Fraises sautées à la réduction de jus d’orange et d’estragon, crème à la vanille

– Eine Rezept-Geschichte –

Paris, le 29 août 1998, Restaurant „La petite échalotte“, 
Place Montmartre 2

„Oooh mein Gott, Marie, Marie, komm schnell in die Küche ich muss Dir etwas sagen.“ 
Das kleine Restaurant am Montmartre war geschlossen bis zum Abend – aber Pierre und Phillipe, der Sous-Chef und Mädchen für alles, standen seit Stunden in der Küche, putzten Gemüse, öffneten Austern, brieten Knochen und Reste vom gestrigen Ratatouille für eine weisse Velouté, eine Grundsauce von einer Mehlschwitze, welche mit Kalbsfleisch-, Fisch-, Gemüse- oder Geflügelfond eine ganze Zeit lang geköchelt wurde.

Im kleinen Kühlhaus lagen Hummer von Alexandre am Fisch- und Bauernmarkt Marché Beauvau, Place d’Aligre, unweit des Gare de Lyon, wie auch Pulpen, Goldbrassen, Jakobsmuscheln, Filets vom Loup de mer, Seealgen, gut abgehangenes Onglet, Beinknochen vom Kalb mit dem Mark darin, Gänseleber, und eine große Zahl an bouquets garnis, sowie Blumentöpfe mit Rosmarin, Thymian, Estragon, Basilic. Kalte Butter, kühler roter und weißer Kochwein, Meersalz aus der Bretagne, Sahne, Salzbutter, rote, weiße und schwarze Pfefferkörner, Eier, salzige Salicornes, tresses d’ail – Knoblauchzöpfe, fertig vorbereitete Pasten von Bärlauch, Walnüssen und geriebenem Hart-Käse, zweihundert Eier, Riesengarnelen, Miesmuscheln und für den Nachtisch diverse Käsesorten aus allen Winkeln Frankreichs, und alles für das heute geplante Dessert aus dem Menü, einer crème brûlée à la framboise und frisches Baguette, das sie extra aus der kleinen boulangerie Paul an der Rue Berget, Forum des Halles, bezogen – kurz vor der Abendschicht. Die mise-en-place an allen drei Stationen waren gut vorbereitet auch mit Pfeffermühlen, Mörser aus schwarzem Marmor, kupfernen Pfannen, Kochlöffeln in allen Größen, Schöpfkellen zum Absahnen oder um die festen Bestandteile einer Grundsauce von der Saucenoberfläche abzuschöpfen, Lambic und last not least Cidre von der Normandie. Insbesondere steckten in allen Winkeln und Nischen Küchentücher, unerlässlich für den Koch – mal da einen Saucenspritzer vom Tellerrand zu eliminieren, von der Pfanne die Reste der Champagnersauce mit Schalotten auszuwischen, damit die Meeresfrüchte a la crème reinkönnen.

Es gibt Köche, die haben derartige panische Angst, dass ihnen die Tücher ausgehen könnten, die horten und hamstern Küchentücher fast manisch, sodass man auch Monate nach deren Entlassung noch Serviettes über dem Abzug, hinter dem Ofen oder neben dem Abzugsfilter finden kann, sagt Anthony Bourdain in New York.

„Marieee“, ließ sich erneut lautstark die überschlagende Stimme Pierres aus der Küche vernehmen. Marie lies das Gemüsemesser fallen und stolperte halb, halb ging sie – denn es klang sehr dringend.“
„Marie – die rothaarige Edith mit den Sommersprossen vom Magazin Culinaire hat angerufen, dieser Bouchon – du weißt schon, der Restaurantkritiker mit der giftigen Schreibe hat sich angekündigt, du wirst es nicht glauben, schon für heute Abend und will „à la carte“ speisen.“ Pierre war völlig ausser Atem und hechelte mehr, als er sprach.
Marie sah ihn mit ihren großen, braunen Augen an und strich sich eine Haarsträhne aus dem Gesicht. Plötzlich gestikulierte sie ausladend mit den Händen.“Mon dieu, aber Pierre, du weißt schon, dass der gar nicht wiklich à la carte isst. Jedes mal zerrupft er alle Gerichte und baut sie im Kopf neu zusammen – das bestellt er dann und meint, dass er ein ganz Toller ist.“ 
„Wir können nichts anderes tun als abzuwarten, was er bestellen wird.“ Marie zuckte resigniert mit den Schultern und schürzte sorgenvoll nickend die Lippen. Ihre dunklen Augenbrauen trafen sich heute über der Nasenwurzel und eine dicke Regenwolke schien sich über ihr zusammenzubrauen. Pierre blickte verzweifelt aus der weißen Kochjacke und öffnete einige Knöpfe unter dem Kinn. Er strich sich durch die wilde braune Lockenpracht und murmelte. Das letzte mal haben wir in der Küche ums Überleben gekämpft, während du drei mal mit dem Roller los bist, um Zutaten zu besorgen, die wir nicht da hatten. Das wird ein zweites Borodino*, entsetzlich. 

Ein falsches Wort in seinem Magazin und die Touristen bleiben aus. 
Ein falscher Satz und wir sind auch in Paris erledigt.

Stunden später standen Pierre, Marie und Phillipe eng zusammengedrängt an der Essensausgabe neben der Schwingtür und versuchten, einen Blick durch den Spalt auf den Tintenpisser zu erhaschen. Da sass er. Spärlich von der Kerze beleuchtet, spindeldürr, spitze Nase mit aufgesetzter archaischer Brille und runden Gläsern, akkurat angeklatschten Haaren, völlig schwarz gekleidet und mit dem Menü in der Hand. Sein dicker Kugelschreiber lag vor ihm auf der Damasttischdecke und er machte sich gelegentlich Notizen in einem ominösen kleinen roten Büchlein.

Wie in Zeitlupe hob er seine knöcherne Hand, winkte ihnen zu und sah direkt in ihre Augen. Völlig perplex stolperten Pierre, Marie und Phillipe über ihre eigenen Füße. Aber das war doch nicht möglich, dass er sie gesehen haben konnte. Er musste einen Röntgenblick haben dafür. Phillipe holte tief Luft, zog seinen Kellnerfrack über dem stattlichen Bauch enger, fasste seinen ganzen Mut, den er aufbringen konnte zusammen und ging festen Schrittes und mit dem gewinnendsten Lächeln, das er in sein Gesicht zaubern konnte, hinaus in den halbdunklen Gastraum. 
Bouchon sah ihn über seine Brillengläser durchdringend an und begann zu sprechen. 
„Bon soir. Ich hoffe Sie und die Küche sind gut vorbereitet. Ich nehme heute lediglich ein Dessert von der Karte. Mein Internist hat mir vom Genuss roten Fleisches für eine Weile abgeraten. Ich halte mich nicht sklavisch daran“ – Bouchon versuchte ein einseitiges Lächeln, das war wie ein kurzer Sonnenstrahl zwischen Gewitterwolken. Mit der Simme eines alten Totengräbers fuhr er fort: „Mir schweben die Jakobsmuscheln an Schalotten und Petersilie vor.“ 
Ein kunstvolles und langes Schweigen setzte ein. Phillipe holte etwas Atem und fast flüsterte er gottergeben. 
„Oui . Wir empfehlen Ihnen einen 1978er Chanson Musigny dazu und zum Abschluss etwas Käse aus dem Limousin?“ Bouchon hob die rechte Augenbraue und schien ein Millionstel einer Sekunde zu lächeln.

„Nicht so schnell Monsieur serveur. Ich nehme den Musigny und zum Abschluss den Käse. Sie werden wissen, dass mein Geschmack und mein Gaumen exquisit und trainiert sind und Sie mich nicht hinters Licht führen können. Ich werde es so beurteilen, wie Sie es offerieren.

Auf ein letztes Wort allerdings, Monsieur serveur. 
Für die Jakobsmuscheln bringen sie mir Erdbeeren, das sagt mir doch heute Abend deutlich mehr zu. Die Schalotten ersetzen Sie bitte durch Estragon und Butter. Die Petersilie streichen wir ohne Ersatz mein junger Freund und nehmen stattdessen etwas reduzierten Orangensaft als sauce de fruit. Dazu Vanillesahne von echten Schoten – und seien Sie versichert, ich merke den Unterschied.“ 
Phillipe holte vorsichtig Luft, lies dabei versehentlich den Bauch wieder heraus, den er vorsorglich eingezogen hatte und komplimentierte sich selbst zurück an die Station.

„Erbeeren. Ich wusste es. Erdbeeren. Warum will er Erdbeeren. Octopusse. Rotbarben. Meeresfrüchte. Crème brûlée. Meinetwegen einen Lapin, aber…Erdbeeren.“ Marie schüttelte langsam den Kopf, das wird schlimmer als Borodino, Austerlitz oder Waterloo vielleicht, vielleicht auch Leipzig, was sollen wir tun ?“ Marie hatte Geschichte an der Sorbonne studiert und abgebrochen, weil sie lieber kochen wollte. Jetzt, mit dem Kritiker auf dem Ansitz überlegte sie ernsthaft wieder mit dem Studium zu beginnen.“ Da kam ihr die rettende Idee. Du musst sofort los Phillipe. Nimm den 2V, den Charleston mit den Chromscheinwerfern. Meine Nachbarin draussen in Le Bourget hat Erdbeeren. Fahr so schnell du kannst, aber so langsam und sicher wie möglich. Fahr zu meinem Häuschen in der Rue Reblochon und geh direkt gegenüber in den efeuumrankten Garten von Madame Edith Casse und Hervè Waulle. Sie sind Rentner und hören nicht gut. Schreib eventuell auf einen Zettel, was du brauchst.“

21 Uhr. Der Kritiker hatte seine ersten zwei Gläser vom 1978er Chanson Musigny getrunken und Marie bezirzte ihn, doch den Limousin-Käse als entrèe zu nehmen. Er schien glücklich zu sein, hörte aber nicht auf, in seinem Notizbuch herumzukritzeln.

Knatternd und blauen Qualm ausstoßend, mit offenem Verdeck und einem neuen Aufkleber auf dem rostigen Kotflügel schwebte Phillipe ein. Triumphierend hielt er ein kleines Weidenkörbchen mit kleinen, festen, roten, süssen Erdbeeren hoch.

„Jetzt muss es schnell gehen, sonst sind wir verloren. Die Waffen haben wir jetzt zusammen, die Schlacht kann beginnen. Marie hatte bereits eine Vanilleschote aufgeschnitten und das aromatische Mark herausgekratzt, Sahne geschlagen, mit dem Vanilleausrieb vermengt und mit einer Prise Puderzucker gesüsst. 
In der Pfanne schlugen etwa dreissig Gramm zerlassener Butter schäumend Blasen. Pierre schnitt wieselflink das Grün und den Strunk aus den roten Früchten, wusch eine Handvoll Erdbeeren und legte sie vorsichtig in die Pfanne, um sie nicht noch in unansehnlichen Gartenabfall zu zerquetschen. Da konnte bei Bouchon eine leichte Druckstelle schon entscheidend sein. Drei Minuten sautierte Pierre die Früchtchen. Sie glänzten unter einem Film von Butterfett und als die Butter begann zu bräunen, hob Pierre die Erdbeeren aus der Pfanne.

Fast nervös klang das Stakkato von Maries Messer, als sie frischen Estragon kleinhackte. Zwischen Zeigefinger und Daumen der rechten Hand hatte sie den Estragon leicht zerrieben, um seine Qualität zu testen. Die Finger rochen nach Anis und vor ihrem geistigen Auge erschien ein eiskalter Pastis. Sie wusste, dass sie heute noch einige Gläser wasserverdünnten Anisschnaps brauchen würde. Das Anis- Odeur sagte ihr, dass dieser Estragon frisch und französisch war und nicht das Stroh aus Russland.😉

Jetzt feuerte Pierre den alten Ofen mit den Eisenringen unter der Pfanne noch einmal richtig an und goss den frischen Saft einer Orange über die gebräunte Butter. Der fein gehackte Estragon von Marie tauchte in den bräunlichen Buttersud. Zwei bis drei Prisen Zucker wurden von Phillipe beigesteuert. Jetzt sahen die drei fast aus wie Druiden oder Hexen, welche tief über einen Kupferkessel gebeugt Zaubertränke generierten. Unter starker Dampfentwicklung reduzierte das Butter-Orangengemisch mit dem Estragon rasch ein, bis es sämig glänzend wurde, fast wie dünnes Gelee oder Aspik und intensiv duftete.

Auf einem Teller mit einer kleinen, aber gut Sauce fassenden Vertiefung wurde angerichtet. Ein kurzer Blick in den Gastraum lies nicht eben Panik aufkommen, aber Bouchon klopfte mit seinem Kugelschreiber rhytmisch auf die Tischplatte, was verheerend sein konnte. Zuerst füllte Pierre die tiefe Delle im Teller mit der Dessert-Sauce, dann lies er vorsichtig die Erdbeeren hineingleiten und drehte alle Früchte so, dass man die Seite mit den Narben vom abgeschnittenen Grün nicht sehen konnte. Zwei Estragonzweiglein und zwei halbe Orangenscheiben zauberten im Nu ein einladendes Ensemble. Die ausgekratzte Vanilleschote wurde letztes Detail im Stilleben auf dem assiette avec „delle“.

Epilog

Bouchon war nach der Mahlzeit aufgestanden, hatte 3.800 Franc auf den Tisch gelegt und war wortlos gegangen.
Niemand getraute sich das Geld zu nehmen. Im ersten Morgengrauen lag es noch so dort, wie er es hinterlassen hatte. Am Abend war es dann doch weg und lag in der Kasse.

Paris, le 31 août 1998, Restaurant „Le petit échalotte“, 
Place Montmartre 2

Pierre kam gegen 6 Uhr morgens vom Grossmarkt in die „Kleine Schalotte“ am Place Montmartre.
Er setzte sich auf einen der Rattansessel in Eingangsnähe und erlaubte der Sonne, ihm ins Gesicht zu scheinen. 
„Marie, Phillipe.“ rief er mit noch immer geschlossenen Lidern. Mit großen und erwartungsvollen Augen setzten die beiden sich zu ihm. Entgegen seiner Gewohnheiten hatte er alle Einkäufe – sogar den empfindlichen Fisch – in der Ente gelassen. 
„Ich habe das druckfrische „Magazin Culinaire“ vom Grossmarkt mitgebracht, es liegt dort kostenlos aus für die Wirte und Einkäufer.“
Marie schrie fast. „…was hat er geschrieben, los, was hat er geschrieben.“ Pierre zog das zusammengerollte Magazin aus der Manteltasche und schlug es an der Stelle auf, wo er seinen Einkaufszettel als Markierung eingeschoben hatte. 
Im oberen Drittel war dort das Erkennungszeichen des 
„La petite échalotte“ zu sehen, eine Schalotte mit einem Glas Rotwein nebst der Adresse. Die ganze Seite war in royalem Blau gehalten und in gelben Lettern stand über das komplette Blatt nur ein Wort:

Magnifique.

Das „Magazin Coulinaire“ durfte natürlich keine echten Sterne vergeben.
Aber im unteren Drittel der Seite prangten drei goldene Asteriske. 
Bouchon war über sich selbst hinausgewachsen.

FIN

Es gibt Restaurants am Montmartre, die der Grössenordnung des „La petit échalotte“ entsprechen.
Den Namen habe ich aus nachvollziehbaren Gründen geändert.
Ein Fischmarkt ist der Marché Beauvau am Place d’Aligre nördlich des Gare de Lyon – oder „Gär de Leien“, wie Mr. Bean sagt. Wenn man Mr. Bean glauben darf, kann man da schön Austern mit Meersalz in Damenhandtaschen schütten. Da ess ich auch mal.

Die Fisch- und Gemüsemärkte habe ich namentlich nicht verändert, es gibt sie, unweit des Gare de Lyon und dem Forum les Halles.
Die Fahrtzeit vom Montmartre nach Le Bourget und zurück mit dem Citroèn 2 CV hat bei gutem Verkehr, incl. Übernahme der Erdbeeren – Madame Casse hatte Walderdbeeren – les fraises de bois – in den Büschen, ca eine Stunde gedauert. Bouchon, der Restaurantkritiker des Magazin coulinaire, musste also schon sehr glücklich sein mit seinem Käse und dem 1978er Chanson Musigny, wenn er das als Wartezeit auf den spärlichen Hauptgang akzeptierte – und man bedenke, die fraises de bois mussten dann ja erst zubereitet werden und so nahm alles wohl mindestens eine Stunde und zehn Minuten in Anspruch.

Das Magazin Coulinaire ist eine Erfindung von mir – zwar wohl gibt es aber das journal coulinaire, eine deutsche Zeitschrift, welche sich mit Kulinaristik in deutscher Sprache befasst.

Original – Rezeptempfehlung von Wolfgang Adrian

Krautjunker.fb

„Guten Morgen. Man wünscht das Rezept von sautierten Erdbeeren mit Estragon. Bitte sehr hier ist es..Die Erdbeeren sollten möglichst klein und fest sein. Sie werden gewaschen geputzt und abgetrocknet.Man nimmt etwa 20g. Butter und läßt sie in einer Pfanne schäumend heiß werden. Die Erdbeeren werden 1-2 Min. sautiert.Herausnehmen und auf einem Dessertteller anrichten..Die Pfanne wird mit dem Saft einer Orange abgelöscht.Wenn nötig etwas Zucker zugeben. Es sollte aber nicht zu süß sein. Bevor die Sauce über die Erdbeeren kommt, werden noch frisch gehackte Estragonblätter eingestreut. Man kann dazu noch Vanille-Sahne reichen muß aber nicht. Voila Erdbeeren mit Estragon. Am Sonntag, also morgen gibt es Schweinefilet mit Pfifferlingen und Salbei.“

Wikipedia
„Anmerkung: Schlacht von Borodino, die adeligen Akteure finden sich auch bei Leonard Tolstois `Krieg und Frieden` wieder.“

*Borodino – Die Schlacht bei Borodino (auch: Schlacht bei Moshaisk, französisch Bataille de la Moskova, russisch Бородинское сражение) war eine Schlacht des napoleonischen Russlandfeldzuges. Am 26. August /September 1812 lieferten sich bei Borodino die von Napoleon geführte französische Grande Armée und die russische Armee unter General Kutusow eine der blutigsten Schlachten des 19. Jahrhunderts. General Kutusow verfügte über etwa 120.000 Mann Infanterie und Kavallerie, sowie 640 Kanonen. Das unübersichtliche, stark bewaldete und mit Gestrüpp bewachsene Gelände, welches dazu noch von Schluchten und Höhenrücken durchzogen war, ausnutzend, hatte Kutusow seine Truppen südlich und nordöstlich von Borodino aufgestellt. Am rechten Flügel, im Norden, hielt Barclay mit 75.000 Mann eine Anhöhe, welche, durch Schanzen verstärkt, von den Franzosen die Große Schanze genannt wurde. Dahinter kam eine Senke, daran anschließend waren weitere Schanzen aufgeworfen, von den Franzosen die Flèches der Drei Pfeile genannt. Diese waren besetzt von einer Division der 2. Westarmee unter Fürst Bagration, der insgesamt 30.000 Mann zur Verfügung hatte. Nach Süden schloss sich das stark bewaldete Gelände oberhalb des Dorfes Utiza an, wo das russische 3. Infanteriekorps den linken Flügel der Armee Kutusows deckte.

Die Armee Napoleons hatte ebenfalls eine Stärke von rund 128.000 Mann, davon etwa 28.000 Mann Kavallerie und 16.000 Kanoniere mit 587 Kanonen. Die Armee bestand zu einem großen Teil aus Polen, Württembergern, Westfalen, Sachsen, Kroaten und Bayern. Dadurch, dass das Kampffeld nach dem geordneten russischen Rückzug in französischer Hand blieb, ist die Schlacht als ein taktischer Sieg der Franzosen zu werten. Die hohen Verluste der Franzosen wogen jedoch wegen ihrer Unersetzlichkeit deutlich schwerer als die russischen. Zwar stand nun für Napoleon der Weg nach Moskau offen, er verpasste jedoch in einer Situation, in der die Zeit dramatisch gegen ihn spielte, einen überlegenen entscheidenden Sieg, der den Gegner vielleicht dazu bewogen hätte, mit ihm zu verhandeln. In strategischer Hinsicht war der Ausgang der Schlacht von Borodino für Napoleon ungünstig.

Auf russischer Seite wurde mit General Bagration einer der fähigsten Befehlshaber tödlich verwundet. Da Kutusow nach der Schlacht einen russischen Sieg meldete, wurden Dankgottesdienste abgehalten und der vermeintliche Sieg wurde gefeiert; Kutusow wurde zum Marschall ernannt. Der Einmarsch der französischen Truppen in Moskau kam für dessen Einwohner daher überraschend.

Die Schlacht von Borodino hatte Napoleon gewonnen, aber seine Entscheidung, weiter nach Moskau zu marschieren und dort mehr als einen Monat auf Verhandlungen zu warten, führte schließlich zu seiner Niederlage im Russlandfeldzug.