Kalbschnitzel Rosmarin mit weißen Bohnen und Tomaten a la Anthony Bourdain, NY

Kalbsschnitzel Rosmarin mit weißen Bohnen, Knoblauch und Tomaten nach Anthony Bourdain

Romarin schnitzel de veau aux haricots blancs, ail et tomates d’après Anthony Bourdain

Z U T A T E N

2 Kalbschnitzel, nicht zu dünn (1,5 cm bis 2 cm)
2 Tomaten
1 Scheibchen von der Biozitrone
Weiße Bohnen aus eigenem Anbau (…aus der Dose geht auch.)
2 große Knoblauchzehen
Butter
Butterschmalz
Olivenöl
Kochwein, weiß, trocken
Rosmarin oder Schnittlauch oder Petersilie
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

Zunächst die Dose mit den weißen Bohnen rundherum mit dem Eckzahn perforieren, dann den Deckel eindrücken.
In einem kleinen Topf mit einem kräftigen Schuss Weißwein und einer Tasse Wasser vermengen und leicht salzen. Auf kleiner Flamme die Bohnen ca. 10 Minuten garen. Das Ergebnis ist zwischen angenehm weich und leicht bissfest.

In einer Pfanne 30 – 40 g Butterschmalz zerlassen und die grob gehackten Knoblauchzehen glasig dünsten. Mit dem Weißwein auffüllen – ca. 100 ml – und bei großer Flamme um die Hälfte reduzieren. Dann die gewürfelten Tomaten beimengen und zum Schluß mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Eventuell noch mal mit eiskalter Butter auf kleiner Stufe binden. Falls Sie Rosmarin verwenden, sollten Sie ihn schon jetzt in der Pfanne mitgaren, er bleibt sonst hart und bissfest, was bei Rosmarin jetzt nicht so toll ist als Mundgefühl.

Die Weißen Bohnen sollten jetzt gerade noch in leicht sämiger Kochflüssigkeit baden, aber nicht schwimmen. Die Knoblauch-Tomaten-Weißwein-Reduktion füllen wir jetzt aus der Pfanne um zu den Bohnen. Erst jetzt erhalten sie dadurch ihr exzellentes Aroma.

In die Pfanne geben wir etwas Olivenöl und braten die Kalbsschnitzel kurz beidseitig scharf an, Röstaromen sind durchaus sehr erwünscht. Entweder würzen wir das Fleisch noch mit schwarzem Pfeffer – ich hab sogar einen schönen aromatischen Steakpfeffer genommen.

Auf dem Teller arrangiert, entweder schon mit dem Rosmarin in den Bohnen oder mit grob gehackter Petersilie, Basilikum oder Schnittlauch – je nachdem was wir lieben, toppen.

Dazu einen schönen Weißwein. Perfekt.

Bon appetit,

Rosmarinschnitzel an Weißen Bohnen, Tomatem und Knoblauch. Fertig,

…stimmt, du hast es gemerkt. Nächster Tag – Resteessen, von den Bohnen mit Tomaten und Knoblauch war noch was da: mal mit Butter und Weißwein gegart – hmmmm, schon ein Unterschied. Anthony sagt – geh mal in ein Restaurant, das behauptet, es koche soooo gut kalorienarm, geh rein in die Küche und voila: Butter, Weißwein, Rotwein an jeder Kochstation. Das Kalbsschnitzel noch mal 6 mm dicker – und wirklich heiß angebraten in Olivenöl und Butterschmalz: innen zart und rosa, Röstaromen erledigen den Rest der Arbeit. Raus zum Gast.

Titelphoto: Anthony Bourdains Buch „Geständnisse eines Küchenchefs“. Nach der Lektüre dieses Buches sind Sie fast Insider des geheimen Zirkels der Restaurantköche. Anthony plaudert aus seinem jahrzehntelangen Erfahrungsschatz und verrät dabei Dinge, die mancher Koch lieber weiterhin hinter dem Tresen in der Küche belassen hätte. Sex and Drugs and Rock`n Roll, in den Garküchen läuft alles, was Sie nie wissen wollten. Sehr empfehlenswert. Wie Sie es nach der Lektüre mit den drei Säulen eines gelebten Lebens halten – bleibt Ihnen überlassen – eines jedoch tun Sie nie wieder. Kritiklos alles essen was man Ihnen teuer serviert. Sie essen gern Meeresfrüchte? Überlebt? Glück gehabt.