Gepökelte Kalbszunge an Schalotten-Portwein-Sauce
mit Knoblauch – Baguette

Langue de veau à la sauce au porto à l’échalote

Z U T A T E N

• 3 Eiswürfel vom selbstgemachten Rinderfond
• 1 Kalbszunge
• 1 Flasche Portwein
• 5 Schalotten
• Butter, weich
• Olivenöl
• 1 Rosmarinzweiglein
• Zucker
• Baguette – Brot
• Knoblauchbutter
• Aceto Balsamico
• Butter, eiskalt

(Heute mit einer Variation am Schluss des Portfolios und des Rezepts: Kalbszunge mit französischem Pilztörtchen)

Z U B E R E I T U N G

2 – 3 Eiswürfel vom selbstgemachten Rinderfond (Kochbuch Anthony Bourdain „So koche ich im Restaurant „Les Halles“ New York.“ Seite 37) mit einer halben Tasse Wasser und etwas Gemüsebrühe zu einer kräftigen Brühe kochen.

5 Schalotten nackig machen und 1 mal längs durchschneiden. Ein ordentliches Stück Butter und 2 Schnapsgläser Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Schalotten (…und nicht Charlotten, wie ich neulich mal geschrieben habe – das wäre Kannibalismus)
4 Minuten anschwitzen bis sie weich sind.
Ein Zweiglein vom Rosmarin zu den Schalotten gesellen und mitdünsten. Die Schalotten mit 1 Esslöffel Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.

Es ist jetzt auch an der Zeit, das Baguette mit der Knoblauchbutter im Ofen zu Ende zu backen – bei 200 Grad etwa 10 Minuten.
Mit 3 bis 4 Esslöffeln Aceto Balsamico ablöschen und völlig einkochen lassen. 250 ml Portwein und 100 ml Fleischbrühe zugießen und bei moderater Hitze 10 bis 12 Min. auf die Hälfte reduzieren.
Carpe Diem – 10 Minuten sind eine Menge Zeit – der Portwein ist offen und will unverfälscht genossen werden.
Sauce mit kalter Butter, vielleicht sogar mit etwas Mehl binden. Die Butter und das Mehl machen das Sößchen sämig, die Butter verleiht zusätzlich einen schönen Glanz.

Aufpassen – die Sauce ist so gut und duftet verführerisch – jetzt nicht den Fehler machen, sie beim Degustieren wegzulöffeln, die Sauce gehört auf des Rindes raue Zunge.

Inzwischen die Stücke von der Rinderzunge – etwa 200 g – in Olivenöl und Butter leicht anbraten – zu lange macht sie trocken.
Ich habe die zwar schon gepökelte Zunge in der selbstgemachten Fleisch-Gemüsebrühe vor dem Anbraten durcherhitzt, wer hat schon gerne kalte Zunge im Mund…..wäre sie denn nicht gepökelt gewesen, so würde sie 2,5 Stunden ca. gebraucht haben um weich zu werden

Alles anrichten, die Zunge mit der Schalotten-Wein-Sauce übergießen, Baguette in Stücke brechen und den Portwein oder auch ein kaltes Bier als willigen und süffigen Begleiter wählen.

Die Rinderzunge war sehr zart und gar nicht – wie ich befürchtet hatte in irgendeiner Weise rauh, besonders muskulös oder unangenehm im Mund.
Die Schalotten hätten gerne mehr sein dürfen – insofern war es falsch den Trotzigen zu spielen – ich hätte die zehn Schalotten halbieren sollen – wie im Rezept gefordert, und nicht nur vier. Eine portweindurchtränkte halbe Schalotte und ein Stück Rind, gemeinsam auf die Gabel genommen, machen sich nämlich ungemein gut auf der Zunge.
Auf der eigenen versteht sich.🐓😋😜

Vorsicht, dieses Gericht kann eingeschworene Vegetarier zu eingefleischten (….nicht umsonst steckt hier schon wieder das Wort „Fleisch“ drin) Carnivoren bekehren.

Der schwere rote Wein aus Vila nova de Gaia, Portugal dürfte das nur beschleunigen.

Auf dem letzten Foto: Kalbszunge, Portwein-Schalotten Sauce, und ganz frei nach Irmgard Bremer ein Pilztörtchen – Rezept im Anhang. („Johann Laafer würde sagen: „Die Sauce is ja scho fast ein Pudding – jo aber schmecka duds.“)

Photos et texte Reiner Grundman
Das Saucen-Rezept für die Portwein-Schalotten Sauce ist eine Variation des Rezeptes von besser-essen.de

Pilztörtchen, ein Rezept von Irmgard Bremer

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Z U T A T E N

• 15 g Butter
• 200 g Pilze (Steinpilze, Kräuterseitlinge, Austernpilze) in Stückchen
• 40 ml Sahne
• 2 Scheiben entrindetes Weissbrot
• 15 Butter
• 2 Walnüsse, grob gehackt
• 10 grosse Heidelbeeren
• Thymianblättchen (frisch)
• Salz + Pfeffer

Z U B E R E I T U N G

Weissbrot in Würfelchen schneiden, in 15 g aufschäumender Butter braun braten, auf Küchenpapier legen. Die in Stückchen geschnittenen Pilze in 15 g Butter leicht anschwitzen, Sahne angiessen und die Flüssigkeit fast reduzieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, warmhalten. (Anmerkung: ich habe zwei Hüte der Kräuterseitlinge extra gebraten und später auf die Törtchen gesetzt.)

Pilztörtchen direkt auf den Tellern in einem Ring aufbauen: abwechselnd Pilzstückchen, Walnüsse, Croûtons, Heidelbeeren und Thymian hineingeben und festdrücken. Erst kurz vor dem Servieren den Ring abziehen.

Merci Irmgard