Food, Photos and Art – Reiner Grundmann

Die Dorade – L’orata – la dorade

Im ganzen Mittelmeerraum ist die Dorade beheimatet. Die Goldbrasse oder der Goldbrassen (Sparus aurata), auch französisch: Dorade Royale, spanisch: Dorada, in Portugal als Dourada geschrieben oder Orata in Italien. Seit der Antike ist dieser Speisefisch um das mediterrane Meer bekannt und beliebt.

Es gibt einige hervorragende Zubereitungsarten, die ich Euch nicht vorenthalten möchte. Als Pilot auf dem Business-Aircraft der Firma Knauf Gips, Iphofen habe ich von Griechenland, Italien und Frankreich die schönsten Rezepte mitgebracht.

Die wesentlichen landestypischen Unterschiede bestehen darin, dass wir in Italien und Frankreich in Restaurants gehen mussten – in Griechenland wurden wir durch die Niederlassungsleiter der Firma Knauf in Preveza (West-Küste Griechenlands, auf der anderen Seite ist Italien etwa auf Höhe Bari / Brindisi) eingeladen.

In Griechenland haben mein Captain und ich sie gegrillt genossen, in Italien mit Tomaten aus dem Römertopf, in Frankreich wurde sie in der Salzkruste gegart und der maitre hat sie direkt am Restauranttisch – im „La Dourade“ im Hafen von Marseille – nach dem Servieren aufgeklopft, von Salz und Gräten befreit und filettiert.

Wikipedia: der Meerbrassen (Sparidae). Der Name rührt von dem sichelförmigen Goldband auf der Stirn des Fisches zwischen den Augen und je einem goldenen Fleck auf den Wangen her. Die Rückenflosse ist mit verschiedenen Strahlen besetzt. Die Dorade hat einen sehr hohen Rücken und wird höchstens 70 Zentimeter lang. Sie wiegt meist bis zu 2,5 Kilogramm.^[1] Es wurden allerdings auch schon schwerere Exemplare mit bis zu 17,2 Kilogramm Körpermasse gefangen.

DO R A D E – A U S – D E M – R O E M E R T O P F

Z U T A T E N

• 4 Goldbrassen
• 1 Bund frischer Thymian
• 1 Bund frischer Oregano
• 1 Bund glatte Petersilie
• 8 Scheiben altes Toastbrot
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Eier
• Olivenöl
• 250 ml trockener Weißwein (Kochwein: angießen, Mund aufmachen, Flasche ansetzen, trinken.)
• 6 Tomaten oder gehackte Tomaten von Mutti (…nich Oma plündern, einfach gehackte Tomaten von der italienischen Compania Mutti kaufen, Dose aufmachen, sonnengereifte Tomaten genießen, die es so nur im italienischen Parma gibt. (…ausprobieren, man kann die Tomaten so wie sie aus der Dose kommen einfach mit gerebelten Kräutern vermengt und gewürzt als Antipasti essen – ungekocht auf frischem Weißbrot.)
• feines Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Weiche Butter
• 1 Bio-Zitrone

Römertopf wässern.

Goldbrasse waschen und trocken tupfen. Innen salzen und pfeffern. Blättchen von der Hälfte vom Thymian und Oregano abzupfen und mit den Rest die Brasse füllen.

Toastbrot im Mixer mit den abgezupften Kräutern (bis auf 1 TL) und der abgezupften Petersilie sowie geschältem Knoblauch im Mixer fein mahlen. Dann Eigelbe und Olivenöl untermengen bis eine sämige Paste entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und 4 Tomaten halbieren. Kerne herausschaben und mit der Paste füllen. Mit dem Fisch in den gewässerten Römertopf legen und mit etwas Öl beträufeln. Restliche Tomaten vierteln, Kerne entfernen und würfeln. Mit den aufbewahrten Kräutern über den Fisch streuen und Weißwein angießen. Fisch salzen, pfeffern und den Deckel darauf setzen. In den Ofen schieben und auf 200°C einschalten. Etwa 1 Stunde bei Umluft gar schmoren lassen.

Dazu nach Belieben geröstetes Weißbrot und Wein aus Italien reichen z.B. Bardolino, rot oder Pino Grigio und Frascati, weiß, fruchtig.

Buon Appetito

G E G R I L L T E D O R A D E A U S G R I E C H E N L A N D

Z U T A T E N

4 Doraden, von je etwa 500 g

• Zitronen-Olivenöl-Sauce
• 1 Zitrone
• 6 EL Olivenöl
• Meersalz, Pfeffer
• 1 EL getrockneter Oregano
• 1 EL frische Petersilie

Wir haben abgewartet, bis die größte Tageshitze vorbei war – ein kühles Lüftchen von See streicht durch die Bucht, die letzten Fähren haben abgelegt und gleiten im Abendlicht aus dem Hafen von Preveza. Wir nehmen die Doraden aus dem alten Kühlschrank, der Rost außen und unter der Türdichtung stört nicht – Merke: Wos brummt, sind die Doraden. Vom nahen Militärflughafen ist ein leises Grollen zu vernehmen und in der Ferne steigen zwei alte lichtgraue Boeing 707 der US Air Force in den wolkenlosen rötlich schimmernden Abendhimmel. Wir erkennen es an den vier Triebwerken und dem gewaltigen Radar-Pilz auf dem Rücken der Maschinen.

Am großen Grill im Innenhof des weiß verputzten Anwesens verbreitet die Glut der Holzkohle schon eine gut spürbare Hitze und wir sind froh, dass die kurze Hose und das weiße Shirt bald ein wenig Kühlung nach der Tageshitze versprechen. Tsipouti sti skara – 4 Doraden im Grillgitter legen wir auf den Rost über der Gluthitze. Die Doraden haben wir ausgenommen, außen und innen gewürzt und übergießen sie nun schlicht mit der Zitronen-Olivenöl-Sauce, den Rest stellen wir für später schon mal auf den Tisch im vorderen Bereich, wo wir am Abend das Treiben der Boote und der Fischer im Hafen beobachten können. Die Sauce haben wir aus dem Saft einer Zitrone, 6 EL Olivenöl, 1 EL getrocknetem Oregano, 1 EL frischer gehackter Petersilie gemischt und mit schwarzem Pfeffer und feinem Meersalz abgeschmeckt. Zehn Minuten pro Seite gönnen wir den Fischen mit dem schönen festen, weißen Fleisch über der Grillglut.

Die Dorade hat nur wenige, große Gräten, die man leicht komplett entfernen kann. Genau wie bei der Forelle schneidet man dabei entlang der Trennlinie zwischen Bauch und Rücken, entfernt Flossen, Kopf und Schwanzflosse und hebt das feine Fischfleisch vorsichtig von der Hauptgräte ab, indem man mit der Messerschneide vorsichtig von der Seite zwischen Gräte und Filet geht und es schlicht nach oben und unten abhebt. Jetzt kann man die komplette Gräte am hinteren Ende greifen und langsam noch vorne oben herausziehen. Mit dem scharfen Messer fahren wir jetzt noch mal mittig durch die Doradenfilets auf der Haut und finden so eventuell doch noch verbliebene einzelne Gräten, die wir aber leicht mit der Messerspitze entfernen können. Ein wenig von dem Zitronen-Oliven-Öl auf die gegrillten Filets geträufelt bringt maximalen Geschmack.

Kalli Orexi

Das Rezept geht auch sehr gut mit gegrillten Makrelen, Rotbarben und Sardinen. Knuspriges Weißbrot und einen Griechischen Salat mit Schafskäse dazu, oder schlicht kleine Tomaten, Zucchinischeibchen und Grillkartoffeln und das Griechenlanderlebnis ist perfekt. Griechischer Bauernsalat – Choriatiki salata

In Röthenbach an der Pegnitz bei Nürnberg bin ich aufgewachsen. Bei unserem Lieblingsgriechen Taki, unweit des Rathauses, habe ich es als Teenager mal gewagt zu fragen, was denn der Unterschied sei zwischen einem griechischen Salat und einem Bauernsalat??? Taki, ein kleiner drahtiger Mann mit braungebranntem Gesicht, Wohlstandsbäuchlein und einer schwarzglänzenden Lockenmähne blitzten die Augen und er musste keine Sekunde nachdenken. Er sah mich an und sagte:

„Zwanzig Pfennig.“

D O R A D E A U S D E R S A L Z K R U S T E

Z U T A T E N

• 1 kleine Dorade Royale
• 1 kg Meersalz, grob
• 2 Eier aus Bodenhaltung, Grünfutter, frisch für dunkles Eigelb.
• 1/2 Bund Petersilie, glatt
• 1/2 Bund Basilikum, eur.
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bio-Zitrone
• 200 g Kartoffeln
• 1 mittelgroße Fenchelknolle
• Meersalz, fein und Pfeffer aus der Mühle, schwarz
• Butter, weich
• Olivenöl, extra vergine. (Meines macht ein griechischer Selbstversorger bei Athen.)

1kg Meersalz, 50 ml Wasser und 2 Eiweiße gut vermengen. Dorade mit Basilikum und Petersilie, gehackt sowie 2 geschälten, gequetschten Knoblauchzehen und einem Zitronenscheibchen füllen. In einer feuerfesten Form die Meersalz-Ei-Masse flächig auf dem Boden zu einer Unterlage für den Fisch formen, die Goldbrasse darauf legen und mit der restlichen Salz-Ei-Masse abdecken.

Im 200 Grad heißen Ofen für ca. 35 Minuten backen.

Für das Kartoffel-Fenchel-Gemüse gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen und 3 Kartoffeln mit der Schale für 15 Minuten kochen. Den Fenchel achteln und mit den Kartoffeln mitkochen – ich mags eher weich, selbst bei 15 Minuten hat der Fenchel noch ordentlich Biss, das Rezept empfiehlt 2 – 3 Minuten – viel zu wenig, wie ich finde, selbst wenn die Kartoffeln und der Fenchel dann noch mal 15 Minuten zur Dorade Royale in den Ofen kommen. Ich habe das Gemüse zusätzlich in der Pfanne in Butter und Olivenöl gebräunt.

Den Fenchel vorher noch mit Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Die vorgekochten Kartoffeln zu groben Schnitzen schneiden und mit dem Fenchel in die Hitzehölle zum Fisch. Wer möchte, kann noch eine rote milde Pfefferschote beigeben.

Nach gesamt 35 Minuten für den Fisch und ca. 15-20 Minuten für das Gemüse – servieren. Die harte Salzkruste der Brasse vorsichtig mit einem Löffel oder Holzschaber zerklopfen – evtl erst bei Tisch, wie im Restaurant La Dourade in Marseille.

Ich habe noch eine Knoblauch-Gurken-Crème dazu gegessen. Der Deutsche sagt Tsatsiki oder Ajoli. Die Franzosen sagen auch Zaziki oder wenn wir etwas ähnliches finden wollen – Rouille, eher eine Mayonaisse als eine Yoghurt-Knoblauch-Gurkencrème.

Bon Appetit