Bachforelle und Saibling…oder:
„Warum ich keinen Karpfen mag.“

Ein Essay und vier Rezepte – fränkisch puritanisch, französisch raffiniert, aus dem Römertopf und asiatisch aus der Pfanne.

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In Franken in Bayern gibt es in der Saison zwei Fischlein auf nahezu jeder Speisekarte: Die Bachforelle, mit der Angel aus einem klaren kalten Bach in der Fränkischen Schweiz gezogen, blau, im Butter-Weißwein-Sud gegart, an Petersilkartoffeln, ganz puritanisch mit Salz und Pfeffer gewürzt und maximal einer Füllung aus Petersilie und Zitronenscheiben. Regional wäre noch eine Füllung mit Bärlauch denkbar. Auch Dill geht.
Schlichter und trotzdem schmackhafter gehts gar nicht. Diesen Fisch liebe ich – leider wird er mehr und mehr vom gebackenen Karpfen verdrängt.

Siehe auch:
https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/05/11/man-muss-gott-fur-alles-danken-auch-fur-einen-mittelfranken-was-der-franke-ist-und-was-er-isst/

Man sieht ihn auf jedem Teller in der urigen „Beizen“ im Fachwerkhaus mit Biergarten. Vor Schmerz scheint er sich noch zu krümmen, ein tapferer Angler war nicht erforderlich, seiner habhaft zu werden – man lässt ihm einfach das Lebenselixier „Wasser“ aus dem Fischteich, zieht sich Gummistiefel an und und fischt ihn ab. Der „Karpfenjäger“ hißt auf dem Teller stolz die Bayernflagge als Papierfähnchen und rammt sie – wie Weiland Neil Armstrong die Stars and Stripes in den grauen Staub des Mondes – dem Fisch ins Kreuz, stellt den rechten Fuß mit dem Gummistiefel auf seinen Kopf und läßt sich für die Ewigkeit mit weit ausgebreiteten Armen ablichten. (…ach ne das war ja der Blue Marlin mit dem Fuss auf dem Kopf – den an Bord zu ziehen ist ja auch noch richtiges Abenteuer und Wagemut – den Karpfen zertritt man bei der Macho-Zeremonie eher.) 
Es ist auch müßig drüber nachzudenken – der Karpfen und ich werden niemals Freunde. Im Gegensatz zur Forelle aus dem frischen und klaren Fließwasser, gründelt und dümpelt der Carp ganz unten auf dem Grund des moorigen Weihers – die meisten Weiher gibts bei Dechsendorf, Erlangen, die berühmt sind für den Dechsendorfer Karpfen. 
Ich kann nicht umhin, den Geschmack des nachgiebigen, fetten Fleisches des Karpfens als moorig, modderig und wenig einladend zu beschreiben.
Auch die Zubereitung des Karpfens im schwimmenden sehr heißen Fett finde ich wenig delikat. 
Karpfen-Verehrer verzeiht mir – ich hasse diesen Moddergründling.

Forelle an Schalotten, Salbei und Cidre

Truite aux échalotes et au cidre

Ich habe für dieses Rezept einen frischen Saibling genommen – sein Fleisch ist roter und subjektiv gefühlt edler als das der Forelle. 
Den Saibling hab ich gewaschen und gut abgetrocknet. Innen und außen habe ich eine Männerportion Meer-Salz und schwarzen Pfeffer einmassiert. Auf einen flachen Teller gab ich Mehl und wendete den Saibling darin. Zwei Schalotten schälte ich und schnitt sie in feine Scheiben. In einer Pfanne erhitzte ich Butterschmalz auf großem Feuer und legte den mehlierten Saibling in das sprudelnde Fett. Von beiden Seiten briet ich ihn schön braun und nahm ihn dann beiseite auf einen separaten Teller. In dem Fisch-Butterschmalz Gemisch dünstete ich die Schalottenscheibchen glasig, löschte mit 150 ml Cidre ab und gab den Fisch bei kleinem Feuer wieder in den Sud. Mit Glasdeckel abgedeckt garte ich den Fisch noch zehn Minuten. 1 Minute vor dem Finale warf ich noch eine gute Handvoll Salbeiblätter zu dem Bachsaibling und garte sie kurz mit. Servieren. Es passt Salat, französiches Baguette, Weißbrot. Deftig – daher mundet sowohl ein schöner roter Beaujolais oder ein fränkischer Weißer z.B. der Volkacher Kirchberg von der Volkacher Mainschleife, bei Würzburg.
Getrunken habe ich ein Viertele vom Grünen Veltliner, Österreich, aber auch der Cidre wäre eine gute Wahl dazu gewesen.

Rezept – Forelle aus dem Römertopf
etwas weniger puritanisch als die reine Butter-Weißwein-Petersilie Variante.

Trota / Forelle / Trout – jeder sagt anders – aber schmecken tun die Dinger mit jedem Namen. Kartoffeln schälen, 30 Minuten in Salzwasser kochen. Die Forelle aussen und innen gut pfeffern und salzen, mit gehacktem Schnittlauch und Petersilie füllen. Römertopf wässern, mit Olivenöl und Butter fetten, Forelle rein, Butterflocken, 3 Lorbeerblätter, 100 ml trockenen Weißwein, Zitronenscheiben drauf und für 30 Minuten bei 200 Grad in den Backofen. (…kalt rein, heiß raus) Kartoffeln noch mal salzen, mit der restlichen Petersilien-Schnittlauch – Mischung toppen, Forelle mit dem Sud übergießen und…hmmmm genießen.

Spritzig fruchtiger Frankenwein aus dem Bocksbeutel zum Beispiel: 
Volkacher Kirchberg von der Volkacher Mainschleife, bei Würzburg.

Rezept – Forelle im Speckmantel auf einem Bett von orientalischem Spinat. Dazu: Dattelgarnelen.

Forelle im Speckmantel – Forelle mit gehacktem Basilikum Zitronenscheibchen und Ingwer gefüllt und in hauchdünnen Schinkenspeck gewickelt, auf Alufolie in Olivenöl und im Backofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten gegart.
….auf einem Bett aus Babyspinat mit Rosinen. (gewürzt mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel) ….und Dattelgarnelen.

Rezept – Forelle „Von Saigon nach Athen“.

Gewaschene Forelle außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. Mehlieren.

Frisch gehackten Koriander und Ingwerscheiben in den Bauchraum füllen. Die Forelle von beiden Seiten in heißer Butter und Olivenöl in der Pfanne von jeder seite ca. 2 -3 Minuten goldbraun anbraten. In einer feuerfesten Form (…ich nehm immer gleich die Pfanne) in den 160 Grad heißen Ofen geben und für etwa 10 Minuten garen. Wenden nicht erforderlich. Zwischenzeitlich in einer geeigneten Sauciere 3 EL asiatische süße Chilisauce, 1 EL Sojasauce und Scheibchen von einer Frühlingszwiebel 3 bis 4 Minuten erhitzen. Beim Zerlegen der Forelle die Ingwerscheibchen entfernen. Mit Kartoffeln und Yoghurt-Knaublauch Crème (…wir Deutschen sagen Tzatziki) servieren.

…und das war die Offenbarung – in der Sauce war noch ein kräftiger Schuss trockener Rotwein (Mederano). Jede einzelne Zutat – gut und schön – aber zusammen, eine einzigartige Sinfonie der Aromen. Der süsslich-scharfe Ingwer, die Chilisauce mit dem Rotwein und der Sojasauce – der feine Knoblauch im Tzatziki – ein Gedicht und so sexy wie selten. Nicht zu vergessen, die knusprige Haut – unbeschreiblich. Einen solchen Volltreffer hat man selten beim ersten Mal.

Angelehnt an einfachere Rezepte, wie es sie als Streetfood in Saigon und anderen asiatischen Städten gibt. Ein Bier wäre also hier die Wahl der Stunde.