wenden, dann in das Ei-Sahne-Gemisch legen. Zum Schluss gleichmäßig mit Semmelbrösel bedecken, die Brösel aber nicht andrücken. Diesen Vorgang mit den anderen Schnitzeln wiederholen.

Je 75 g Butterschmalz in zwei großen beschichteten Pfannen stark erhitzen. Schnitzel vorsichtig in das heiße Fett geben und durch gleichmäßige Vor- und Zurück-Bewegungen mit der Pfanne die Schnitzel mit heißem Fett überziehen. Nach ca. 1–2 Minuten Schnitzel wenden. Dabei immer weiter durch die Vor- und Zurück-Bewegung Fett über die Schnitzel laufen lassen. Wiener Schnitzel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann sofort servieren und mit Zitrone anrichten.

Nichts ist zu Wiener Schnitzel so beliebt wie Kartoffelbeilagen! Am häufigsten mit dem Fleisch auf einem Teller zu finden sind Pommes und Kartoffelsalat und Petersilkartoffeln. Wer etwas Frisches bevorzugt bietet außerdem einen gemischten Salat oder hausgemachten Gurkensalat mit an.

Über die Frage, ob auf ein Wiener Schnitzel auch ein Sardellenfilet als Garnitur gehört, scheiden sich die Geister. In Deutschland oft Brauch, ist das Röllchen in Wien selbst nie auf dem Fleisch zu finden. Aber die Zitrone, die gehört auf jeden Fall dazu – auch in der österreichischen Landeshauptstadt!

Wiener Schnitzel vs. Schnitzel „Wiener Art“

Für das Original-Rezept wird das Kalbfleisch vom Fleischer im Schmetterlingsschnitt zugeschnitten und flach geklopft. Die dünne Basis wird anschließend paniert, das heißt, dass das Fleisch in einem Eier-Sahne-Gemisch und dann in Mehl und Semmelbröseln gewendet wird. Zum Schluss wird das panierte Schnitzel für einige Minuten in Butterschmalz ausgebacken. Dadurch bekommt es seine wunderbar goldgelbe Farbe und mit der richtigen Technik den charakteristischen Wellenlook.

Der Begriff Wiener Schnitzel ist geschützt. Nur die Variante mit Kalbfleisch darf sich so nennen. Andere Rezepte zum Beispiel mit Schweinefleisch oder Geflügel werden als Schnitzel „Wiener Art“ bezeichnet.

Lecker .de

Meine Schnitzerl und ich. Eine Rezeptgeschichte.

…es brutzelte in der Pfanne, es schmurgelte und gluckste – das Kälblein träumt, dachte ich und das Olivenöl und die Butter werfen Blasen dazu. Kurz glimmte die Glut des Mitleids auf, dann fiel mir ein, das geht dem Kälblein völlig am A. vorbei weil ja ein Porcus in der Hitze liegt. 

In Erwartung besserer Zeiten hat das Schweinderl (..nicht das mit der Brille) sich völlig selbstlos in Ei, Mehl und Semmelnbröseln gewälzt, um mich damit zu erfreun.

(..Arbeit gespart, sonst wälzt die Sau sich halt in Schlamm) Ich öffnete den Ofen ein wenig und im Scheinwerferlicht lagen die Stars des Tages und schauten mich aus hundert Augen an – die Erdäpferl, mei liab.

„Danke“, sagten sie seufzend und fügten hinzu:

„Du hast uns richtig eingeheizt Reiner, 220 Grad hat schon was und was wir schwitzen lieber Freund, ist nicht Wasser, nein es soll schon von der Olive sein, das Salz des Meeres nicht zu verschweigen.“

Zur Hochzeit auf dem Teller waren dann alle pünktlich da, das Schweinderl, die hundert Augen und der Peter Siel aus der Panna.

Und als Nachtisch oder für die Kinnerli (die Kinder):

Einen Kaiser-Schmarrn.